Come marinare e marinare i porcini, ricette per cucinare in barattoli per l'inverno

I porcini non sono rari nelle foreste russe e i raccoglitori di funghi, dopo averli raccolti, spesso pensano a come lavorarli. L'utilizzo di ricette per l'inscatolamento e la preparazione delle marinate consente di conservare il prodotto a lungo, avendo sempre uno spuntino delizioso a portata di mano. Per eliminare il rischio di deterioramento dei funghi dovuto a una preparazione impropria, si consiglia di scoprire come mettere in salamoia i funghi porcini per l'inverno.

Caratteristiche e benefici dei funghi

Il nome è associato al luogo di crescita e all'aspetto dei funghi. La superficie del cappello ha un caratteristico colore rossastro, che ricorda il colore del fogliame autunnale. È per questa caratteristica che i porcini vengono spesso chiamati “teste rosse”.

100 grammi di prodotto contengono 22 kilocalorie. I porcini hanno, rispetto ad altri tipi di funghi, la maggiore capacità di assorbire vari tipi di metalli pesanti e radionuclidi. La composizione contiene un gran numero di vitamine e minerali, molto potassio, fosforo e ferro.

I porcini sono la fonte più ricca di aminoacidi e il loro valore nutrizionale è stato paragonato alla carne. Una maggiore quantità di tali elementi è contenuta nei cappelli dei giovani porcini. Includere i porcini nella dieta migliora le condizioni di una persona con i seguenti problemi:

• anemia;
• processi infiammatori;
• ferite, necessità di una rapida rigenerazione dei tessuti;
• periodo di riabilitazione dopo malattie infettive.

Si sconsiglia il consumo di funghi durante l'infanzia a causa delle difficoltà di digestione e assimilazione del prodotto.

Preparazione dell'ingrediente principale

Oggi ci sono un gran numero di ricette con i porcini. Vengono essiccati, bolliti e fritti. Per conservarli a lungo, i porcini vengono marinati e conservati, senza perdere il colore e la struttura naturali.

Una condizione importante per ottenere preparazioni gustose è la corretta selezione e preparazione delle materie prime. La particolarità dei porcini è che si deteriorano abbastanza rapidamente, quindi devono essere lavorati nei primi 2 giorni.Prima di utilizzarli come materia prima per le preparazioni, i funghi devono essere lavati accuratamente.

Il loro cappuccio è ricoperto da una pellicola sottile che deve essere rimossa. Il pre-ammollo per 1 ora può semplificare il processo: questo metodo ti consentirà anche di rimuovere rapidamente e in modo completo i detriti estranei. Alcune persone preferiscono lavare la superficie dei cappucci con una normale spugna, poiché l'ammollo prolungato fa sì che la struttura della spugna assorba fortemente l'umidità.

Caratteristiche della raccolta dei porcini

Oggi ci sono diverse opzioni per preparare i porcini per l'inverno. Per la preparazione è possibile utilizzare diverse tipologie di contenitori, la cui scelta dipende dal volume delle materie prime e dalla forma del prodotto. La maggior parte delle ricette prevede la bollitura e oggi i metodi più comunemente utilizzati sono:

• far bollire a lungo i porcini in acqua salata per 20 minuti;
• doppio - il processo di cottura è diviso in 2 fasi: il primo giorno si fanno bollire per 15 minuti e il secondo giorno il processo si ripete.

Il prodotto bollito può essere consumato immediatamente. I metodi freddi per preparare i porcini sono usati meno frequentemente, ma tali funghi non hanno un gusto inferiore a quelli in scatola.

Nella banca

Cucinare in un barattolo è conveniente quando i porcini sono piccoli e il volume delle materie prime è piccolo. I porcini vengono posti in barattoli e riempiti di marinata. Esistono ricette che prevedono la sterilizzazione dei contenitori con il prodotto senza tale procedura.

È importante controllare il livello del liquido prima della chiusura: i porcini devono essere completamente in salamoia. La tenuta del pezzo non ha poca importanza: se i coperchi sono avvitati male, l'aria entrerà all'interno, il che porterà al deterioramento del prodotto.

In una casseruola

L'utilizzo dell'opzione con pentola consente di cuocere rapidamente un grande volume di preparazioni. L'idea è far bollire i porcini, aggiungere gli ingredienti principali e poi metterli nei barattoli. Dopo aver chiuso i tetti, i contenitori vengono capovolti e posti sotto una coperta calda. I pezzi vengono collocati in un luogo di stoccaggio permanente solo dopo il completo raffreddamento.

