TOP 10 ricette per salare i funghi secchi per l'inverno a casa usando metodi caldi e freddi

Come salare deliziosamente i funghi al latte secco: questa domanda preoccupa gli amanti dei principianti della caccia tranquilla. Raccogliere questi funghi non è l'attività più entusiasmante. Basta trovare alcune radure e il raccoglitore di funghi realizzerà il piano per la raccolta dei funghi di latte.

Ora non resta che prepararli adeguatamente per la salatura e fare scorta di snack freddi con pelle croccante per tutto l'inverno.

Tipi di funghi lattiginosi e loro proprietà benefiche

Tra le specie secche di questa classe di funghi, segnaliamo diversi commestibili, che i raccoglitori di funghi esperti preparano per il decapaggio:

• Fungo del latte bianco o “pravsky” – nella Rus' veniva chiamato anche latte al pepe. La dimensione del cappuccio è di 60-250 millimetri, è dipinta di bianco o bianco-giallo. Giovane funghi adatti al decapaggio, hanno una superficie liscia e piana; nei vecchi funghi di latte assume la forma di un imbuto ricurvo con bordi curvi. Una delicata lanugine cresce lungo i bordi del cappuccio. Il lato esterno è un po' appiccicoso e ha una superficie umida. Qui si accumulano sempre fogliame, aghi e altri detriti vegetali.

L'altezza della gamba cilindrica arriva fino a 90 millimetri. All'interno è tubolare, con polpa bianca. Quando viene pressato, rilascia un succo biancastro, che sotto l'influenza dell'aria diventa grigiastro o giallo sporco. La raccolta inizia ai primi di luglio e prosegue fino ai primi di ottobre.

• Fungo del latte giallo. Il cappuccio giallo cresce fino a 280 millimetri. È di colore giallo o addirittura dorato, con piccole scaglie che crescono sulla superficie. La forma è leggermente convessa; con l'invecchiamento i bordi si alzano e il cappello diventa come una ciotola con i bordi leggermente piegati. Di solito la superficie è secca e ruvida, ma quando è bagnata diventa appiccicosa e viscida. La lunghezza della gamba è fino a 120 millimetri, cava all'interno. La superficie esterna è appiccicosa con piccole macchie di colore giallo brillante nelle scanalature e nelle cavità del corpo del gambo.

Man mano che il fungo invecchia, i piatti frequenti nella parte inferiore del cappello si ricoprono di macchie rosso scuro. Dopo essere stati tagliati, i funghi rilasciano il succo dal gambo, che diffonde l'odore del frutto per tutto il bosco. Crescono nelle foreste di abeti rossi, ma la famiglia può essere trovata anche vicino alle betulle.

• Fungo amaro. Il cappello marrone cresce fino a 120 millimetri e ha la forma di una campana.Man mano che cresce, si raddrizza, lasciando solo un piccolo tubercolo al centro. La superficie è liscia, ma in caso di pioggia è appiccicosa e scivolosa. I bordi sono leggermente schiariti di colore. La sottile gamba cilindrica cresce fino a 90 millimetri. Ha un leggero ispessimento nella parte inferiore ed è completamente ricoperto di lanugine. Le piastre del cappuccio non sono larghe, chiaramente definite.

Non c'è odore dopo il taglio, ma la polpa del fungo è molto amara, quindi quando la si conserva bisogna lasciarla a bagno a lungo.

• Il Podgrudok nero è uno dei funghi commestibili più popolari. A volte viene anche chiamata russula nera. Il cappuccio è convesso con i bordi rivolti verso l'interno. Con l'invecchiamento si raddrizza e i bordi non si aprono completamente. Gamba con polpa densa di forma cilindrica. Cresce nelle zone più ombreggiate della foresta. È facile distinguere un fungo del genere dagli altri: cresce piatti blu.

