TOP 10 ricette per salare funghi e cirripedi neri per l'inverno utilizzando metodi caldi e freddi

Come salare correttamente e gustosamente i funghi porcini e i funghi porcini - ogni anno la risposta a questa domanda viene cercata dai raccoglitori di funghi che decidono di sigillare tali doni della foresta per l'inverno. Questi funghi non appartengono alla stessa specie, ma sono ugualmente gustosi, sebbene siano considerati condizionatamente commestibili. Non preoccuparti, questo significa che non è consigliabile mangiarli senza previa preparazione, di cui parleremo nel nostro articolo.

Svinushki e funghi al latte nero: qual è la differenza?

Questi 2 funghi condizionatamente commestibili appartengono a diverse categorie e sottotipi di micelio. Differiscono nell'aspetto e nella struttura, ma per prepararsi all'inverno vengono utilizzate le stesse ricette. Diamo una descrizione di questi funghi, anche se non possono essere confusi.

Maiale

Questo è un tipo di fungo lamellare. La dimensione massima del cappuccio è di 200 millimetri. Nei suini giovani la forma del cappello è convessa con bordi arricciati, quello vecchio ha forma ad imbuto, con bordi incurvati verso l'alto. Il colore è giallo-marrone, forse con una sfumatura olivastra. Il colore della polpa è bruno, le placche sono di tipo discendente con ponticelli. La lunghezza della gamba arriva fino a 90 millimetri, si trova al centro o leggermente spostata verso il bordo. Il colore è simile al colore del cappuccio.

L'assunzione di tali funghi senza un'adeguata lavorazione può essere fatale: la polpa contiene sostanze che riducono il numero di globuli rossi nel sangue.

In caso di avvelenamento i sintomi possono comparire immediatamente o un anno dopo l'ingestione dei funghi. Gli abitanti delle città raramente raccolgono tali doni dalla foresta; si ritiene che accumulino metalli pesanti, ma questa è una proprietà di tutti i funghi. Non è consigliabile raccogliere funghi vicino ad autostrade trafficate, imprese industriali e nelle aree urbane. Ma ogni anno, i raccoglitori di funghi giocano ancora e ancora alla roulette russa con il destino, cacciando silenziosamente nei posti sbagliati.

Fungo del latte nero

I funghi con il cappello nero non possono essere confusi con altri funghi di questa specie. Leggermente concavo, con bordi curvati verso l'interno e cerchi concentrici di colore scuro su una superficie nero-verde - solo il cappello di una nigella può assomigliare a questo.Cresce in famiglie numerose; ad un raccoglitore di funghi basta trovare 2-3 radure e il piano di raccolta sarà realizzato.

La raccolta dei funghi porcini è simile alla ricerca dei funghi chiodini. Se lo trovi, rimarrai seduto a lungo nello stesso posto e taglierai bellissimi funghi.

Il cappello cresce fino a 200 millimetri e il gambo è corto, colorato in modo simile al cappello. I piatti e la superficie interna sono verniciati di colore bianco-verde sporco, diventano neri con l'età. Il vantaggio della Nigella e della maggior parte dei funghi commestibili è la loro polpa croccante e gustosa con l'aroma del bosco e della frutta.

Preparazione dell'ingrediente principale

Come tutti i funghi lattiginosi, la nigella e lo svinushki richiedono la pulizia preliminare dei cappucci appiccicosi da ramoscelli e altri detriti forestali. Per questi scopi è sufficiente sciacquarli sotto l'acqua corrente e rimuovere semplicemente tutto lo sporco con una spazzola. Il coltello viene utilizzato solo per rifilare le zampe e per eliminare le zone con parti marce o danneggiate.

La fase successiva è l'ammollo dell'amarezza contenuta nel succo dei funghi. Per fare questo, vengono posti in un grande contenitore, riempito d'acqua, e lo strato di funghi sopra viene leggermente pressato con pressione in modo che la nigella e i funghi porcini siano completamente nascosti sotto lo strato d'acqua. L'acqua dovrà essere cambiata almeno 3-4 volte al giorno e il bagno dovrà durare 72 ore.

Sbollentare i funghi in acqua bollente seguito dal raffreddamento sotto l'acqua corrente aiuterà ad accelerare il processo, ma questa velocità porta alla perdita della cosa principale: la qualità croccante di tali sottaceti.