In un secchio sotto pressione

Questo metodo prevede un metodo a freddo di preparazione dei preparati. I funghi sono disposti a strati e cosparsi di sale. Viene posizionato un peso sopra e il secchio viene rimosso per essere conservato per diverse settimane. Durante il processo viene rilasciato il succo, i porcini vengono immersi nella marinata e acquisiscono un gusto speciale.

È importante, durante la salatura sotto pressione, assicurarsi che la salamoia copra completamente i funghi, altrimenti potrebbero comparire muffe e potrebbero iniziare processi putrefattivi. Per aumentare il peso, vengono spesso utilizzate anche lattine d'acqua.

Ricette popolari con i funghi

Oggi ci sono molte ricette per preparare preparazioni di porcini. Ognuno di essi può essere “ideale” per tutti, quindi, per scegliere il più delizioso, si consiglia di provare più opzioni contemporaneamente.

Nella classica marinata in barattolo

I funghi in salamoia in barattolo sono convenienti, poiché il volume ridotto consente di consumare il prodotto dopo aver aperto il coperchio in breve tempo. La ricetta classica prevede l'utilizzo di sale nella quantità di 45 grammi per ogni chilogrammo di materia prima. Per la ricetta occorrono:

• porcini - 3 chilogrammi;
• sale - 140 grammi;
• aglio - 4 spicchi;
• foglie di alloro - 3 pezzi;
• chiodi di garofano - 3 pezzi;
• pepe - 10 piselli;
• acido citrico - ¼ cucchiaino.

Lessare i porcini per 20 minuti, quindi aggiungere i condimenti e il sale e mescolare bene.Mettete i funghi in barattoli sterilizzati e riempiteli con il succo rimasto della cottura. Coprire la parte superiore con i coperchi e dopo 15 giorni il prodotto è pronto per l'uso.

Modo freddo

L'utilizzo del metodo di inscatolamento a freddo consente di preservare il più possibile le proprietà benefiche dei funghi. Alcuni notano che questa ricetta conferisce al prodotto un aroma e un gusto naturali della foresta. Poiché la ricetta non prevede la bollitura, è necessario adottare un approccio responsabile al processo di lavaggio e lavorazione delle materie prime. La ricetta richiede:

• porcini - 4 chilogrammi;
• sale - 200 grammi;
• foglie di ribes;
• foglia di alloro - 4 pezzi;
• chiodi di garofano - 6 pezzi;
• aneto fresco.

Invece del ribes, è consentito utilizzare foglie di quercia o ciliegio. Sul fondo vengono poste foglie, 50 grammi di sale, aneto tritato. I funghi sono disposti in sequenza a strati, cosparsi di condimenti e sale. La parte superiore viene ricoperta di foglie e il prodotto viene posto sotto pressione. Il contenitore viene posto in una stanza fresca e le condizioni vengono controllate dopo 6 giorni. La massa dovrebbe dare il succo e i funghi, sotto il peso della pressione, dovrebbero abbassarsi. Se il liquido rilasciato è insignificante, aggiungere una soluzione di acqua salata al livello desiderato. I porcini saranno pronti in 40 giorni.

Metodo caldo

Il metodo a caldo prevede l'ebollizione delle materie prime per 20 minuti. Per le preparazioni si selezionano porcini di media grandezza, si tagliano a pezzi tronchi e cappelli di grandi dimensioni. Va notato che il volume iniziale delle materie prime cambia in modo significativo a seguito della bollitura dei funghi. Il processo richiede:

• porcini - 3 chilogrammi;
• sale - 150 grammi;
• pepe - 20 pezzi;
• foglia di alloro - 4 pezzi;
• acqua - 200 millilitri;
• aglio - 5 spicchi;
• foglie di ribes.

I funghi vengono lessati in acqua con l'aggiunta di acido citrico, che consente loro di mantenere il loro colore naturale.Durante il processo, la schiuma risultante viene rimossa dalla superficie e dopo 20 minuti la fiamma viene spenta. I porcini vengono posti in uno scolapasta e l'umidità in eccesso viene lasciata defluire.

