I 5 modi TOP per fermare la fermentazione del vino a casa

I viticoltori esperti sanno come fermare la fermentazione del vino fatto in casa, ognuno utilizzando il proprio metodo. Un processo di reazione chimica che coinvolge gli enzimi è necessario quando si produce alcol da uva, frutta o bacche. In questo caso vengono rilasciate sostanze speciali che decompongono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Per ottenere una bevanda alcolica di alta qualità, è necessario sapere in quale fase e come interrompere forzatamente questo processo.

In quali casi è opportuno interrompere il processo di fermentazione del vino?

È necessario interrompere il processo di fermentazione in un determinato momento per ottenere vino con la forza richiesta, il gusto ricco e dolce. Vignaioli esperti consigliano di rallentarlo dopo aver eliminato il vino dai sedimenti, prima della fase di tappatura.

Dopo la procedura di filtrazione, alla bevanda viene aggiunto più zucchero per gusto. Contemporaneamente il vino riprende la fermentazione; se questa non viene interrotta il prodotto risulterà secco e molto forte.

Inoltre, è necessario che microrganismi, lattobacilli e funghi di lievito non vengano attivati ​​e non danneggino la qualità del prodotto finito fatto in casa.

La fermentazione è un fattore importante per ottenere una bevanda di qualità.

La fermentazione è la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica, una reazione biochimica obbligatoria, alla base della vinificazione. Il lievito che compone la bevanda provoca una reazione violenta durante la sua produzione. In questo momento vengono stabiliti il ​​gusto, l'aroma, il colore e la qualità del futuro vino. Per preparare una bevanda inebriante si utilizza lievito di vino selvatico o lievito. Sono inoltre necessarie le seguenti condizioni: un luogo caldo, buio e asciutto, dove la temperatura ottimale dell'aria è +20...+22 °C, ma non inferiore a +16 °C e non superiore a +30 °C.

Il processo nel pezzo inizia dopo 6-12 ore, a condizione che venga seguita tutta la tecnologia; ci sono diverse fasi:

1. Fermentazione: il lievito inizia a moltiplicarsi in un contenitore con materie prime preparate.
2. Tempestoso: il lievito occupa l'intero volume del liquido, rilascia alcol, si forma schiuma sulla superficie e si sente un caratteristico sibilo. Durata: 4-8 giorni.
3. Tranquillo: la base del futuro vino fermenta finché tutto lo zucchero non viene lavorato, il periodo dipende dal suo contenuto, in media - 20 giorni, il numero di lieviti diminuisce.

Successivamente si versa il vino in un contenitore pulito, si assaggia, si aggiunge lo zucchero per ottenere una bevanda dolce o amabile e si mette a fermentare ulteriormente. Dura 30-40 giorni. Durante questo periodo, è necessario prestare maggiore attenzione al prodotto futuro per una migliore qualità. Pertanto, è importante sapere come interrompere la fermentazione nel vino giovane.

Come fermare la fermentazione del vino a casa

Esistono diversi modi per fermare il processo di fermentazione della bevanda inebriante all'uva a casa.

Fortificazione

Un modo semplice è fermare la fermentazione con l'alcol. È noto che ad alta concentrazione - 16% o 17-18% il lievito muore. Si consiglia di utilizzare questo metodo in casi eccezionali.

È importante applicare la dose correttamente: solitamente vengono utilizzati i seguenti calcoli. Per aumentare la materia del vino di 1 grado, aggiungere il 2% di vodka o l'1% di alcol in volume della bevanda. La vodka ha bisogno di 2 volte più alcol, poiché la sua forza è più debole.

Ad esempio, 10 litri di vino, dove la gradazione è di 10 gradi, devono essere aumentati a 16 gradi. Ciò significa che hai bisogno di 2,4 litri di vodka e 1,2 litri di alcol.

Dopo aver misurato la quantità necessaria di alcol o vodka, versarla nel vino e mescolare accuratamente. Per garantire che entrambi i liquidi siano ben miscelati tra loro, lasciare riposare il prodotto per 10-15 giorni. Dopo un po ', la bevanda risultante viene rimossa dal sedimento e imbottigliata per la conservazione.

Gli svantaggi di questo metodo sono che il vino diventa forte, si avverte l'odore della vodka e il gusto cambia.

