I modi migliori per aggiustare il vino fatto in casa se risulta acido

Il vino è considerato una bevanda nobile, raffinata, dal gusto raffinato e dalle note agrodolci. Per ottenere un prodotto di alta qualità è necessario possedere competenze ed esperienza particolari. I viticoltori principianti spesso affrontano il problema della maggiore acidità della bevanda. I produttori di vino sono interessati a come riparare il vino fatto in casa se risulta acido.

Perché il vino è acido dopo la fermentazione?

Il vino contiene i seguenti tipi di acidi:

• mela;
• aceto;
• ambra;
• limone;
• vino;
• latticini;
• galatturonico;
• glicolico;
• piruvico;
• diossifumarico;
• Acetosa

Il basso contenuto calorico del vino d'uva acerba consente di mantenere la figura, ripristinare l'equilibrio salino e aumentare i livelli di colesterolo.

Durante la fermentazione nell'uva si moltiplicano i moscerini della frutta che sono portatori di batteri acetici. In condizioni favorevoli, i batteri si moltiplicano, scomponendo l’alcol nella bevanda, lasciando solo acqua e aceto.

Aumenti di acidità nel vino dovuti a:

• materie prime acerbe;
• varietà di uva acerba;
• quantità insufficiente di zucchero semolato;
• scarsa sterilizzazione e sigillatura dei contenitori.

La qualità del vino dipende dall'acidità, dal livello di zucchero e dalla forza. La norma accettabile è 5-10 g di acido per 1 litro di bevanda. L'aumento degli indicatori contribuisce all'ossidazione del vino. Il vino acido di mele/uva è più salutare di altri tipi di bevande: non contiene un'alta concentrazione di saccarosio e glucosio.

Come controllare l'acidità di una bevanda

I produttori di vino ritengono che il vino d'uva di alta qualità dovrebbe avere un livello sufficiente di acidità, non superiore alla dolcezza. Per determinare l'acidità, è necessario fare scorta di:

• pipetta 5-10 ml;
• buretta: un tubo di vetro con un rubinetto;
• tazza;
• bacchetta di vetro;
• liquido di titolazione (soluzione di sodio con acqua distillata);
• cartina tornasole.

Determinazione dell'acidità del mosto di vino:

• La buretta viene riempita con il liquido di titolazione e l'aria viene rilasciata.
• L'acqua distillata può ridurre il colore brillante del succo. Il succo (8-10 ml) viene raccolto con una pipetta e versato in una tazza.
• Sotto la buretta viene posto un contenitore con liquido, viene gocciolato 1 ml di liquido alcalino.
• La miscela viene mescolata con una bacchetta di vetro e il succo viene fatto gocciolare su una striscia di tornasole. Una striscia rossa indica una neutralizzazione acida insufficiente.
• Aggiungere 1 ml di alcali nella tazza, utilizzare la cartina di tornasole. La procedura viene eseguita fino a quando la striscia diventa blu, ciò significherà mescolare acidi con alcali.

Il numero di ml di soluzione alcalina utilizzati per 25 ml di succo sarà correlato all'acidità del succo in g/l.

Come sistemare il vino acido a casa

Gli indicatori di bevanda non idonei vengono corretti prima dell'inizio della fermentazione. Durante le estati fredde e piovose, le bacche non acquisiscono quantità sufficienti di saccarosio. In questo caso, ciò viene compensato aggiungendo più zucchero.

Diluizione con acqua

L'acido può essere rimosso diluendolo con acqua, ma ciò porta ad una diminuzione del contenuto dell'estratto e ad una parziale perdita del gusto. L'acqua riduce di 2 volte il livello di acidità delle materie prime dell'uva, mentre è necessario monitorare la quantità di zucchero aggiunto.

È necessario ridurre l'acidità con acqua prima della fermentazione. Quando si diluisce la bevanda finita prima di berla, si verificano sensazioni spiacevoli e mal di testa.

Pastorizzazione

Una bevanda acida può essere corretta mediante pastorizzazione. Il riscaldamento della bevanda provoca la morte del lievito nell'uva, che aumenta l'acidità. Successivamente il liquido viene addolcito; quando viene aggiunto lo zucchero semolato, i processi di fermentazione non si verificano più.

Il processo di pastorizzazione avviene in fasi:

• Le bottiglie di vino vengono poste in un'ampia vasca su un supporto: non devono toccare il fondo.
• L'acqua fredda viene versata in una bacinella e posta sul fornello.
• A fuoco basso, scaldare l'acqua a 65-75 ^OCON.
• Togliere la bacinella dal fuoco e lasciare raffreddare.
• Le bottiglie vengono estratte, tappate ermeticamente e conservate.

Utilizzando la pastorizzazione è possibile neutralizzare il livello di acido e preservare l'aroma e il gusto dell'uva.

Criostabilizzazione o raffreddamento

L'acido può essere ridotto mediante criostabilizzazione. La bevanda viene raffreddata per 14-21 giorni a +4-0 ^OC. Se il vino rimane acido si conserva al freddo per altri 20 giorni.

La stabilizzazione a basse temperature aiuta a disossidare il vino e favorisce la formazione di sedimenti solidi. La bevanda viene scolata dal sedimento, filtrata, versata in bottiglie sterili e sigillata ermeticamente.

Aggiunta di solfuri

Puoi ridurre il livello di acidità di una bevanda a casa usando la solfitazione. I viticoltori esperti che preparano bevande alcoliche all'uva in grandi quantità ricorrono al trattamento con zolfo.

L'anidride solforosa ha un pronunciato effetto antisettico e antiossidante. Agisce come stabilizzante ed è ampiamente utilizzato nella vinificazione.