In termini di contenuto proteico, i funghi del latte possono competere con i funghi porcini e la carne di manzo. La polpa contiene l'intero spettro di microelementi e metalli utili in grandi quantità, presenti in quantità equilibrate e completamente assorbiti dal corpo umano. Con l'uso costante, il livello di zucchero nel sangue non aumenta, l'assunzione di tali sottaceti è consigliata ai pazienti con diabete. Le proteine, a differenza delle proteine ​​animali, non contribuiscono all'aumento di peso, ma possono soddisfare rapidamente la fame.

Pertanto, i funghi del latte sono consigliati per nutrire le persone inclini all'obesità. Aggiungiamo che i sottaceti hanno elevate proprietà diuretiche ed escretrici della bile e aiutano a eliminare le tossine e le sostanze nocive dal corpo.

Preparare i funghi per il decapaggio

Esistono molte ricette per preparare i funghi al latte, ma il procedimento di preparazione è uguale per tutti.Il suo compito principale è quello di eliminare l'amarezza contenuta nel succo lattiginoso secreto dal fungo, e di pulire i cappucci appiccicosi dalle foglie e dagli aghi di pino. Si sconsiglia di sbucciare le bucce dei cappelli e dei gambi, come i funghi nobili. Armati di una spazzola domestica, rimuovi semplicemente i detriti sotto l'acqua corrente e lava via i funghi.

Il coltello è utile solo per rimuovere aree verminose e per rifinire le zampe lunghe. Dovrebbero essere bianchi, scivolosi e puliti.

Importante! I funghi dello stesso tipo possono richiedere procedure idriche più lunghe, quindi si consiglia di raccogliere solo funghi giovani. È meglio fare una passeggiata più lunga nella foresta e respirare aria pulita piuttosto che raccogliere rapidamente "vecchi" con carne dura e aumento del livello di tossine e amarezza.

Ora non resta che mettere i funghi lavati in una grande padella o bacinella smaltata e riempirla completamente d'acqua. Arriva il momento cruciale del lavoro preparatorio: assorbire l'amarezza. Per quanto tempo immergersi: non esiste una definizione univoca di tempistica. Tutto dipende dal tipo di funghi al latte. Se è sufficiente tenere i funghi bianchi in acqua per 3-4 giorni, allora per immergere i funghi amari occorreranno almeno 7 giorni cambiando costantemente l'acqua e sciacquando i funghi sotto l'acqua corrente.

La cosa principale è che i funghi del latte sono completamente immersi nell'acqua. Per fare ciò, dovrai posizionare nella vasca un coperchio di dimensioni adeguate e un piccolo peso. Potrebbe trattarsi di un peso ginnico o di diversi pacchi di sale posti in una padella.

Dopo l'ammollo, i funghi vengono posti in una grande bacinella, posti sotto il rubinetto e ogni fungo viene accuratamente lavato sotto l'acqua corrente. Ora puoi iniziare la fase principale: salare o marinare i funghi con una crosta croccante.

Per i raccoglitori di funghi principianti è importante conoscere la quantità minima di sale per i diversi metodi di raccolta.Per la salatura utilizzare solo sale grosso. Per la tappatura non viene utilizzato sale “extra” o iodato.

I dati vengono forniti tenendo conto della proporzione della quantità di sale per chilogrammo di funghi:

• Asciutto funghi al latte in salamoia – 40 grammi;
• caldo o freddo – fino a 60 grammi;
• preparazione della marinata - fino a 60 grammi.

Nota per il proprietario! Non preoccupatevi se i funghi latticini sono troppo salati. Il semplice ammollo di una porzione di funghi nel latte aiuterà a correggere la situazione senza perdere il gusto. Dopo essere rimasti immersi per 40-60 minuti, i funghi diventeranno più succosi e adeguatamente salati. Si sconsiglia l'ammollo in acqua: insieme al sale si perde il gusto ricco dei funghi.