Criostabilizzazione

Le reazioni chimiche degli zuccheri prima della comparsa dell'alcol avvengono ad alte temperature.Il metodo di criostabilizzazione o arresto della fermentazione a freddo prevede di posizionare la bevanda in una stanza dove la temperatura dell'aria è ridotta a +2...+10 ⁰C. Ma una temperatura più bassa non è consigliata, rovinerebbe il gusto del vino giovane. Si conserva lì la bevanda per 5 giorni, durante i quali l'attività del lievito del vino si ferma e si deposita sul fondo del piatto. In questo caso il lievito non muore completamente, ma entra in uno stato di animazione sospesa o “letargo”.

Quindi la bevanda alcolica va scolata in modo che il lievito rimanga sul fondo. Conservare i contenitori di vino a una temperatura non superiore a +16 ⁰CON.

I vantaggi della criostabilizzazione sono che il gusto, il colore e l'odore della bevanda non cambiano e diventa più leggera. Svantaggi: la procedura non garantisce la completa decantazione del lievito, forse ne rimarrà ancora una piccola quantità nel vino.

Pastorizzazione

La pastorizzazione, il metodo successivo per arrestare la fermentazione, è il trattamento termico del materiale del vino. Se riscaldato ad una temperatura elevata, superiore a 50 °C, il lievito muore e il rischio di ripresa dei processi di fermentazione viene eliminato. Il metodo consente anche di disinfettare la bevanda e prevenire le malattie. Il procedimento in casa si esegue in un grande contenitore, sul fondo si mettono delle assi di legno, si versa l'acqua e si mette un contenitore con il vino. È importante che il liquido copra il livello del vino nelle bottiglie.

La bevanda viene riscaldata a 50-60 °C e si contano 15-20 minuti. Prima della procedura, il vino viene raffreddato a 10 °C. A casa, il vino viene riscaldato a bagnomaria. Metti le bottiglie con i tappi chiusi in un contenitore con acqua fredda, abbassa il termometro e scalda per 15-25 minuti.

La temperatura non deve superare i +68 °C.

Lasciare quindi riposare per qualche minuto, togliere la padella, raffreddare a +35 °C e togliere dal contenitore. Quindi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e rimuoverlo.Durante il processo è importante controllare la temperatura per non far bollire la bevanda.

Gli svantaggi del trattamento termico sono il deterioramento del gusto della bevanda e la riduzione del suo aroma.

Utilizzo del sorbato di potassio

L'arresto della fermentazione avviene con l'aiuto del sale potassico dell'acido sorbico. Questo metodo è più adatto alle aziende vinicole.

Il sorbato di potassio rende inattivo il lievito, ma non lo uccide completamente. In questo caso la sostanza agisce in modo tale da escludere il risveglio o la riproduzione delle cellule di lievito. Dopo la rimozione dal sedimento, il farmaco viene aggiunto insieme allo zucchero per un gusto migliore. La sostanza viene spesso utilizzata insieme all'anidride solforosa.

Utilizzando bisolfito di potassio o compresse di Campden

I conservanti vengono utilizzati anche dai vinificatori come tappo della fermentazione, ma non fermano completamente l'attività del lievito del vino. Sono in grado di uccidere i batteri estranei e prevenire le malattie.

In questo caso, c'è il pericolo che le cellule viventi rimanenti si moltiplichino e quindi la fermentazione riprenda. Quando si utilizzano questi farmaci, è necessario seguire il dosaggio esatto dei farmaci. Una dose elevata porta a un deterioramento del gusto e della qualità dell'alcol.

È possibile bere vino fatto in casa durante la fermentazione?

Bere vino giovane a piccole dosi migliora il metabolismo, aumenta l'appetito e aiuta a far fronte ai disturbi del sonno e alle situazioni stressanti. La bevanda contiene molte sostanze utili, questo vale per un prodotto completamente maturo.

Il vino non fermentato può essere assaggiato solo leggermente per determinarne il gusto, il grado di fermentazione e la forza. Non è consigliabile bere finché la bevanda non ha resistito completamente a tutte le fasi di preparazione. Ci sono ancora molti oli di fusoliera e altre impurità. Ciò può danneggiare il fegato, il tratto gastrointestinale, il sistema cardiovascolare e causare allergie.