I 14 migliori metodi di macellazione del bestiame e tecnologia per tagliare le carcasse a casa

La macellazione del bestiame richiede conoscenza dell'anatomia ed esperienza pratica. Negli impianti di lavorazione della carne il processo è suddiviso in fasi e avviene nel rispetto delle norme sanitarie. Negli allevamenti privati, i tori vengono macellati secondo la stessa procedura della produzione: vengono storditi, il sangue viene drenato, la pelle viene scuoiata e macellata. Nell'allevamento del bestiame sono noti metodi antichi complessi e moderni semplici.

Quali bovini sono soggetti a macellazione

Mucche e tori sani sono soggetti al taglio per la carne. Anche se nell'azienda agricola vengono rispettate le norme sanitarie, è necessaria l'ispezione e la conclusione di un veterinario. Se un toro o una mucca mostrano sintomi di una malattia incurabile che è pericolosa per l'intero bestiame, sono anch'essi soggetti a macellazione. Ma le carcasse non vengono lavorate, ma bruciate nei cimiteri degli animali.

Le malattie pericolose delle mucche comprendono l'afta epizootica, la rabbia, il tetano e l'antrace. Dopo l'uccisione dei tori viene effettuato un esame degli organi interni, poiché alcune infezioni parassitarie si verificano senza sintomi esterni. A volte l'autopsia rivela un fegato ingrossato, pieno di passaggi di parassiti. In questo caso anche la carcassa della mucca deve essere distrutta.

La macellazione di tori e mucche sani può essere ritardata per i seguenti motivi:

• vaccinazioni;
• somministrazione di antibiotici;
• trattamento di parassiti e malattie non pericolose.

Dal giorno della vaccinazione contro l'afta epizootica fino alla macellazione aspettano 21 giorni e contro l'antrace - 14 giorni. L'uccisione di una mucca da parto viene ritardata di due settimane in modo che possa allattare il vitello appena nato.

Tempo ottimale

I tori aumentano attivamente di peso fino a dieci mesi dalla nascita. Durante questo periodo, avviene la crescita naturale del corpo e compaiono le proprietà delle razze di carne per la formazione della massa muscolare. Le mucche da ingrasso aiutano a ottenere i massimi risultati. Dopo un anno di vita, con la fine dello sviluppo fisiologico, l'aumento di peso dei tori rallenta sensibilmente e avviene solo attraverso l'ingrasso. Gli animali hanno lo stomaco dilatato, mangiano molto, ma ingrassano poco.Pertanto, gli agricoltori non ritengono razionale continuare ad ingrassare e ad allevare mucche.

Preparazione per il processo

La macellazione delle mucche in produzione viene effettuata dopo l'esame veterinario degli animali e il periodo preparatorio.

Autorizzazione del veterinario

Il macello dispone di un veterinario a tempo pieno che effettua ispezioni esterne e misura la temperatura degli animali. Se vengono rilevati segni di malattie curabili, alle mucche viene prescritto un trattamento e quindi riesaminate. Se il toro è sano, il medico rilascia il permesso scritto e viene preparato per la fase successiva.

Preparazione della mucca

Un animale sano viene trasferito in una stalla separata. Durante il giorno, alla mucca viene data molta acqua, ma non viene nutrita. Il digiuno pulisce l'intestino del toro e durante la procedura la pelle non si sporca e la stanza rimane pulita. Gli animali non vengono tenuti a dieta da fame per più di un giorno, poiché il corpo inizia a consumare il grasso accumulato e la resa della carne macellata diminuisce.

La preparazione delle mucche alla macellazione comprende anche:

• pulizia della pelliccia, degli zoccoli;
• misurazione e calcolo dei volumi degli animali;
• pesatura.

I tori vengono lavati in modo da non infettare la carne con microbi durante il taglio della carcassa. È anche importante mantenere gli animali in uno stato d'animo calmo. La paura riduce la quantità di acido lattico nella carne. Di conseguenza, il suo colore si deteriora e la sua durata di conservazione si riduce.

I tori non dovrebbero essere picchiati, poiché il sangue degli ematomi rimane nei tessuti molli durante il dissanguamento. Le aree emorragiche vengono tagliate, perdendo parte della carne preziosa.