Deliziose ricette per preparazioni invernali con questi funghi

Anche gli adolescenti possono preparare sottaceti con i funghi latticini a casa o in campeggio; non è necessario utilizzare condimenti e spezie, ma aggiungerli a casa.

Il tasso di utilizzo del sale dipende dal metodo di inscatolamento;

• Asciutto metodo di decapaggio dei funghi – fino a 40 grammi per 1 chilogrammo di funghi porcini;
• salatura a caldo o a freddo – 60 grammi per chilogrammo di nigella;
• marinatura - da 40 a 60 grammi, a seconda dei gusti.

Funghi al latte e carne di maiale, salati a caldo

Breve descrizione del lavoro:

• Con questo metodo eviterete di ammollare a lungo i funghi. Basta mettere i funghi di latte sbucciati o quelli di maiale in acqua bollente salata e cuocere per 20-25 minuti a fuoco basso. Quindi si versa il primo brodo e i funghi vengono gettati in uno scolapasta e lavati sotto l'acqua corrente.
• La salamoia per i funghi viene preparata in un contenitore separato. Aggiungere 60 grammi di sale per ogni chilogrammo di funghi porcini, un pizzico di foglie di alloro e qualche pisello di pimento. Far bollire la salamoia per 10-15 minuti finché il sale non sarà completamente sciolto.

• Aggiungere la nigella alla salamoia e cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Sfornare e dopo che l'acqua si sarà leggermente raffreddata, mettere sopra l'aneto e l'aglio e coprire con foglie di rafano, ciliegia o ribes nero.
• Per una settimana, i sottaceti vengono messi in un luogo buio e fresco, coperti sopra con una garza e posti sotto pressione. Non è consigliabile essere eccessivamente zelanti con il carico: è sufficiente che i maiali siano completamente ricoperti da uno strato di salamoia. Rimuovere quotidianamente il succo in eccesso e sciacquare il tovagliolo sotto l'acqua corrente.
• Una settimana dopo, i funghi vengono posti in barattoli sterilizzati, completamente riempiti di salamoia, vengono aggiunti 100 grammi di olio vegetale e sigillati con un coperchio metallico sigillato.

Potete lasciare alcuni funghi per la prova, metterli e riempirli di salamoia in un contenitore adatto e, coperti con un tovagliolo, metterli in frigorifero o in una cantina profonda e fresca. Il prelievo può essere effettuato solo 15-20 giorni dopo la salatura.

Modo freddo

Con questo metodo vengono utilizzati solo sale e spezie:

• Versare più volte l'acqua bollente sulla salatura.Le grandi nigella vengono tagliate in più parti in modo che tutti i funghi abbiano all'incirca la stessa dimensione;
• Disporre sul fondo della padella le foglie di ribes, 5-7 ombrelle di aneto, il pepe in grani e un po' di sale;
• Disporre poi i funghi a strati e ricoprire ciascuno con sale, spezie, aglio ed erbe aromatiche tritate a piacere;

• è necessario lasciare una distanza dal bordo superiore della padella per regolare la pressione e raccogliere il succo che fuoriesce;
• ricoprire la parte superiore con foglie di rafano e ciliegio e poi adagiare un tovagliolo naturale; l'oppressione è posta in cima.

Mettere la padella in un luogo fresco almeno una volta ogni 2 giorni, togliere il carico, raccogliere il succo in eccesso, eliminare la schiuma e sciacquare il tovagliolo sotto acqua corrente e poi bollente. Puoi provare a separare i sottaceti in barattoli separati il ​​giorno 45-50.

Funghi di maiale e funghi di latte nero in barattoli

Un metodo semplice che permette di mettere sott'aceto velocemente i funghi lattiginosi e prepararli per tutto l'inverno:

• Vengono utilizzate solo piccole nigella giovani o pigweed. Per 1 porzione preparare 1 chilogrammo di funghi secondo lo schema indicato.
• Versare 500 milligrammi di acqua purificata nella padella, aggiungere 2 cucchiai rasi di sale grosso, 1 cucchiaino di semi di senape, foglie di rafano tritate grossolanamente - a piacere, 2-3 piselli di pimento e diversi ombrelli di aneto.
• Metti i maialini ammollati sopra lo strato di spezie, metti la padella a fuoco basso e cuoci per 15-20 minuti.