Preparazione dei funghi al latte secchi per l'inverno, ricette

Non è difficile preparare funghi gustosi e sani in semplici condizioni domestiche. È sufficiente conoscere l'ordine di preparazione e attuazione delle fasi principali ed essere responsabile del lavoro.

Funghi di latte in Altai

Il processo è semplice, ma per uno spuntino così freddo dovrai aspettare un mese.

Per preparare 1 chilogrammo di funghi, prepara un set di spezie e altri ingredienti:

• sale da cucina grosso – 40 grammi;
• 1 foglia di alloro;
• grani di pepe aromatici – 6 pezzi;
• verdure e radice di rafano a piacere. L'ultimo ingrediente determina all'80% se i funghi salati saranno croccanti, ma non ha senso aggiungerne troppo. Il rafano supererà il sapore naturale dei funghi;
• aneto con ombrelli – 1 mazzo;
• spicchi d'aglio sbucciati – 3 pezzi.

Metti uno strato di spezie e radice di rafano sul fondo di una padella smaltata pulita o di un grande barattolo di vetro. Sopra vengono posti strati di funghi, cosparsi di aneto tritato e sale in modo che siano distribuiti uniformemente su tutti gli strati.

Coprite la padella con una garza pulita, posizionate un cerchio di legno e posizionate un pentolino a pressione. Sciacquare quotidianamente il tovagliolo sotto l'acqua corrente e rimuovere il succo in eccesso.

Modo freddo

Questa tecnica ti consente di cucinare i funghi in movimento senza contenitori o spezie. Puoi aggiungere spezie a casa e trasferire i funghi salati in barattoli o altri contenitori. Non è consigliabile preparare in questo modo funghi ad alto contenuto di amarezza, ma a casa è possibile conservare con successo i funghi al latte amaro o valui in acqua anche per diverse settimane, e poi preparare un delizioso antipasto freddo.

Ricetta per preparare i funghi, confezionati ermeticamente in un secchio da 10 litri:

• Se si raccolgono funghi di latte di grandi dimensioni, dovranno essere tagliati in più parti; i giovani verranno posti interi in una grande padella o botte. Disporre sul fondo delle foglie di alloro, di ciliegia o di ribes nero a piacere.
• Disporre uno strato di funghi ben stretto. Il suo spessore dovrebbe essere massimo di 40-50 millimetri. Versare sopra una porzione di sale, aggiungere qualche pisello di pimento, erbe tritate e ombrelli di aneto, una foglia di alloro e qualche spicchio d'aglio.

• In questo modo riempite la teglia, senza arrivare ai 100-150 millimetri superiori. Questo spazio sarà necessario per raccogliere il succo rilasciato e installare la pressione.
• La parte superiore è ricoperta di foglie di rafano e ciliegio e si consiglia di aggiungere diversi ombrelli profumati all'aneto.
• Sopra viene posto un tovagliolo di materiale naturale e sciolto, coperto con un cerchio di legno e viene posizionato un peso.

• Risciacquare il tovagliolo ogni giorno e rimuovere il succo in eccesso. Se si prevede di chiudere il prodotto in barattoli di vetro e sigillarli con i coperchi, l'8-9 giorno i funghi vengono posti in un contenitore sterile, riempiti fino all'orlo con il succo della padella e chiusi ermeticamente.

Una nota! Se sopra lo strato di funghi si è formato uno strato di muffa vi consigliamo di non arrabbiarvi. Basta rimuovere lo strato superiore, aggiungere 100-200 grammi di olio vegetale, sostituire il tovagliolo con un pezzo di stoffa bollito e risciacquare costantemente la garza per evitare la perdita di gustosi funghi di latte.

