Come macellare un tacchino a casa e regole di macellazione per principianti

Descrizione: L'obiettivo finale dell'allevamento dei tacchini in una fattoria è ottenere carne deliziosa, pertanto l'uccello deve essere macellato. In questo non è il processo più semplice, ci sono sfumature che indicano come macellare un tacchino in casa, eseguire la successiva spiumatura e tagliare la carcassa nel modo più delicato per preservarne il gusto e conferirgli un aspetto appetitoso.


A che età si dovrebbe macellare un uccello?

Il corretto momento della macellazione è importante per ottenere carne completamente “matura”.Gli allevatori di pollame ritengono corretto andare sotto i ferri solo dopo che i pulcini hanno raggiunto la maturità sessuale e ingrassare solo grazie all'aumento della massa grassa e muscolare. Questo di solito accade 8-9 mesi dopo la schiusa delle uova, momento in cui i tacchini pesano già circa 12 kg o più.

Le razze da carne (Big-6, petto largo bianco e altre) raggiungono tali parametri prima - entro sei mesi o addirittura entro 4 mesi di età (120 giorni).

Tacchini idonei alla macellazione
Fig. 1 Tacchini idonei alla macellazione.

La carne di un uccello adulto perde la sua tenerezza e morbidezza, ma rimane dietetica e dai pulcini troppo giovani ne esce troppo poca.

Esperto:
Possono essere macellati anche i tacchini maschi di 2-3 anni, che hanno prestato servizio come riproduttori e sono stati mantenuti in buone condizioni. Questa carne di tacchino è adatta per carne macinata o brodo.

Una nota importante: la macellazione dovrebbe essere effettuata prima che gli uccelli inizino a fare la muta, altrimenti sarà quasi impossibile liberarsi completamente delle piume.

Preparare l'uccello per l'inizio del processo

Per eseguire la procedura di macellazione nel modo più rapido, semplice ed efficiente possibile, è necessario preparare con cura l'uccello. Per fare questo, il bestiame selezionato viene sottoposto a una dieta da fame quotidiana in recinti bui. Il digiuno è necessario per garantire che le carcasse vengano conservate per un lungo periodo, altrimenti l'uccello impreparato diventerà blu nell'area del raccolto e della coda il 3 ° giorno e il grasso diventerà verde.

Dovresti lasciare libero accesso all'acqua in cui mescolare una soluzione al 2% di sale di Glauber (può essere sostituito con sale da cucina) per migliorare i movimenti intestinali. Dovrebbe essere iniziato 15-20 ore prima della macellazione.

I recinti pre-macellazione devono essere mantenuti puliti, rimuovendo tempestivamente il mangime avanzato e gli escrementi in modo che gli animali non li mangino.

Metodi di macellazione del tacchino

Esistono diversi modi per macellare un tacchino a casa, ma la condizione principale per una corretta macellazione di un uccello è dissanguare completamente e il più rapidamente possibile la carcassa (se ciò non viene raggiunto, la carne si deteriorerà rapidamente a causa dei batteri e il anche la presentazione del tacchino ne risentirà). I metodi più diffusi di macellazione dei tacchini sono la macellazione esterna e quella interna.

macellazione del tacchino

Macellazione esterna

Il modo più semplice è tagliare la testa di un tacchino immobilizzato che giace su un blocco di legno. Il taglio della testa con un'ascia viene utilizzato principalmente durante la lavorazione immediatamente successiva della carcassa, poiché la carne entra in contatto con superfici sporche da cui possono penetrare batteri. Questo metodo viene utilizzato anche per la macellazione tacchini grandi o vecchi.

Tra gli allevatori di pollame, il metodo esterno più comune per macellare i tacchini è:

  • l'uccello viene posto in un dispositivo (cono) o semplicemente appeso a testa in giù;
Cono per la macellazione dei tacchini
Fig.2 Cono per la macellazione dei tacchini.
  • stordito;
  • sul lato sinistro della gola, l'arteria facciale e la vena giugulare vengono tagliate (2,5 cm sotto l'orecchio) di 0,15-0,2 cm di lunghezza;
  • l'uccello muore a causa della rapida perdita di sangue;
  • le ali del tacchino sono fissate in forma aperta.

Questo metodo è più pulito rispetto al taglio della testa con un'ascia, ma gli agenti patogeni possono anche penetrare nelle ferite aperte sul collo.

Massacro interno

Questo è il modo più difficile, ma il più pulito per ottenere carne di tacchino, permette di garantire pulizia e igiene e di conservare a lungo il prodotto. Il nome “gergale” per la macellazione interna è “nella fessura”.

La conclusione è che un coltello (o uno strumento speciale come le forbici) viene inserito nella gola di un uccello stordito attraverso un becco spalancato il più profondamente possibile e vengono tagliati i vasi sanguigni situati a sinistra e a destra sopra la lingua .

Taglio delle arterie con macellazione interna
Fig.3 Taglio delle arterie durante la macellazione interna.