Cosa è necessario?

Per macellare i tori, gli allevatori usano:

• martello pesante;
• spago con verricello;
• coltelli.

Prima di uccidere, la mucca viene stordita con una mazza in modo da farle perdere conoscenza, ma non ha paura.Gli impianti di lavorazione della carne utilizzano attrezzature aggiuntive e vari metodi per macellare un toro. Ma ciò che è comune nella macellazione in un allevamento privato e nella produzione è il drenaggio del sangue, la scuoiatura e la rimozione degli organi interni, per i quali vengono preparati in anticipo contenitori sterili.

Per tagliare a pezzi la carcassa di una mucca avrai bisogno di un'ascia e di una grande mannaia. Al termine del lavoro, la carne e il fegato vengono avviati allo stoccaggio in celle frigorifere e la zona di taglio viene lavata e disinfettata.

Metodi di macellazione del bestiame

Il requisito principale per la procedura di macellazione della mucca è la velocità e l'assenza di dolore. Nel corso della storia secolare dell'allevamento del bestiame, sono stati sviluppati metodi di vari gradi di umanità. La preferenza per un determinato metodo viene data a seconda del peso del toro, del luogo di macellazione e delle capacità professionali del macellatore.

Stordisci con Sanguinamento

Il metodo di macellazione dell’antico villaggio è il seguente:

• la testa della mucca è legata per le corna;
• colpivano la fronte con un pesante martello;
• appendere;
• Tagliano l'arteria carotide e sanguinano.

Ai vecchi tempi, gli agricoltori credevano che essere colpiti da un martello provocasse una commozione cerebrale a una mucca. Ma per spegnere la coscienza dell’animale sono necessari circa quindici colpi. Di conseguenza, un metodo apparentemente semplice fa precipitare il toro nell'agonia e nella paura e il sangue non viene drenato bene.

Per determinare se il sangue è defluito completamente, viene raccolto in un contenitore di misurazione. Il volume del sangue nel corpo di una mucca corrisponde al 7-8% del suo peso.Pertanto, prima della macellazione, è necessario pesare l'animale, quindi calcolare il volume e la percentuale di sangue drenato. Se è pari al 3,5-4% della massa totale, il dissanguamento è avvenuto con successo e la carne non è andata a male.

Sanguinamento lento

Un antico modo di macellare il toro proveniente dalle popolazioni nomadi del Nord Europa e della Siberia: trafiggerlo all'improvviso al collo con un lungo coltello in modo da trafiggergli il cuore. Con un colpo preciso, l'animale muore rapidamente e il sangue scorre attraverso l'arteria tagliata nel collo.

I piccoli tori vengono macellati utilizzando un lento salasso. Sono più facili da riparare, poiché il colpo fatale deve essere sferrato con precisione la prima volta. A causa di un errore durante la macellazione di un grosso toro, la carne si rovinerà e il macellatore potrebbe soffrire a causa degli zoccoli di un animale spaventato.

Utilizzando un buterolo con un taglierino

Il buterolo è uno speciale strumento di macellazione che ricorda un martello su un lungo manico. Da un lato sembra un cono-incisivo. Dall'altro lato c'è un gancio. Il buterolo pesa quasi 2,5 chilogrammi. Il cranio di un toro viene trafitto nel lobo frontale con un incisivo affilato per distruggere il cervello.

Dopo l'uccisione, puoi passare rapidamente al dissanguamento e al taglio della carcassa della mucca per ricavarne la carne. Senza esperienza con il buterolo, la macellazione è difficile da completare.

Macellazione con una maschera

Un buterol o uno scalpello vengono utilizzati anche per sferrare un colpo fatale al cranio del toro. Ma per facilitare l'accesso all'area desiderata, sul viso dell'animale viene messa una maschera di pelle con un foro.

Pur mantenendo la coscienza, la questione viene completata con un'asta di metallo o di salice, che viene inserita in un foro nel cranio del toro.

