Perché il vino fatto in casa può essere amaro e i modi migliori per risolverlo

Fare il vino fatto in casa è un processo laborioso e dispendioso in termini di tempo. Dopo sei mesi di invecchiamento è un peccato scoprire un sapore amaro nella bevanda finita. Ma non c'è bisogno di affrettarsi a versarlo o cercare una ricetta per il chiaro di luna. Nella vinificazione esistono metodi noti per purificare una bevanda nelle diverse fasi di invecchiamento. Per preservare il prodotto è necessario comprendere i motivi per cui il vino fatto in casa è amaro e come correggere il gusto della bevanda.

Cause dell'amarezza

Il sapore amaro è dovuto all'alto contenuto di sostanze astringenti - tannini - nel vino. In concentrazioni normali, aiutano a chiarire la bevanda e ad aggiungere astringenza. Ma i tannini in eccesso rovinano il gusto.

Le fonti di tannini sono bucce d'uva e semi di frutta. Molto spesso, nei vini ottenuti da uve scure si avverte un sapore rancido.

Il gusto si deteriora per diversi motivi: a causa di errori nella tecnologia di cottura, materie prime viziate e malattie.

Violazione della tecnologia di produzione del succo

I tannini dei semi schiacciati entrano nel succo durante la preparazione del mosto d'uva. Per non danneggiare l'integrità dei semi, non schiacciare l'uva in un robot da cucina, un tritacarne, un frullatore, né mescolarla in una vasca con un trapano dotato di apposito accessorio.

Materie prime avariate e sovraesposizione del mosto in polpa

Prima della lavorazione, l'uva, le mele, i frutti e le bacche non devono essere lavati. L'acqua fredda lava via il lievito dalla superficie del frutto e abbassa la temperatura delle bacche. Di conseguenza, la fermentazione sarà lenta e lunga.

Le materie prime per il vino devono essere accuratamente selezionate e bacche e frutti viziati rimossi. La polpa marcisce anche da acini leggermente scuriti adatti al consumo.

La concentrazione dei tannini aumenta con la fermentazione prolungata del vino con le bucce. Il succo non deve essere conservato nella polpa, poiché anche le bucce dell'uva contengono molti tannini.

Sovraesposizione sui lieviti

Durante l'invecchiamento appare un sedimento costituito da scarti di lievito in decomposizione.

Se la bevanda non viene rimossa dal sedimento per lungo tempo, assorbe i prodotti di scarto dei microrganismi e il risultato è un vino amaro.

Malattie del vino

La fermentazione acetica è una malattia causata da microrganismi e può essere curata nelle prime fasi di preparazione. Se il vino risulta amaro significa che è mancato l'inizio del loro sviluppo.

Le varietà giovani e mature sono ugualmente suscettibili all'inacidimento. Questa è una malattia in cui il gusto gradevole si trasforma rapidamente in acido e la bevanda si trasforma in aceto. I piatti di vino avariato non possono essere riutilizzati per conservare bevande fatte in casa.

La presenza di una quota di acido acetico è la norma stabilita per le diverse tipologie di vino. Il suo eccesso è segnalato da un odore pungente e da una sensazione di bruciore in bocca dopo un sorso. Un segno di acidità è una pellicola grigia sulla superficie della bevanda che si addensa nel tempo. Nell'ultima fase il vino si ricopre di una crosta rosa. Si separa e cade in pezzi sul fondo del piatto.

Sovraesposizione in botti di rovere

Il vino rosso e bianco viene invecchiato in botti di rovere. Anche il legno contiene tannini: il legno vecchio ne contiene meno, il legno giovane ne contiene di più. L'invecchiamento in botti giovani aiuta a rivelare note di vaniglia o caramello. Nei contenitori di rovere la bevanda acquisisce un colore ricco.

Ma se il vino viene conservato in una botte giovane, sarà abbondantemente saturo di tannini e amarezza. È possibile eliminare il sapore sgradevole se il deterioramento viene rilevato immediatamente.

Come togliere l'amarezza dal vino

I vini d'uva e di frutta vengono purificati in modi diversi, a seconda del grado di amarezza. Il retrogusto appena percettibile del vino Isabella viene eliminato mediante l'aggiunta di zucchero e la pastorizzazione, che ne impedisce la fermentazione. Se la bevanda è francamente amara, deve essere pulita da tannini o tossine utilizzando uno dei seguenti metodi.

Legatura dell'albume d'uovo

Non solo la tradizionale bevanda a base di uva soffre di amarezza, ma anche il vino di mele. I tannini in essi contenuti sono legati con l'albume delle uova fresche.

Un litro di bevanda richiede 100 milligrammi di proteine ​​montate.Si mescolano al vino e si lasciano in infusione per 2-3 settimane. La bevanda diventerà torbida, ma si schiarirà entro la fine del periodo. Le proteine ​​precipiteranno insieme ai tannini. Tutto quello che devi fare è versare il vino con attenzione attraverso una cannuccia.

È importante misurare con precisione la quantità di proteine ​​in milligrammi. Troppe proteine ​​rovineranno la bevanda. Le uova fresche possono essere sostituite con uova in polvere.