È necessario iniettare la punta del coltello direttamente nel cervelletto dell'uccello (dalla parte inferiore della testa), che rilasserà i suoi muscoli e renderà più facile la spiumatura. La carcassa deve essere appesa a testa in giù con le ali spalancate, proprio come nella macellazione esterna, mentre il sangue sgorga direttamente dalla gola e non macchia il piumaggio, che può poi essere utilizzato per usi domestici. Uno svantaggio significativo del metodo di macellazione divisa è la sua complessità: un macellaio inesperto non sempre trova le vene la prima volta o non riesce a tagliarle, per cui la carcassa si satura di sangue.

Come spiumare la carcassa di un uccello

In questo processo, l'esperienza e una certa abilità sono importanti. Il trucco per spiumare correttamente i tacchini è quello di lavorare la carcassa della femmina dopo che si è completamente raffreddata e la carcassa del maschio mentre è ancora calda. Se la popolazione di pollame da macello è piccola, l'operazione per liberare le carcasse dalle piume viene eseguita manualmente, ma se ci sono molti tacchini morti, è più conveniente acquistare una speciale macchina per la rimozione delle piume con una serie di accessori diversi.

Esistono diversi metodi di spiumatura manuale:

  • Asciutto;
  • Bagnato;
  • Stirare

Il metodo a secco viene utilizzato quando le materie prime in piuma vengono utilizzate per riempire cuscini, coperte e piumini. Il materiale rimane asciutto, vengono rimosse prima le timoniere, poi le penne della coda e il piumino.

Carcassa di tacchino nella spiumatrice
Fig.4 Carcassa di tacchino in una macchina spiumatrice.

Con il metodo ad umido, nella prima fase, le carcasse vengono immerse in acqua calda (ma non superiore a 65 gradi) per circa un minuto, dopodiché si inizia la spiumatura.Si consiglia di eseguire questa operazione il più rapidamente possibile, altrimenti sarà molto difficile eliminare le remiganti.

Per rimuovere facilmente le piume dai tacchini, potete anche utilizzare un ferro da stiro in modalità vapore, dopo aver stirato le piume con una pompetta infilata sotto la pelle. Accarezzando la carcassa con un panno umido, puoi rimuovere senza sforzo anche le piume più grossolane.

I rimanenti “monconi” si eliminano con un coltellino o con una pinzetta, staccandoli con decisione uno ad uno dalla buccia.

Sventrare un tacchino

Il passo successivo alla spiumatura dei tacchini è l'eviscerazione della carcassa, che viene effettuata su un tavolo coperto. È possibile effettuare l'eviscerazione completa o incompleta. Nel primo caso, gli organi interni vengono rimossi dal tacchino, il collo e gli arti vengono separati: questa carne viene conservata più a lungo. Se le interiora lavate vengono rimesse all'interno della carcassa si parla di eviscerazione incompleta; tale carne di tacchino viene conservata per non più di 3-4 giorni.

L'intestino, il gozzo e l'esofago vengono rimossi utilizzando una speciale forchetta da taglio. Successivamente vengono estratti il ​​cuore, la milza, i reni e il fegato e viene asportata la cloaca. Per scopi alimentari, dopo la macellazione vengono lasciati lo stomaco, il cuore e il fegato.

Tutte le interiora e la cloaca vengono rimosse attraverso un'incisione dal basso.
Fig.5. Attraverso un'incisione dal basso vengono rimosse tutte le interiora e la cloaca.

Quando si lavora un tacchino, è molto importante lasciare intatti l'intestino e la milza in modo che la carne non si saturi del loro contenuto. Quando si semi-eviscerano i tacchini, vengono rimossi solo gli intestini, tutti gli altri organi vengono lavati e lasciati sul posto e la carcassa viene raffreddata.

Istruzioni di taglio per principianti

Il taglio inizia con l'asportazione delle ossa della testa e del collo, lasciando un terzo della pelle. Le gambe sono tagliate fino alle ginocchia e le ali fino ai gomiti.

Zampe di tacchino tagliate all'altezza delle ginocchia
Fig.6 Le zampe del tacchino sono tagliate all'altezza delle ginocchia.

La pelle viene tagliata lungo i legamenti all'incrocio tra le cosce e il corpo dell'uccello.Dopo aver privato le interiora, la carcassa viene tagliata a pezzi o tagliata con apposite forbici per pollame. Lo stomaco viene diviso longitudinalmente e lo strato interno viene rimosso.

Alla fine, dopo aver tagliato una carcassa di tacchino, l’allevatore di pollame avrà:

  • ali;
  • fianchi;
  • sterno;
  • Indietro;
  • gambe.

Brevi istruzioni video su YouTube:

Se hai intenzione di vendere o cucinare un'intera carcassa di tacchino, non è necessario un taglio dettagliato. La condizione principale per ottenere carne dietetica e gustosa è seguire rigorosamente le istruzioni degli esperti allevatori di pollame.

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