Schiacciamento del cranio

La seguente tecnologia rappresenta un tentativo di mettere la macellazione del bestiame su un nastro trasportatore:

• il toro è posto su una piattaforma su rotaia mobile, fissando il corpo con i fianchi e la testa con supporti;
• la piattaforma scivola velocemente verso il basso;
• Lungo il percorso, il toro colpisce la fronte contro una traversa di metallo.

Il metodo è stato sviluppato per i macelli automatici. La carne dei tori spaventati perde valore.

Metodo Sigmund (maschera con tiro)

Il macellatore mette una maschera sul volto dell'animale. Invece di un foro sulla fronte, è dotato di una piastra metallica nella quale viene inserita la canna della pistola e viene premuto il grilletto.

Se il primo animale muore tranquillamente, il successivo sarà stressato.

Modo inglese

L'essenza del metodo:

• una mucca viene stordita da un colpo alla testa;
• forare il polmone tra le costole;
• pompare aria, provocando soffocamento.

Un mattatoio inglese brevettò questo metodo di macellazione dei tori per ottenere una bistecca al sangue.

Metodo di macellazione Kalmyk

Kalmyks apprezzava anche la carne fresca con il sangue, quindi per macellare il bestiame veniva utilizzato il seguente metodo:

• stordito una mucca;
• tagliare lo sterno o la schiena, esponendo il cuore;
• Le arterie principali furono legate.

Lavorare su un cuore vivo richiede l'abilità e la compostezza dei nomadi Kalmyks.

Modo russo

Come vengono macellati i bovini nella Rus':

• legano una corda alle corna del toro e gli abbassano la testa;
• la corda viene tirata sotto lo stomaco e fissata;
• stando di fronte al toro, infilavano un coltello tra l'osso del cranio e la prima vertebra cervicale, puntando la punta in avanti;
• colpivano la parte inferiore del collo con un coltello per prelevare il sangue.

Se una mucca cade sul fianco destro durante la macellazione, dovrà essere girata. Altrimenti è impossibile raggiungere le arterie principali del collo e far circolare il sangue.

Metodo ebraico

Il metodo prevede l'uso di un coltello appositamente affilato per rispettare le regole della kashrut.

Il macellatore e l'assistente agiscono per fasi:

• le gambe del toro vengono legate, le corde vengono tirate in modo che cada su un fianco;
• una persona tira indietro la testa dell'animale;
• il secondo taglia completamente la gola del toro insieme alle vertebre cervicali e al midollo spinale.

Il metodo ebraico di macellazione del bestiame è considerato umano. Ma senza un coltello che tagli di netto il pelo del bue, la carne non sarà kosher.

Utilizzando l'elettricità

Il metodo è stato inventato dagli americani. Le mucche vengono stordite dalla scossa elettrica.

I minatori lavorano con stivali di gomma, in piedi su tappetini di gomma. Per le mucche di un anno, è sufficiente applicare 70-90 Volt per cinque secondi per spegnere la coscienza. Ad alta potenza, il sangue si coagula e la carne diventa inadatta al cibo.

Volto industriale

Nella produzione utilizzano una combinazione di metodi con trasportatore e pistola, ma senza maschera. Gli animali vengono portati su una piattaforma mobile e le loro teste vengono fissate con morsetti. Il trasportatore si sposta su una macchina dotata di pistola pneumatica, dove le mucche vengono stordite con un colpo nell'area di intersezione delle corna e degli occhi. In un impianto di lavorazione della carne, la macellazione prevede il dissanguamento e la scuoiatura dei tori. Per fare questo, gli animali storditi vengono sospesi per le gambe.

In un macello, ogni fase della macellazione avviene in una stanza speciale e in condizioni sterili.

Opzione di macellazione veterinaria

Il metodo si basa sul metodo russo. Il toro viene stordito da un colpo di coltello tra il cranio e la prima vertebra cervicale. Quindi colpiscono di nuovo nello stesso punto, ma puntano indietro la lama.

La macellazione del bestiame richiede la conoscenza dell'anatomia e l'abilità con i coltelli.

Metodi più moderni di macellazione del bestiame

Nelle grandi imprese, la pistola pneumatica viene sostituita con una camera a gas.

