I funghi al latte in salamoia sono una delle opzioni più popolari per conservare i funghi per l'inverno. Questo piatto è un'aggiunta meravigliosa alla tavola delle feste e non solo! Gli amanti dei funghi esperti apprezzano molto i funghi al latte in salamoia per il loro gusto elevato: hanno un sapore pronunciato di funghi e hanno una piacevole croccantezza sui denti. Ma questo prodotto ha una proprietà spiacevole: si scurisce rapidamente durante la lavorazione. Perché i funghi del latte spesso si scuriscono quando vengono salati e come evitarlo?
Perché i funghi del latte si scuriscono quando vengono salati?
Il problema principale che la casalinga deve affrontare quando mette in salamoia i funghi del latte si scurisce o diventa blu. La reazione inizia tornando a casa dalla foresta. I funghi iniziano subito a scurirsi al taglio e, una volta lessati o salati, perdono completamente il colore bianco originale.
Ciò accade perché la polpa contiene latte, che provoca una tale reazione. Per questo motivo, i corpi dei funghi crudi hanno un sapore piccante e pepato, che scompare solo se messo a bagno e salato. Quando il fungo viene tagliato, il latte rilasciato viene a contatto con l'aria, e al taglio assume un colore grigio-giallo. Quindi diventa letteralmente scuro o blu davanti ai nostri occhi.
Tuttavia, non dovresti aver paura di questo. Se adeguatamente lavorati, i funghi lattiginosi saranno assolutamente commestibili, gustosi e croccanti.
Quando immerso nell'acqua
Prima della salatura, i funghi devono essere messi a bagno in acqua per un giorno e mezzo o cinque giorni. Durante questo periodo, l'acqua dovrebbe essere cambiata fino a cinque volte al giorno. Ma spesso i frutti si scuriscono anche se immersi nell'acqua.
In pratica questo avviene solo con i funghi che sono rimasti a lungo fuori dall'acqua, quindi anche prima di pulirli occorre immergerli immediatamente in essa.
Un altro motivo per l'oscuramento dei frutti dei funghi è la luce solare. Per evitare scolorimenti dopo la pulizia, i funghi vengono immediatamente messi in acqua sotto un peso e coperti con un coperchio.
È necessario anche ammollare i funghi in acqua prima della salatura per eliminare da essi l'amarezza inutile e rendere la polpa più elastica. È meglio farlo in acqua tiepida salata. L'acqua calda rimuoverà rapidamente il sapore amaro dal frutto e il sale eviterà che il raccolto dei funghi si inacidisca.
In salamoia
Sfortunatamente, i frutti dei funghi possono anche diventare neri in salamoia. Perché sta succedendo? Il primo motivo sono i funghi troppo maturi.Cominciano a perdere l'amarezza molto rapidamente e per questo si scuriscono. Il secondo motivo è la mancanza di salamoia nei barattoli. I funghi che non vengono ricoperti di acqua salata entrano in contatto con l'aria e quindi perdono il loro colore chiaro.
Come salare i funghi al latte in modo che non scuriscano
Dopo essere stati immersi a lungo in acqua, i funghi del latte possono essere marinati. Esistono due opzioni per il decapaggio: caldo e freddo. Quando si utilizza il primo, i funghi devono essere prima lessati in acqua salata. Successivamente, i funghi del latte salato bolliti vengono lavati. Successivamente vengono posti ermeticamente in barattoli sterili a strati:
- un piccolo strato di sale, un paio di grani di pepe;
- ombrelli di aneto, foglie di ribes;
- strato di funghi.
Quindi gli strati vengono ripetuti. I funghi impilati vengono versati con brodo di funghi e l'aria può fuoriuscire. Raffreddare il pezzo e coprire con coperchi di plastica. I funghi vengono salati in un luogo fresco per 30-40 giorni.
Quando si sceglie la seconda opzione, in una ciotola smaltata, i funghi a latte crudo vengono ricoperti da strati di sale, spezie, aglio, ombrelli di aneto, si può utilizzare anche la radice di rafano, che viene prima tagliata a listarelle sottili. L'intera massa viene quindi posta sotto il carico. Dopo qualche giorno, i funghi lattari rilasceranno il succo, che li ricoprirà completamente ed eviterà che cambino colore.
I funghi vengono mantenuti sotto pressione per 30-40 giorni. Successivamente, i funghi del latte possono essere trasferiti nei barattoli, premendo bene e versando la salamoia fino al coperchio.
Se tutte le tecnologie vengono seguite correttamente, non si verificheranno modifiche esterne ai funghi.
È possibile mangiare i funghi del latte se si sono scuriti?
Se i funghi vengono lasciati senza salamoia per un breve periodo, devono essere riempiti completamente d'acqua e lasciati così per tre-cinque giorni. Dopodiché possono essere mangiati.
Le cose vanno peggio quando i funghi diventano scuri sotto pressione durante la marinatura. Sicuramente non vale la pena mangiarli.
Molto probabilmente, una specie non commestibile è entrata nel decapaggio o c'erano molti frutti vecchi con tossine accumulate. Questo può essere molto pericoloso per la salute e la vita!
Come sbiancare i funghi?
Se i frutti dei funghi non diventano scuri una volta messi a bagno, questo problema può essere risolto facendoli bollire in acqua condita con aceto o acido citrico. Ciò aiuterà sicuramente a ripristinare il loro candore.
Cosa succede se i funghi già in salamoia si sono scuriti? Per risolvere questo problema, dovresti chiudere i barattoli non con coperchi di metallo, ma con carta imbevuta di vodka o alcool medico.
La parte superiore è avvolta strettamente con corda o fili resistenti. È ancora meglio aggiungere olio vegetale caldo e lasciare in un luogo fresco.