Le foglie di ribes vengono poste sul fondo di un barattolo sterilizzato. Disporre in sequenza uno strato di porcini - 5 centimetri, dopo di che aggiungere alloro, chiodi di garofano e 40 grammi di sale. Il processo viene ripetuto fino al riempimento del contenitore. Aggiungere l'acqua, adagiarvi sopra le foglie di ribes e fare pressione sopra. Dopo 15 giorni il fungo sarà pronto per il consumo.

Con aglio

L'aglio in questa ricetta conferisce ai funghi un sapore piccante e i condimenti aggiungono un aroma speciale. L'opzione prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti:

• porcini - 4 chilogrammi;
• sale - 150 grammi;
• aglio - 1 testa;
• verdure - 100 grammi;
• pepe - 25 pezzi.

I funghi vengono lessati in acqua salata per 45 minuti, posti in uno scolapasta per drenare il liquido in eccesso. La miscela viene posta in contenitori puliti, aggiungendo erbe aromatiche, aglio e pepe in modo uniforme. I barattoli vengono coperti con coperchi di nylon e conservati in un luogo freddo per 25 giorni.

Con chiodi di garofano

La marinata con chiodi di garofano esalta il gusto e l'aroma dei funghi selvatici. Per prepararti avrai bisogno di:

• porcini - 2,5 chilogrammi;
• sale - 3 cucchiai;
• chiodi di garofano - 8 pezzi;
• foglia di alloro - 5 pezzi;
• pepe - 10 piselli.

Piano d'azione passo passo:

• le materie prime vengono pulite accuratamente mediante lavaggio sotto l'acqua corrente;
• separare i cappelli dai gambi e tritare la massa dei funghi con un coltello;
• versare nella pentola 2 litri d'acqua, salare e porre sul fuoco;
• nel momento in cui la salamoia bolle, aggiungere i porcini e le spezie, cuocere per 25 minuti;
• I funghi vengono posti in barattoli e riempiti con la marinata.

I barattoli sigillati possono essere aperti dopo 30 giorni. L'area di stoccaggio dovrebbe essere fresca; non esporlo alla luce del sole.

Con rosmarino

Il rosmarino, o dragoncello, ha un aroma brillante e memorabile, quindi il decapaggio con una pianta del genere acquisisce note di erbe profumate e un insolito gusto fresco. È necessario aggiungere il condimento proprio a fine cottura; troppo può rovinare il gusto delle preparazioni e conferire loro amarezza.

Per la ricetta vi serviranno:

• porcini - 500 grammi;
• burro - 50 grammi;
• rosmarino - 2 pezzi;
• sale: a piacere;
• limone - ½ pezzo.

I funghi vengono tagliati a pezzi grossi e messi in una padella con olio riscaldato. Quando viene raggiunto un grado di frittura sufficiente, aggiungere sale e condimenti al composto, spremere il succo di limone e mescolare, quindi lasciare sotto il coperchio per un paio di minuti. Il piatto finito dovrebbe essere succoso e i funghi morbidi.

Con aneto e peperoncino

Potete marinare i porcini con peperoncino e aneto, magari aggiungendo cannella e coriandolo. Per fare questo, prendono come base la ricetta classica per l'inscatolamento dei porcini e aggiungono condimenti aromatici. Non dovresti esagerare con gli ingredienti aggiuntivi, poiché hanno un gusto e un aroma forti e possono sopraffare il gusto naturale dei funghi.

I condimenti vengono aggiunti durante la cottura dei funghi, alla fine del processo. L'aneto viene posto sul fondo del barattolo oppure le erbe vengono cosparse sugli strati della miscela di funghi. Si possono utilizzare non solo le foglie della pianta, ma anche le ombrelle, dopo che sono completamente mature.

Con senape

La ricetta prevede una combinazione di metodi caldi e freddi di lavorazione dei funghi. Per la ricetta occorrono:

• funghi porcini - 3 chilogrammi;
• sale - 130 grammi;
• fagioli di senape - 1 cucchiaio;
• spicchi d'aglio - 10 pezzi;
• aceto 9% - 2,5 cucchiai;
• foglia di alloro - 5 pezzi;
• aneto in ombrelli - 3 pezzi.

Funghi salati necessario utilizzando il metodo a freddo. I funghi sono disposti a strati, cosparsi di sale e spezie ogni 5 centimetri.La senape può essere macinata o utilizzata sotto forma di grani. La massa viene pressata dall'alto e inviata in un luogo freddo per 1,5 settimane.