L'anidride carbonica viene fornita alle camere.

Regole per la lavorazione delle carcasse

Come macellare un toro a casa:

• preparare un'area libera all'aria aperta o nella stanza;
• posizionare pellicola di plastica a terra o sul pavimento;
• posizionare nelle vicinanze un contenitore per la raccolta del sangue e degli organi;
• macellare una mucca con almeno due persone, preferibilmente quattro;
• una persona deve avere esperienza nella macellazione ed essere macellaio o veterinario;
• stordire il toro in modo conveniente;
• appendere la carcassa a testa in giù;
• tagliare le vene del collo con un coltello affilato e lasciare defluire il sangue in un contenitore posizionato.

Le carcasse di tori e mucche pesano 500 chilogrammi, alcune raggiungono una tonnellata. Lo stordimento, l'impiccagione e il dissanguamento devono essere eseguiti molto rapidamente, altrimenti la carne si deteriora. Pertanto, un minatore esperto e assistenti devono partecipare al lavoro.

Scuoiatura e vestizione

Dopo il dissanguamento, le mucche iniziano a scuoiare. Diagramma approssimativo:

• le orecchie vengono tagliate;
• vengono eseguiti tagli attorno al naso, alle labbra e alle corna;
• i tagli vanno dalle narici alle corna;
• tagliare la pelle degli arti nel senso della lunghezza;
• si effettua una dissezione dallo sterno all'inguine;
• fare una fessura attorno alla coda.

Nel villaggio la pelle viene rimossa a mano, rifilatura con un coltello, da un toro appeso o adagiata a terra. Alla fine, la testa e gli zoccoli vengono tagliati dalla carcassa fino alle articolazioni del ginocchio e del garretto.

La pelle di toro adeguatamente essiccata rimane morbida e inodore.

Come rimuovere le interiora degli animali

La rimozione degli organi interni è chiamata eviscerazione. Con questa procedura viene estratto il prezioso fegato, ma prima vengono rimossi gli intestini. Le feci rimangono nel tratto digestivo, nonostante il digiuno quotidiano della mucca. Altrettanto pericolosa è la microflora, costituita da batteri benefici e patogeni.Per evitare la contaminazione della carne, gli organi devono essere rimossi entro i primi quaranta minuti dalla macellazione del toro. È più conveniente eseguire l'eviscerazione su una carcassa sospesa:

• legare l'esofago;
• taglia il petto della mucca a metà;
• tagliare lo sterno e la fusione delle ossa pelviche;
• rimuovere l'intestino, la vescica e la cistifellea, tagliando i legamenti di sostegno;
• gli organi rimanenti vengono rimossi;
• Usa un coltello per pulire le pareti interne della carcassa dai resti dei legamenti e del diaframma.

L'apertura della cavità addominale di una mucca deve essere eseguita con attenzione per non danneggiare le pareti dell'intestino, delle vie urinarie e della cistifellea. In caso contrario, la bile e i fluidi biologici contenenti prodotti di decomposizione e batteri si diffonderanno nei tessuti molli. Ma la carne può essere salvata se la lavi velocemente con acqua e permanganato di potassio.

Gli organi vengono posti in contenitori ed esaminati. Se si riscontrano tumori o tracce di elminti, le interiora vengono scartate. Per determinare se è sicuro mangiare carne di mucca con organi danneggiati, è necessaria la presenza e il parere di un veterinario.

Taglio della carcassa

Per macellare la carcassa di un toro, questa viene tagliata a metà lungo la spina dorsale. Le mezzene risultanti vengono divise a metà: segate tra la dodicesima e la tredicesima costola.

Le parti della carcassa hanno i loro nomi e differiscono per tipo di carne e scopo:

I macellai utilizzano diversi tipi di coltelli da taglio:

• coltello ascia - per carne congelata;
• disossamento - per separare la cartilagine;
• universale o filettato - per tagliare parti.

Le carcasse di mucca vengono conservate prima del taglio ad una temperatura compresa tra 0...-4 gradi. Dopo il taglio la carne matura per due settimane ad una temperatura di +1-2 gradi. La maturazione aumenta la durata di conservazione dei prodotti.