• La nigella bollita viene posta in barattoli sterilizzati e strati di funghi vengono cosparsi con spicchi d'aglio tritati.
• I restanti gambi di aneto vengono divisi in spicchi e posti sopra i vasi, premendo leggermente i funghi; ora, dopo aver riempito i vasi di salamoia, i robusti fusti impediranno ai funghi di galleggiare, sostituendo così l'oppressione.
• Riempi completamente il barattolo di salamoia, lasciando spazio all'olio vegetale, che viene versato per ultimo. Non resta che chiudere ermeticamente i barattoli e riporli in dispensa o in cantina.

Caviale di funghi di maiale

Questa è una delle ricette semplici per preparare il delizioso caviale di maiale o nigella:

• 1,5 chilogrammi di maiali ammollati vengono fatti bollire per 40 minuti in acqua salata. Quando i funghi si saranno un po' raffreddati, occorre tritarli in un tritacarne o tritarli in un frullatore insieme a 400 grammi di pomodori;
• la cipolla viene tagliata a semianelli sottili e le carote a listarelle. Le verdure vengono leggermente fritte in olio di semi di girasole e poi ridotte in purea;

• Tutti gli ingredienti vengono messi in una casseruola, frullati con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo e si aggiungono 150 grammi di olio vegetale, 50 grammi di sale grosso e 30-40 grammi di zucchero;
• Il caviale viene stufato a fuoco basso per 60 minuti sotto il coperchio. La pappa viene costantemente mescolata, altrimenti brucerà;
• qualche minuto prima di togliere il caviale dal fuoco, riprovate per aggiustare di sale; se necessario aggiustate di sale e aggiungete 1 cucchiaino di essenza di aceto.

Il caviale caldo finito viene posto in barattoli sterilizzati da 500 grammi e sigillati ermeticamente, avvolti in una coperta finché non si raffredda completamente.

Stalle salate: una ricetta classica

Si consiglia di conservare questo tipo di fungo utilizzando il metodo di indurimento a freddo. La scelta delle spezie e delle erbe aromatiche dipende dalle preferenze individuali. Ma il set di base: foglie di rafano, ciliegia e ribes, ombrelli ed erbe aromatiche di aneto, aglio e pimento rimangono invariati.

Anche gli strati di funghi sono cosparsi di sale e spezie e la parte superiore è ricoperta di foglie di ciliegia e ribes.Metti una garza e un'oppressione sopra e attendi che siano pronti 40-45 giorni, sciacquando costantemente il tovagliolo e raccogliendo la schiuma e la salamoia in eccesso.

Con cipolla

Per preparare questo sottaceto servono solo funghi, cipolle e sale.

Diamo un'occhiata alla ricetta per preparare 1 secchio di maialini freschi ammollati:

• Per mettere in salamoia una tale quantità di funghi al latte avrai bisogno di 1,5 tazze di sale da cucina e 5-6 cipolle grandi.
• I funghi preparati e ammollati vengono disposti a strati con uno strato di cipolla e sale tagliato ad anelli.
• Prima di raggiungere la cima, si consiglia di coprire i funghi con diversi fogli di rafano, questo aggiungerà note croccanti ai funghi di latte, e poi, secondo il vecchio schema, un tovagliolo e pressione.

• I sottaceti vengono messi in un luogo fresco, fornendo loro la cura adeguata. Dopo 40 giorni i maiali salati vengono posti in barattoli, sopra si aggiungono 100-150 grammi di olio di semi di girasole e si chiudono i coperchi. Se avete spazio nel frigorifero, potete chiudere diversi barattoli con coperchi di plastica e conservare i funghi a temperature sotto lo zero.

Cannella

Ricetta:

• Mettere 2 chilogrammi di funghi di latte preparati in una pentola con acqua salata, portare a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti. I funghi del latte vengono mescolati costantemente e la schiuma viene rimossa dalla superficie dell'acqua bollente. Mettere in uno scolapasta e lasciare defluire l'umidità.
• Preparare la marinata. Versare 2 litri di acqua in una casseruola a parte, portare a ebollizione e aggiungere 5 foglie di alloro, 10 piselli di pimento, una stecca di cannella, 40 grammi di aceto al 9%.
• Mettere la carne di maiale nella marinata e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

• Ora devi prendere la cannella e posizionarla sul fondo del barattolo sterilizzato. Quindi trasferiscono i funghi, premendo leggermente gli strati per eliminare i vuoti.Aggiungere sopra 5 grammi di acido citrico e riempire il contenitore con la marinata.
• Il sottaceto è pronto, non resta che chiuderlo con un coperchio, sterilizzarlo per 10 minuti a bagnomaria, sigillarlo bene e avvolgerlo in una coperta.