Modo caldo

I funghi cotti non avranno una crosta croccante, ma manterranno la loro succosità e la carne tenera. Questa tecnica riduce i tempi di cottura e rende il piatto sicuro, perché i funghi lattiginosi subiscono un trattamento termico. Per questo motivo si consiglia di arrotolare i sottaceti direttamente nel barattolo. I prodotti indispensabili in questa ricetta sono i funghi al latte, l'aglio, l'aneto e il sale. Volendo si possono aggiungere alloro e chiodi di garofano, ma questo non è per tutti:

• Si mettono i funghi tritati o interi in una padella, si aggiunge un set di spezie, sale, spicchi d'aglio, si aggiunge acqua e si fa cuocere per 20-25 minuti a fuoco medio;
• i funghi finiti vengono posti in barattoli, riempiti fino all'orlo di salamoia e chiusi ermeticamente con coperchi in acciaio;
• I barattoli vengono capovolti e avvolti in una coperta per raffreddare gradualmente e mettere in infusione i sottaceti.

Una ricetta semplice per i funghi al latte in un barattolo

Questa ricetta è simile alla precedente. Notiamo solo che prima di aggiungere i funghi nella padella, è necessario pesarli per determinare la quantità di sale richiesta. Le fasi di cottura sono leggermente diverse. Dopo aver lessato i funghi separatamente per 20 minuti, scolate poi l'acqua, salatela e mescolatela con i funghi lattiginosi. In un contenitore separato di volume adeguato, mettere sul fondo gli ombrelli e l'aneto, l'aglio e il peperoncino in grani e imballare strettamente i funghi bolliti con sale.

Agitare più volte la padella per compattare il composto ed eliminare le bolle d'aria.Sopra vengono aggiunte foglie di rafano, ombrelli di aneto e foglie di ciliegio. Vengono posti un tovagliolo di garza bollita, un cerchio di legno e un peso. I barattoli vengono abbassati in cantina o posti in frigorifero. Dopo 45-50 giorni potrete provare il prodotto finito.

Metodo di salatura rapida

Viene fornita la ricetta per preparare 10 chilogrammi di funghi al latte:

• Semplicemente sbollentando i funghi, puoi evitare un ammollo prolungato dell'amarezza dei funghi. Cuocere abbastanza funghi di latte sbucciati per 20 minuti. Quindi vengono immersi in acqua fredda e fatti bollire in acqua dolce per 10-15 minuti. I funghi del latte vengono gettati su una schiumarola e immersi nuovamente in acqua fredda. Il brodo preparato può essere utilizzato per preparare la zuppa di funghi o la zuppa di cavoli;
• Aggiungi uno strato di sale sul fondo di un secchio o di una padella, aggiungi l'aglio tritato e gli ombrelli di aneto. La quantità di spezie dipende dal gusto della casalinga, l'importante è non interrompere il gusto naturale dei funghi di latte;

• Disporre i funghi a strati, coprendoli ciascuno con uno strato di spezie e sale. Metti sopra una garza e un peso e mettilo in un luogo fresco e buio per 5-7 giorni;
• I funghi salati preparati vengono posti in barattoli sterilizzati, completamente riempiti di salamoia e chiusi ermeticamente. Oppure i contenitori si ricoprono con una foglia di cavolo e si conservano in un luogo fresco.

Salatura in botte

Per preparare adeguatamente una grande quantità di funghi croccanti per l'inverno e, se possibile, garantire che il prodotto finito sia conservato in un luogo fresco, si consiglia di riporre i funghi di latte salati in botti di legno o in contenitori di vetro con un collo grosso. Prima della salatura, botti e altri contenitori vengono trattati senza l'uso di prodotti chimici domestici. La senape semplice o il carbonato di sodio aiuteranno a pulire le superfici.

Le botti nuove vengono completamente riempite d'acqua e messe a bagno per 2 settimane, scolando completamente dopo 48 ore. Per questo metodo di decapaggio, è meglio usare il decapaggio a secco dei funghi, ma gli abitanti delle città e gli agricoltori usano il decapaggio rapido a caldo dei funghi. Ognuno decide individualmente, ma è meglio prendersi il proprio tempo e preparare deliziosi funghi con una crosta croccante.

Le ricette di cucina sono riportate sopra.