La solfatazione viene effettuata nelle fasi iniziali della preparazione della bevanda:

• Per la fumigazione dei fusti/bottiglie vengono utilizzati stoppini di zolfo, che vengono bruciati fino alla fine della combustione. Dopo che saranno usciti, tutto l'ossigeno evaporerà dal contenitore e distruggerà i batteri.
• La solfitazione moderna prevede l'aggiunta di zolfo in polvere alla bevanda.
• Il vino viene miscelato con pirosolfito/metabisolfito di potassio in proporzioni di 100 mg/l di liquido. La polvere viene diluita con vino o acqua, mescolata e versata in una comune bottiglia. Quando si mescola il vino con il pirosolfito, si forma ossido di zolfo che reagisce con l'acido abbassandone il livello.

Se si rispettano le proporzioni si può rendere il vino dolce, senza eccessiva acidità o amarezza. La solfitazione non altera il gusto o l'aroma del vino. Quando si utilizzano prodotti chimici nelle bevande, vengono diluiti rigorosamente secondo le istruzioni.Un sovradosaggio conferisce alla bevanda uno sgradevole odore sulfureo e danneggia il corpo umano.

Monte del vino

Aumentare il grado del vino a 20-22 ^OCon l'aiuto del fissaggio. Questo risultato non si ottiene solo con il processo di fermentazione.

Quando prepari le bevande, devi seguire le regole:

1. Quando la gradazione alcolica raggiunge i 13-14 ^OC, la bevanda smette di fermentare. Per fortificare il vino è necessario aggiungere zucchero, alcool e vodka. La bevanda può essere fortificata in qualsiasi fase. A fine cottura l'alcol viene mescolato con succo di bacche e vino giovane fermentato.
2. La polpa dell'uva fermentata non necessita di spremitura durante l'alcolizzazione. Le bacche devono essere schiacciate e mescolate con sciroppo di zucchero. Il vino in bottiglia viene tenuto caldo per fermentare. La durata del processo è di 4-5 giorni, durante i quali il contenuto di zucchero si riduce dell'8-10%. Successivamente, la polpa viene spremuta, il succo viene mescolato con alcol al 9%.
3. Il vino viene lasciato in infusione per una settimana e travasato in contenitori. È importante non esagerare con l'alcol. Puoi aumentare il grado dell'1% con l'alcol in un rapporto dell'1% della quantità di vino bevuto. La vodka viene aggiunta il doppio: dal 2% all'1% di vino. Ad esempio, per fortificare 10 litri di bevanda al 6%, si mescolano con 600 ml di alcol o 1,2 litri di vodka.

Per neutralizzare l'acidità, puoi addolcire il vino. Aggiungendo 20 g di zucchero a 1 litro di polpa si può aumentare il grado dell'1%. Gli enologi consigliano di non esagerare con lo zucchero: questo fermerà/rallenterà i processi di fermentazione.

Miscelazione

L'essenza della miscelazione è mescolare il succo acido con il succo dolce in proporzioni uguali per bilanciare gusto e acidità. È importante considerare le seguenti sfumature:

• Per la miscelazione si consiglia di utilizzare il succo dello stesso frutto/bacca, ma di una varietà diversa. I frutti dovrebbero essere dello stesso colore: uva blu con mele blu, verdi con verde.
• Quando si utilizzano frutti diversi, il gusto del prodotto peggiora.
• Ridurre l'acidità con il succo è l'opzione migliore. Ciò preserva la brillante tavolozza dei sapori e l'aroma ricco.

Lo svantaggio della miscelazione è la presenza di vino da dessert con un'alta concentrazione di zucchero. Questo metodo viene utilizzato da viticoltori esperti che hanno diverse varietà di vino.

Come evitare che il problema si verifichi

Puoi evitare problemi nella preparazione del vino seguendo queste regole:

• Lo zucchero semolato deve essere aggiunto secondo la ricetta. Una quantità insufficiente di zucchero semolato può portare a disturbi del gusto, soprattutto quando si utilizzano bacche acide/poco dolci.
• La bottiglia di vino è coperta da un sigillo d'acqua o da un guanto di gomma. Ciò contribuirà a determinare la fine del processo di fermentazione. È importante chiudere ermeticamente il contenitore: se entra ossigeno, la bevanda si rovinerà.
• Quando si scelgono le bacche, si consiglia di dare la preferenza a esemplari dolci e aromatici.
• È necessario monitorare la fermentazione del prodotto: quando questo processo viene ritardato, il vino inizia a ossidarsi.

Il vino acido diventerà frizzante quando verrà aggiunto lo zucchero. È ermeticamente sigillato e posizionato per la conservazione a lungo termine.

Cosa fare con il vino se il gusto non può essere corretto

Non dovresti sbarazzarti del vino acido avariato. Puoi trovarne altri usi:

• Per l'aceto di vino è adatto un liquido acido. La polpa dell'uva (1 l) viene mescolata con lo zucchero (20-25 g), lasciata in infusione per 14 giorni. L'aceto fermentato viene versato in una bottiglia, sigillata e inviata in cantina/frigorifero.
• La bevanda acida viene utilizzata per scopi culinari. È adatto per creare salse; con esso si possono marinare pesce e carne. L'acido aiuta ad ammorbidire le fibre della carne, conferendo al prodotto tenerezza e succosità.
• Il vino fermentato viene mescolato con altre bevande alcoliche. Un'opzione popolare è la sangria, preparata con vino acido, limonata, spezie e frutta.

Se il problema viene rilevato tempestivamente, l'acido nel vino può essere neutralizzato nella fase iniziale. Per ottenere un prodotto di qualità, i viticoltori utilizzano frutti maturi, succosi e zuccherini. Se il vino rimane acido, viene utilizzato come salsa, aceto e additivo per altre bevande alcoliche.