Colla di pesce

Spesso, dopo aver messo in infusione la polpa, il vino al lampone ha un sapore amaro. È impossibile rimuovere i piccoli semi dalle bacche e emanano amarezza. Per neutralizzarlo viene utilizzata anche la colla di pesce. La polvere contiene collagene. Viene diluito e aggiunto alle bottiglie. 10 litri richiedono 500 milligrammi di detergente.

Bentonite

Per eliminare l'amarezza dopo aver eliminato la polpa, il vino viene chiarificato con argilla bentonitica. Il filtro naturale viene utilizzato nell'industria alimentare. L'argilla purifica l'acqua dalle tossine, quindi è sicura da usare per rimuovere i tannini dal vino.

Per un litro di bevanda sono necessari 3 grammi di polvere. La bentonite deve essere versata con acqua in un rapporto di 1:10 e lasciata per 24 ore. Aggiungere acqua alla calce risultante fino a quando la massa diventa liquida e versare nel vino a filo. Dopo una settimana, la bevanda deve essere rimossa dal sedimento.

La bentonite e l'albume vengono utilizzati per pulire il vino di prugne giovane rimasto sui lieviti.

Gelatina

Si consuma 1 grammo di polvere per 10 litri. Come preparare la miscela detergente:

• immergere la gelatina in acqua fredda per 3 ore in ragione di 1 grammo per 10 millilitri;
• scolare l'acqua e aggiungere la stessa quantità di acqua calda ad una temperatura di 90-95 gradi, mescolare;
• filtrare con una garza;
• lasciare raffreddare a 40 gradi;
• Mescolare il vino con un bastoncino e formare un imbuto;
• versare la soluzione di gelatina al centro dell'imbuto in un flusso sottile;
• mescolare, chiudere il contenitore e riporre in un luogo fresco.

Dopo 15-20 giorni filtrare la bevanda per eliminare i scaglie di gelatina. La gelatina è adatta per la chiarificazione del vino di mele, pere e uva bianca.

Pastorizzazione

Il metodo viene utilizzato per ripristinare il vino malato:

• foderare il fondo di una padella ampia con un canovaccio;
• posizionare all'interno bottiglie di vino in vetro sigillate;
• versare l'acqua nella padella fino al livello dei colli;
• riscaldare a 60 gradi;
• mantenere la temperatura per 20 minuti.

Dopo il riscaldamento, il vino dovrebbe riposare per 5-7 giorni, quindi la bevanda dovrebbe essere rimossa dal sedimento. Si consiglia l'uso in blend di vini pastorizzati.

altri metodi

È possibile ripristinare una bevanda con amarezza dell'aceto in una fase iniziale della malattia. Deve essere versato in un contenitore pulito in modo che la pellicola di aceto non arrivi lì. Quindi filtrare, aggiungere un cucchiaio di carbone attivo per ogni litro e mescolare. Quando il carbone si deposita sul fondo, ripulire la bevanda attraverso un filtro di carta.

Il secondo modo per rimuovere il sapore e la muffa dell'aceto è la fumigazione con zolfo. Il metodo è adatto per sterilizzare i piatti. La sostanza viene sciolta, gli stoppini di cotone vengono immersi, dati alle fiamme e posti in una bottiglia vuota. Per fumigare le vasche, si appendono strisce di stoffa o di cartone illuminate sui contenitori aperti in modo che il fumo scenda al loro interno.

Lo zolfo viene utilizzato anche in compresse da 2 e 10 grammi. Il mosto e il vino assorbono la metà della sostanza rilasciata. Lo svantaggio di questo metodo è l'odore di idrogeno solforato emanato dalla bevanda. Non puoi dirigere il fumo verso il vino. Innanzitutto, il contenitore viene riempito di fumo, quindi viene versata la bevanda.

Metodi per eliminare l'amarezza nei vini conservati in botti di legno:

• nella fase iniziale del dolore - pulizia con calce bentonitica;
• in caso di grave irrancidimento aggiungere zucchero e alcool.

L'alcol dovrebbe costituire il 10-15% del volume.

Misure di prevenzione

Come prevenire l'amarezza:

• seguire le regole per la raccolta dell'uva - con tempo asciutto a +20 gradi;
• Per evitare che i tannini penetrino nel succo di mela, uva o prugna, è necessario eliminare i semi;
• È meglio pigiare l'uva con le mani;
• rispettare i termini di maturazione su polpa e sedimento;
• lavare, asciugare e sterilizzare accuratamente i contenitori per la fermentazione e la conservazione del vino;
• mescolare la polpa di uva e mela in modo che non riceva ossigeno e non diventi acida;
• Chiudere ermeticamente la bottiglia con un sigillo d'acqua. Il dispositivo deve rilasciare anidride carbonica e non consentire l'ingresso di ossigeno;
• controllare ogni settimana il gusto della bevanda conservata in botti di rovere;
• preparare adeguatamente la legna per la conservazione del vino;
• Se il vino giovane è irrimediabilmente rovinato, non dovresti buttare via la bevanda. Mediante distillazione secondaria puoi ricavarne chacha o cognac;
• seguire le regole di conservazione: sigillare ermeticamente le bottiglie, posizionarle inclinate in modo che il tappo non si secchi;
• riempire le bottiglie fino all'orlo in modo che lo strato d'aria tra la bevanda e il tappo rimanga minimo.

Un modo popolare per creare condizioni di conservazione adeguate per il vino è seppellire le bottiglie orizzontalmente nella cantina.