Croccante marinato

Un altro modo veloce, ma i funghi porcini non perdono la loro attraente qualità “croccante”. Gustoso e veloce marinare i funghi al latte conoscere una ricetta semplice aiuterà. La ricetta e la quantità degli ingredienti sono indicate per la preparazione di 5 porzioni del prodotto:

• 1 chilogrammo di funghi di latte viene lavato e spazzolato, l'acqua sporca viene scaricata e i funghi vengono messi a bagno per 24 ore. Durante questo periodo, l'acqua viene cambiata almeno 3-4 volte.
• Sbucciare 3-4 spicchi d'aglio e tagliarli a petali sottili. Si lavano in acqua alcuni pizzichi di foglie di ribes nero, foglie di alloro e 10 germogli di chiodi di garofano.

• Mettete nella padella 40 grammi di sale grosso, 10-12 piselli di pimento, l'alloro e i funghi ammollati. A fuoco basso, mescolando continuamente, portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per altri 30-40 minuti.
• Versare 2 cucchiai rasi di zucchero in ogni barattolo da 500 grammi e aggiungere l'intero set di spezie rimanente. I funghi vengono posti sopra e i contenitori vengono completamente riempiti con la salamoia dalla padella.

Non resta che chiudere ermeticamente i barattoli con i coperchi di metallo e avvolgerli in una coperta finché non si raffreddano completamente.

Quanti giorni vengono salati?

Non è consigliabile affrettarsi e iniziare ad assaggiare i funghi lattiginosi prima che siano pronti. Nella migliore delle ipotesi, questo può portare a gravi disturbi di stomaco.Se vuoi mangiare velocemente i funghi, si consiglia di utilizzare il metodo caldo di salatura o marinatura dei funghi, ma questo metodo uccide le ragioni dell'attrattiva dei funghi al latte salati: la carne tenera e la crosta croccante.

Ma i funghi al latte salati a caldo possono essere consumati solo dopo 25-30 giorni e i funghi al latte salati a freddo - dopo 60 giorni.

Nota per il proprietario! Non allarmatevi se i funghi lattiginosi cambiano colore una volta salati. Potrebbero diventare verdi e la Nigella assumerà una tonalità viola. Questa è una reazione naturale della polpa fungina al sale e alle spezie.

Regole di archiviazione

Le regole per la conservazione dei funghi di latte secco salati non differiscono dalle raccomandazioni per la conservazione di altri sottaceti a base di funghi o verdure. L'unica differenza è la possibile responsabilità dei tuoi parenti per condizioni improprie. Ricorda: l'avvelenamento da funghi mette i parenti in ospedale per molto tempo, e questo è nel migliore dei casi.

Quando si avvitano i barattoli, si consiglia di utilizzare solo barattoli e coperchi puliti e sterilizzati. Ai primi segni di gonfiore del coperchio, i funghi salati possono ancora essere digeriti, ma se appare uno strato di muffa nera, è meglio gettare un prodotto del genere nella spazzatura.

I funghi salati conservati in botti o contenitori non chiusi con coperchi devono essere monitorati almeno una volta ogni 2-3 giorni, sciacquando costantemente il tovagliolo in acqua bollente pulita e scaricando la salamoia in eccesso. Consigliamo di versare nella botte 200-300 ml di olio vegetale o vodka, questo eviterà la formazione di muffe.

Qualsiasi metodo di archiviazione ha il proprio periodo. Il tempo massimo per consumare i funghi salati, indipendentemente dal metodo di conservazione, è di 12 mesi.

Conclusione

Qualsiasi casalinga può mettere in salamoia deliziosi e sani funghi al latte.Il processo è semplice e non richiede molto tempo e fatica, ma vale la pena ricordare la sicurezza della famiglia e prendere in modo responsabile ogni operazione, anche la più insignificante. Solo in questo caso ci sarà sempre un piatto con funghi di latte salati o in salamoia sulla tavola festiva.