Dopo aver atteso il tempo richiesto, si scola la salamoia e si lavano i funghi sotto l'acqua corrente. Preparare la salamoia fresca con un litro d'acqua e 1,5 cucchiai di sale da cucina. I porcini vengono fatti bollire per 8 minuti e trasferiti in barattoli. La salamoia bollente si versa nel recipiente fino all'altezza del collo, lasciando sopra almeno 2 centimetri. Versare l'aceto e inviare il barattolo a sterilizzare per 30 minuti, dopodiché viene arrotolato.

Con concentrato di pomodoro

I funghi salati in combinazione con concentrato di pomodoro acquisiscono un gusto insolito. Questa prelibatezza viene utilizzata come piatto indipendente, riscaldata, come spuntino ed è un'ottima aggiunta a vari contorni.

Per prima cosa preparate la salamoia in ragione di 20 grammi di sale per 1 litro d'acqua. Al momento dell'ebollizione aggiungere i funghi e cuocere per 20 minuti.

Le proporzioni della ricetta sono le seguenti:

• funghi porcini - 1 chilogrammo;
• sale - 20 grammi;
• pasta - 200 grammi;
• acqua - 200 grammi;
• foglia di alloro - 4 foglie;
• olio di semi di girasole - 50 grammi;
• aceto 5% -2 cucchiai.

I funghi bolliti vengono posti in uno scolapasta e il liquido viene lasciato scolare. Mettere la massa in una padella ben riscaldata e aggiungere il concentrato di pomodoro, l'alloro e versare l'acqua. È possibile utilizzare 1 chilogrammo di pomodori; in questo caso i pomodori a cubetti vengono stufati separatamente. Alla fine della stufatura aggiungere sale e aceto.

I funghi vengono posti in barattoli ben sterilizzati, con 1/2 del collo rimasto in alto. Il pezzo viene sterilizzato in acqua per 30 minuti e arrotolato.

Ricetta senza sterilizzazione

La ricetta prevede la cottura a lungo termine dei funghi, che successivamente, in combinazione con l'aceto, garantisce una conservazione a lungo termine. Per prepararti avrai bisogno di:

• funghi porcini - 2 chilogrammi;
• aceto 9% - 150 ml;
• zucchero 2 cucchiai;
• sale - 1 cucchiaio;
• spezie sotto forma di pimento e pepe nero, alloro.

Preparare una salamoia con sale, zucchero e condimenti, quindi immergere con cura i funghi nell'acqua bollente. Far bollire il composto per 40 minuti, schiumando periodicamente la schiuma dalla superficie. Successivamente, mettere i porcini in barattoli accuratamente sterilizzati, aggiungere la marinata bollente e l'aceto e arrotolare i coperchi.

Come determinare la prontezza dei funghi

La prontezza dei funghi è garanzia di un consumo sicuro del piatto e dell'assenza di reazioni negative da parte dell'organismo. Quando si cucina un prodotto, determinare questo momento è abbastanza semplice.

Innanzitutto per la cottura è necessario mantenere un tempo minimo, che per i funghi porcini dovrebbe essere di almeno 20 minuti. In secondo luogo, la prontezza può essere determinata dall'aspetto e dalla consistenza della soluzione.

All'inizio del processo si osserva una graduale torbidità del liquido, durante l'ebollizione si forma attivamente della schiuma sulla superficie, che deve essere rimossa. Quando la marinata è pronta, inizia a schiarirsi e, al momento della prontezza, i funghi smettono di galleggiare. Un prodotto ben bollito può essere consumato subito dopo la preparazione.

Durante la frittura, il grado di prontezza viene determinato in base al tempo e all'aspetto del prodotto. Il tempo medio dipende dal volume della massa; Per garantire una buona frittura non bisogna mettere molti funghi nella padella. Nella maggior parte dei casi è sufficiente un trattamento termico per 40 minuti.

Al momento della prontezza, i porcini cambiano radicalmente il loro colore naturale e diventano scuri, mentre la cottura del piatto è accompagnata da un ricco aroma di funghi.

La cosa più difficile è determinare la prontezza dei funghi salati. Il tempo dipende dalle dimensioni del contenitore e dalla quantità di sale e aceto presenti nella ricetta. Maggiore è la quantità di tali ingredienti, più breve sarà il periodo dall'inizio della lavorazione del prodotto fino al consumo del prodotto. In media si va dalle 2 alle 4 settimane. I funghi pronti acquisiscono il sapore della marinata, la loro struttura cambia e diventa morbida.