Questa bevanda aromatica e poco alcolica, che risale a migliaia di anni fa, è apprezzata da centinaia di milioni di persone. Il desiderio di conservare a lungo il vino senza alterarne il gusto e l'aroma è diventato il motivo del suo trattamento termico. La pastorizzazione dei vini di qualsiasi materia prima e forza viene utilizzata dai viticoltori dilettanti. Nell'industria enologica i solfiti vengono utilizzati per conservare il prodotto.
Storia dell'origine
Louis Pasteur scoprì un metodo per combattere le malattie del vino su richiesta dei viticoltori francesi a metà del XIX secolo. Ha dimostrato che la causa dell'acidificazione e della comparsa di muffe sono i microrganismi che si nutrono di zucchero del vino. Quando riscaldati a 50-60 gradi muoiono. Le spore sono più resistenti alle alte temperature, che possono essere distrutte solo mediante sterilizzazione: riscaldamento a 100 gradi o superiore.
Perché è necessaria la pastorizzazione del vino?
La pastorizzazione del vino è necessaria per distruggere batteri e lieviti. Ogni tipologia di vino richiede la propria temperatura e il proprio periodo di invecchiamento. Per i vini d'uva dipende anche dal grado di dolcezza: secco, amabile, dolce.
Quando potresti averne bisogno
I microrganismi si sviluppano entro 6 mesi. Se il vino viene utilizzato prima di questo periodo non verrà pastorizzato.
Varietà del metodo
In pratica vengono utilizzati diversi metodi di pastorizzazione:
- lungo termine;
- corto;
- immediato.
Durante la pastorizzazione a lungo termine, il prodotto liquido viene riscaldato a una temperatura compresa tra 60 e 65 gradi per mezz'ora e quaranta minuti. Pastorizzazione breve significa riscaldamento a 80-90 gradi per 30-60 secondi. L'istante dura 3-5 secondi ad una temperatura di 98 gradi.
A casa, per il vino viene utilizzata la pastorizzazione a lungo termine per evitare la comparsa di un gusto di composta nella bevanda.
Come pastorizzare il vino in casa
Qualsiasi vino può essere sottoposto a pastorizzazione in qualsiasi periodo di invecchiamento:
- uva;
- mela;
- ciliegia;
- ribes;
- ciliegia;
- giovane;
- condito.
Il processo di pastorizzazione attraversa diverse fasi che devono essere rigorosamente seguite.
Preparazione del prodotto
Il vino deve essere pre-pulito per rimuovere lieviti e torbidità.Come chiarificante viene utilizzata l'argilla bentonitica o la gelatina. Quindi è necessario lasciarlo depositare affinché i sedimenti si depositino.
Dopo la sedimentazione della torbidità, il vino viene versato in un contenitore nel quale verrà pastorizzato e conservato. Dovrebbero essere bottiglie o barattoli di vetro trattati termicamente con vapore o acqua bollente. Per evitare che l'aria penetri nel vino e la sua ulteriore fuoriuscita durante il riscaldamento, utilizzare un tubo di plastica del diametro di 1 centimetro.
Il tubo viene abbassato in un contenitore con vino ad un livello 1-2 centimetri sopra il sedimento. Viene creato un vuoto e versato nel contenitore preparato.
Processo di pastorizzazione
Nelle giare da vino il collo è chiuso con coperchi metallici a vite. Le bottiglie sono sigillate con tappi di sughero. Il livello della bevanda nella lattina arriva fino al collo, nella bottiglia - 3-4 centimetri fino al tappo. Lo spazio libero nel contenitore durante la pastorizzazione è necessario per l'espansione del liquido durante il riscaldamento.
Nella padella viene installata una griglia di legno oppure viene posizionato un tessuto in più strati per isolare il vetro con il metallo caldo. Metti lattine o bottiglie. Per controllare la temperatura è necessario un orcio pieno d'acqua, posizionato accanto ai contenitori del vino.
I contenitori con bottiglie/lattine vengono riempiti d'acqua fino al livello che avrà il vino una volta riscaldato. Il fuoco diventa medio.
