La schiuma che si forma sul mosto di vino durante la fermentazione è normale. Ma questo vale solo per la schiuma di una certa intensità. Se il vino fa schiuma più del solito, ciò indica che ci sono delle irregolarità nel processo. Bisognerebbe scoprirne il motivo. Diamo un'occhiata al motivo per cui il vino fa molta schiuma durante la fermentazione e come risolvere questo problema quando si produce il vino in casa.
Pericolo di aumento della formazione di schiuma
La presenza di schiuma indica che il lievito sta lavorando. Se tutto va bene, l'altezza normale dello strato di schiuma durante la fermentazione è di 3-15 cm.Se la schiuma è salita troppo o occupa tutto lo spazio libero della bottiglia, o addirittura fuoriesce dal tubo di tenuta acqua, significa che non si sono verificate le corrette condizioni di fermentazione.
La fase attiva della fermentazione inizia 6-18 ore dopo l'aggiunta del lievito. Dura 7-12 giorni. Durante la fermentazione attiva viene rilasciata molta anidride carbonica, motivo per cui si forma la schiuma. È durante la fase di fermentazione attiva che può presentarsi il problema dell'aumento della schiuma. Il lievito poi si sposta dallo strato superiore del mosto verso il basso e si forma meno schiuma.
La schiuma intrappolata nel tubo può ostruirlo, il gas non potrà fuoriuscire e si accumulerà nel contenitore. La pressione al suo interno aumenterà, in alcuni casi può far fuoriuscire il sigillo dell'acqua o addirittura rompere il contenitore. Se ciò non accade, i prodotti che avrebbero dovuto essere rimossi rimarranno sopra il mosto e ne rovineranno il gusto e l'odore. La fermentazione potrebbe interrompersi.
Perché il vino fa schiuma?
Se il vino fa molta schiuma quando viene versato, potrebbe essere normale. Devi aspettare 2-3 ore, se lo strato non si alza, allora va tutto bene. La formazione di schiuma dipende da diversi fattori:
- Materie prime. Il succo di prugne, pere e ciliegie produce molta schiuma. Succo d'uva e mela - meno. Il colore della schiuma dipende anche dal tipo di frutta e bacche.
- Tipo di lievito. Il lievito speciale per vino produce meno schiuma rispetto al lievito selvatico che si trova sulla superficie del frutto.
- Temperature.Se la temperatura nella stanza in cui si trova la bottiglia con mosto è superiore al necessario, il processo accelera e appare una schiuma densa.
Per controllare la situazione, è necessario seguire questi criteri.
Modi per risolvere il problema
Esistono diversi modi per fermare la formazione di schiuma e ridurre lo strato già formato. Ognuno di essi è applicabile in una situazione specifica.
Non mescolare il mosto, dopodiché schiumerà ancora più attivamente. Le condizioni corrette per la fermentazione del vino: temperatura ambiente costante, senza sbalzi che alterano l'attività dei lieviti. Non dovrebbero esserci correnti d'aria; il contenitore dovrebbe trovarsi in un luogo scarsamente illuminato o buio. Sotto l'influenza della luce ultravioletta, parte dell'alcol si trasforma in acido acetico, che ne riduce il grado e rende il vino più acido.
Dividi il mosto
Questo metodo funziona quando inizialmente è stato utilizzato un contenitore in cui era rimasto poco spazio libero dopo aver versato il liquido.
Se lo spazio libero è inferiore a un terzo, è necessario versare una parte del succo in un altro contenitore. Installare un sigillo d'acqua su ciascuno.
Rimuovere la schiuma
Secondo questo metodo, devi solo rimuovere parte della schiuma dall'alto. Il metodo ha uno svantaggio: il lievito viene rimosso insieme allo strato schiumoso superiore. Pertanto è necessario rimuoverlo con attenzione per non interrompere la fermentazione.
Ridurre la temperatura
La temperatura normale che deve essere mantenuta per una corretta fermentazione è di 18-24 °C. È in questo intervallo che il processo di vinificazione avviene correttamente. Ma se la temperatura raggiunge i 30 °C e oltre, il lievito si moltiplica troppo attivamente e rilascia molta anidride carbonica, la formazione di alcol avviene più velocemente. A 16°C e sotto, l'attività del lievito diminuisce e si ferma.In ogni caso, sia le alte che le basse temperature hanno un effetto dannoso sul processo e sulla qualità della bevanda.
Per ridurre l'intensità della schiuma è necessario abbassare la temperatura a 16-20 °C. Ciò normalizzerà il processo. È possibile aumentare la durata totale della fermentazione, ma aumenta la qualità del vino finito. Avrà un sapore migliore, non sarà torbido e acquisirà un bel colore. Indicatori come trasparenza, viscosità, colore e gusto dipendono dalla temperatura alla quale è avvenuta la fermentazione.
Riavviare la fermentazione
Questo metodo dovrebbe essere utilizzato solo se il mosto contiene tipi di lieviti estranei che sollevano fortemente la schiuma. La causa può essere determinata anche dalla presenza di un odore che non si sprigiona durante la normale fermentazione, dalla viscosità del mosto, oppure da un retrogusto sgradevole.
Misure per eliminare il problema: scolare il succo dal sedimento, riscaldare a 65-70 °C (se possibile senza accesso all'aria) per 3-5 minuti. Dopo aver raffreddato il liquido riscaldato a 20-24 °C, versarlo nuovamente nel contenitore, aggiungere il lievito di vino o l'antipasto e installare un sigillo d'acqua. Il riscaldamento consente di distruggere la microflora indesiderata e l'aggiunta dello starter consente di introdurre i microrganismi necessari nel mosto.
La formazione di schiuma intensa quando si produce vino fatto in casa è normale solo se lo strato non supera l'altezza specificata. Se si forma più schiuma del necessario, vale la pena scoprirne il motivo e iniziare ad eliminarla.
Molto spesso, il motivo risiede in condizioni errate, quindi è necessario modificarle. È importante prestare attenzione alla qualità del lievito; idealmente, è necessario utilizzare lievito di vino speciale che regoli correttamente la fermentazione.Oppure preparare con cura le materie prime, lavare i frutti e le bacche, sterilizzare il contenitore e la chiusura in modo che su di essi non rimangano funghi o lieviti di specie indesiderabili.
