La fermentazione tranquilla del vino fatto in casa rappresenta la fase finale della preparazione. Durante questo periodo è importante monitorare la bevanda e non lasciare che la procedura faccia il suo corso, poiché in questo caso esiste un'alta probabilità di deterioramento della bevanda. Il processo di fermentazione tranquilla dura fino a 1 mese e procede senza intoppi. Al termine l'enologo nota la formazione di un sottile sedimento bruno e la cessazione delle bolle di gas. La bevanda stessa diventa trasparente e rivela il bouquet.
Caratteristiche del processo
La fermentazione tranquilla avviene a temperature più basse rispetto alla fermentazione vigorosa. Questo indicatore deve essere mantenuto a +12 °C, mentre sono inaccettabili fluttuazioni e cambiamenti bruschi, il che risulta essere difficile da ottenere in condizioni domestiche standard.
Il vino è collocato nelle seguenti zone:
- cantina;
- loggia;
- stanza non riscaldata.
Se la temperatura è inferiore a quella consigliata, ma non negativa, il processo di fermentazione richiederà più tempo. La seconda condizione influisce sulla qualità del prodotto finale.
A questo proposito non è consigliabile produrre in casa vini leggeri fatti in casa, è meglio optare per quelli forti e dolci.
Qual è la differenza tra fermentazione vigorosa e fermentazione tranquilla?
La fermentazione violenta e silenziosa differiscono l'una dall'altra per la natura del processo e per la sua durata. Rappresentano due fasi di un processo. Inizialmente nel vino inizia una rapida fermentazione, caratterizzata dalla presenza di grandi quantità di zucchero e lievito e da un abbondante rilascio di anidride carbonica. La durata di questa fase arriva fino a 3 settimane, dopodiché la reazione diventa meno violenta.
Nella fase di fermentazione tranquilla, l'anidride carbonica cessa quasi completamente di essere rilasciata, nel vino rimane poco zucchero, si illumina e diventa trasparente. La bevanda è quasi pronta, ma a volte passa più di un mese prima che la procedura venga completata. È in questa fase che si formano le caratteristiche gustative del vino.
È necessaria una tenuta idraulica?
La tenuta dell'acqua gioca un ruolo importante nella prima fase di preparazione della bevanda. L'anidride carbonica fuoriesce attraverso di essa, ma l'ossigeno non ritorna indietro. Se non esistesse tale dispositivo, la nave potrebbe rompersi a causa della pressione eccessiva.
Nei casi in cui non è presente un sigillo d'acqua, i viticoltori utilizzano un normale guanto di gomma, in cui viene praticato un foro con un ago in una delle dita.Quando il processo di rilascio dell'anidride carbonica è completo e il guanto cade, può essere rimosso.
Temperatura ottimale
Durante il processo di vinificazione, è importante mantenere le condizioni di temperatura. Se la temperatura è troppo bassa la fermentazione si interrompe. La stessa cosa accade quando l'indicatore supera i +30 °C. Gli sbalzi di temperatura improvvisi hanno un impatto negativo sulla procedura. L'indicatore ottimale è considerato +15 - +20 °C.
Fasi del processo
Il vino preparato in casa attraversa diverse fasi di fermentazione. Il primo è tempestoso, che inizia poche ore dopo la preparazione del pezzo. È caratterizzato da un intenso gorgoglio, dalla formazione di schiuma in superficie e dal sibilo dell'anidride carbonica che fuoriesce. A questo proposito si consiglia di riempire il contenitore con il pezzo per due terzi. Questa fase dura circa 1 settimana.
La fermentazione secondaria è anche chiamata tranquilla. Si continua finché il lievito non avrà processato tutto lo zucchero. La data di completamento di questa fase dipende dal suo contenuto. In media, il processo si interrompe entro 1 mese, ma a volte richiede più tempo. Ciò può essere determinato dalla completa cessazione delle emissioni di anidride carbonica. È importante non perdere questo momento e non lasciare il vino sui lieviti, per non rovinare il gusto del prodotto finale.
Quanto dura la fermentazione silenziosa del vino?
La durata del processo di fermentazione silenziosa è influenzata da diversi fattori:
- temperatura;
- lievito utilizzato;
- quantità di zucchero;
- materie prime utilizzate.
In media, l'intera procedura dura dai 30 ai 90 giorni. Di questi, circa 20 giorni sono riservati al silenzio. In alcuni casi, questo periodo è notevolmente prolungato.
Possibili problemi
Nel processo di preparazione del vino fatto in casa, i viticoltori devono affrontare i seguenti problemi:
- danni alla tenuta idraulica o ai tubi;
- violazione della temperatura;
- contenuto di zucchero alto o basso;
- attività insufficiente del lievito selvatico.
È importante individuare ed eliminare tempestivamente la causa per evitare il deterioramento della bevanda. Nel primo caso, si consiglia di sostituire il sigillo d'acqua o ripararlo con mezzi improvvisati. Se gli indicatori di temperatura non corrispondono, il contenitore con il vino viene spostato in una stanza con condizioni più confortevoli. Il contenuto di zucchero viene misurato utilizzando un dispositivo speciale: un ariometro. L'attività del lievito viene aumentata aggiungendo una nuova porzione di vino starter o gettando nella bevanda qualche uva o uvetta non lavata.
Come arrestare la fermentazione nel vino finito
I microrganismi contenuti nel vino giovane possono riprendere l'attività in qualsiasi momento e provocare la ripresa dei processi fermentativi. La ragione di ciò sono vari fattori, comprese le fluttuazioni di temperatura. Di conseguenza, la bevanda perde il suo gusto e addirittura si deteriora. Per evitare ciò, si consiglia di utilizzare un metodo collaudato per arrestare artificialmente la fermentazione:
- criostabilizzazione;
- pastorizzazione;
- aggiungendo alcol.
La pastorizzazione è un trattamento termico il cui scopo è quello di distruggere i microrganismi e impedire la ripresa dei processi di fermentazione.
La criostabilizzazione è una procedura simile, solo che viene eseguita a freddo. Le temperature raggiungono +5-0 °C. Evita che il processo si riavvii aggiungendo vodka o alcol al vino. Per ogni grado di bevanda aggiungere il 2% di vodka o l'1% di alcol.Questa tecnica è sconsigliabile a chi non è adatto o non ama il vino liquoroso.