Tempo di permanenza in bottiglia:
- 0,7 litri – 1/3 ora;
- 0,5 litri – ¼ ora;
- 1 litro – 25 minuti.
La temperatura di pastorizzazione dipende dalla forza della bevanda (gradi):
- per secco – 55;
- semidolce – 60;
- dolci – 65.
Un termometro per l'acqua misura la temperatura in un barattolo d'acqua. Al termine della pastorizzazione, il fuoco viene rimosso. Le bottiglie di vino vengono raffreddate in una pentola con acqua a 30 gradi, dopodiché vengono riposte in un luogo fresco e buio.Per una migliore tenuta, i tappi sono ricoperti superiormente con ceralacca.
I vini confezionati in lattina vengono pastorizzati allo stesso modo delle bottiglie:
- installato in un contenitore;
- riempire il contenitore con acqua fredda sopra la gruccia;
- accendere il fuoco medio;
- mantenuto ad una temperatura di 60 gradi per 35 minuti;
- raffreddare a temperatura ambiente.
Conservazione del prodotto vitivinicolo - in un luogo asciutto, fresco e ventilato.
Altri modi per aggiustare il vino
I viticoltori dilettanti utilizzano metodi di pastorizzazione diversi da quelli tradizionali. Ad esempio, utilizzano contenitori fatti in casa in acciaio inossidabile o alluminio.
Assolutamente necessario, il vino, come con i metodi convenzionali, deve essere ripulito dal tartaro e dai sedimenti. Una padella in acciaio inossidabile fatta in casa può avere un volume fino a 20-30 litri. Versare la bevanda attraverso il tubo. Per velocità, collega una pompa dall'acquario.
Il controllo della temperatura viene effettuato utilizzando un termometro con sensore remoto.
Il misuratore è posizionato sul coperchio del contenitore. La pentola piena di vino viene posta sul fuoco. I bruciatori a gas forniscono un riscaldamento irregolare. La soluzione ottimale sarebbe quella di utilizzare un fornello elettrico la cui dimensione del bruciatore corrisponda al fondo della pentola.
In base alle letture del termometro, mantenere il vino a 65 gradi per 30 minuti. I dispositivi elettronici producono risultati con un errore di 0,2-0,3 gradi nella direzione della sovrastima. La temperatura effettiva del vino durante la pastorizzazione sarà di 62-63 gradi.
Con questo metodo di pastorizzazione viene utilizzato il riempimento a freddo. Il vino in una padella inossidabile viene raffreddato a temperatura ambiente. Le bottiglie riscaldate a 150 gradi per 15 minuti dovrebbero raffreddarsi a 20-22 gradi.
Per versare il vino pastorizzato è presente un rubinetto sul fondo della pentola fatta in casa.Su di esso vengono inseriti un adattatore sterilizzato e un pezzo di tubo in polietilene, attraverso il quale le bottiglie vengono riempite di vino fino al livello del tappo.
Come sterilizzare le bottiglie di vino
Potete preparare le bottiglie per l'imbottigliamento del vino pastorizzato in diversi modi: in modo tradizionale (in pentola), oppure utilizzando il forno elettrico.
La sterilizzazione in un contenitore viene effettuata senza termometro. Le bottiglie lavate in modo pulito vengono riempite con acqua calda fino alle grucce e poste su un vassoio in un contenitore, i cui bordi dovrebbero essere più alti delle bottiglie. Riempire con acqua a 40-50 gradi fino al livello delle grucce. Accendete il fuoco e portate a ebollizione. Quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma per garantire un'ebollizione uniforme.
Il tempo di sterilizzazione viene conteggiato dal momento dell'ebollizione nel contenitore. Per le bottiglie sono sufficienti 10-15 minuti. Quindi il fuoco viene spento. Si tolgono le bottiglie, si versa l'acqua e si capovolgono su un panno pulito. Dopo aver scaricato l'acqua, posizionarlo sottosopra e coprire con un asciugamano sterile.
La sterilizzazione a secco nel forno elettrico non è meno efficace se si mantengono le bottiglie lavate a temperature fino a 150 gradi per 10 minuti.