Salare i funghi al latte bagnati senza aceto

I raccoglitori di funghi inesperti cercano tali ricette ovunque. Ma tutti i sottaceti vengono preparati senza l'uso di aceto, indipendentemente dal fatto che venga utilizzato il metodo di decapaggio a freddo o a caldo. Pertanto non ha senso individuarne uno. Ogni massaia ha la sua ricetta, e per i più giovani basteranno quelle sopra descritte.

Un modo rapido per mettere sott'aceto i funghi secchi per l'inverno

Per accelerare il processo di salatura dei funghi al latte, eliminare il processo di ammollo e rimuovere l'amarezza e utilizzare caldo ricetta per marinare i funghi al latte. Questa tecnica vi permetterà di lavorare in modo facile e veloce un gran numero di funghi di latte o di maiale; rende la polpa gustosa e succosa, ma elimina la croccantezza unica:

• Dividete i funghi in più porzioni, la dimensione dipende dal volume della padella, lavateli e spazzolateli via dai residui e dalla terra e fateli bollire in acqua salata per 10-15 minuti.
• I funghi vengono posti in uno scolapasta, lavati sotto l'acqua corrente e viene semplicemente versata la prima salamoia con acqua amara. In questo modo tutti i funghi di latte disponibili vengono sbollentati: questo trattamento ridurrà il periodo di salatura di 3-4 giorni, necessari per l'ammollo.

• Mettere l'intero set di spezie e sale sul fondo della padella, in base alla proporzione di 60 grammi per 1 chilogrammo di funghi al latte, adagiare una porzione di funghi al latte e riempire d'acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per altri 20-25 minuti, fino a completa cottura.
• La nigella finita viene posta in barattoli sterilizzati, sopra si versano 50-100 grammi di olio di semi di girasole e si arrotolano i coperchi.

Importante! Il Chernushki o il maiale salato caldo secondo un programma abbreviato possono essere conservati senza coperchio ermetico. È sufficiente lasciarli caldi per 3-5 giorni, quindi conservarli sotto pressione in una cantina fresca fino alla nuova stagione dei funghi.

Regole per conservare i funghi salati

Marinare la Nigella non è il lavoro più difficile. È più difficile conservare a lungo i funghi del latte. I funghi sono un prodotto molto delicato che ammuffisce rapidamente e comincia a deteriorarsi. Per evitare tale fastidio, è importante affrontare in modo responsabile la sterilizzazione di barattoli o barili e fornire ai sottaceti condizioni di conservazione normali.

Se è più facile per i residenti rurali mettere sott'aceto grandi quantità di funghi usando il metodo freddo e conservarli in botti di legno, allora l'amante cittadino dei maialini in salamoia dovrà arrotolare i sottaceti in barattoli di vetro. Le stoviglie ermeticamente chiuse possono essere conservate nell'appartamento posizionandole nell'armadio o sotto il letto, l'importante è non riporre alcun prodotto vicino a dispositivi di riscaldamento ed elettrodomestici.

Se i maiali salati vengono conservati in botti, oltre a mantenere la temperatura ottimale nella stanza, sarà necessario rimuovere costantemente la schiuma e sciacquare il tovagliolo naturale sotto l'acqua corrente, quindi scottarlo con acqua bollente. Se sullo strato superiore dei funghi del latte compaiono le prime macchie di muffa, tali funghi vengono rimossi e nella botte vengono versati 100-150 grammi di vodka o alcool.

Indipendentemente dal metodo di conservazione, il periodo massimo consentito per il consumo di sottaceti fatti in casa con funghi è di 8-9 mesi. Mangiare nigella o carne di maiale scaduta porterà, nella migliore delle ipotesi, ad un'intossicazione alimentare.

Conclusione

Importante! Il gusto e la durata di conservazione dei funghi dipendono direttamente dalla quantità di sale. Se non aggiungi questo ingrediente durante la cottura, puoi distruggere completamente il risultato del tuo lavoro. I funghi del latte non salati marciscono rapidamente e inevitabilmente e si ricoprono di uno strato di muffa.

È più facile con i funghi al latte troppo salati. Si mantengono bene e potete ridurre la quantità di sale con un metodo semplice. Mettere a bagno i funghi porcini nel latte per diverse ore; perderanno il sale in eccesso, ma il gusto e la crosta croccante rimarranno inalterati.