La maggior parte degli allevatori preferisce allevare le anatre perché non solo crescono rapidamente. La loro carne ha un gusto squisito. L'età ottimale per la macellazione del pollame è di 60-65 giorni. A questo punto guadagna fino a 3-4 kg di peso, ha un piumaggio giovane e immaturo, che può essere facilmente strappato. Consideriamo come tagliare correttamente un'anatra in modo che la carcassa mantenga la sua presentazione e non perda il suo gusto.
Come uccidere un uccello
12-16 ore prima della macellazione gli uccelli smettono di nutrirsi.Se la macellazione è prevista per la mattina del giorno successivo, la sera le anatre che vanno sotto i ferri vengono separate dalla mandria, le mangiatoie vengono rimosse da esse, lasciando solo acqua. Inoltre, l'elettricità viene lasciata nella stanza durante la notte.
2 metodi di macellazione del pollame:
- Tagliare l'arteria carotide con un coltello. Dopo aver sospeso l'anatra per le zampe, la prendono per la testa, la tirano indietro e poi tagliano il collo. Il coltello va tenuto in modo che la punta sia leggermente inclinata rispetto al terreno.
- Utilizzando una mannaia. L'anatra viene presa per le ali e la sua testa viene posizionata su un blocco. Abbassando bruscamente l'ascia, separano la testa dal collo.
Dopo la macellazione, l'uccello viene appeso per le zampe per 10-15 minuti in modo che il sangue possa defluire bene.
Spennare un'anatra
Puoi spiumare un'anatra domestica in diversi modi. Tutto dipende dalle preferenze della padrona di casa. Due tattiche per la rimozione delle piume:
- Metodo di lavorazione a secco. Il metodo più comune per la rimozione delle piume. La spiumatura inizia subito dopo la macellazione. L'anatra viene adagiata su una superficie piana o sospesa per le zampe e nelle vicinanze vengono posizionati 2 contenitori per la raccolta delle piume (le penne della coda vengono separate dalla lanugine).
Prima di tutto, le piume vengono rimosse dalla coda e dalle ali dell'uccello. Quindi vengono elaborati il petto e la parte posteriore dell'anatra. Per evitare di strappare la pelle, è necessario estrarre le piume nel senso della loro crescita.
- Scottare la carcassa. Non è necessario portare a ebollizione l'acqua nel contenitore. È sufficiente scaldarlo a 80°C e immergervi l'uccello per qualche minuto. Puoi iniziare a strappare le piume poche ore dopo la macellazione. In 2-3 ore, il grasso sottocutaneo si indurirà e la pelle soffrirà meno durante il processo di rimozione delle piume.
L'unico inconveniente di questo metodo è che la carne assume una tinta rossa. Dopo aver rimosso le piume, sulla pelle dell'anatra rimangono peli e lanugine appena visibili. Devono essere bruciati utilizzando un bruciatore a gas.
Gli allevatori di pollame esperti consigliano di acquistare anatroccoli in maggio-giugno. Con una corretta manutenzione, possono essere punzecchiati in agosto-settembre. Perché non appena inizia il freddo, l'uccello inizierà a “vestirsi” intensamente di piume e ad ingrassare. Quindi coglierli sarà molto più difficile (oltre alla copertura, dovrai rimuovere i monconi).
Regole di sventramento
Dopo aver bruciacchiato la pelle, la carcassa viene posta sotto l'acqua corrente per eliminare i depositi carboniosi. Quindi iniziano a rimuovere gli interni. Algoritmo delle azioni:
- L'eviscerazione inizia dal collo. Dopo aver tagliato la pelle davanti, vengono rimossi la trachea e il gozzo. Alle anatre destinate alla vendita viene accuratamente rimosso il collo, lasciando un grosso pezzo di pelle a coprire il taglio.
- Le giunture iniziali delle ali vengono rifilate. Le zampe vengono tagliate pochi centimetri sopra l'articolazione del tallone.
- Sopra la cloaca viene praticata una piccola incisione attraverso la quale vengono rimosse le frattaglie dalla carcassa. Dalla trippa vengono separati il fegato, i polmoni, il cuore e lo stomaco (quest'ultimo va eviscerato). Dopo averle lavate accuratamente, vengono messe da parte ad asciugare (queste frattaglie serviranno anche per cucinare).
- Se l'anatra ha accumulato grasso sulla pancia, viene eliminata.
- La ghiandola sebacea viene rimossa dalla parte posteriore della carcassa. Se ciò non viene fatto, durante il processo di cottura non solo rovinerà il gusto della carne, ma anche l'odore.
Dopo aver rimosso tutte le interiora dall'anatra, l'uccello viene lavato accuratamente. In questo caso non è necessario tenere a lungo la carcassa in acqua (il sapore della carne si deteriorerà). Se in futuro prevedi di congelare l'uccello, mettilo su una rete per farlo scolare e asciugare.
Tagliare la carcassa in porzioni
Prima della cottura, l'uccello viene separato in pezzi porzionati.L'anatra deve essere tagliata con un coltello affilato e posizionata su una tavola.
Procedura di taglio del pollame:
- I prosciutti vengono separati dalla carcassa. Girando la carcassa con il taglio verso di te, sposta la gamba di lato. Le incisioni vengono eseguite il più vicino possibile alla schiena. Le ali vengono tagliate con lo stesso principio, usando un coltello lungo la spina dorsale.
- Per separare il filetto, l'anatra viene adagiata sul dorso e premuta contro il tavolo. Viene praticata un'incisione al centro dello sterno lungo la chiglia. Aiutandovi con un coltello, separate la componente scheletrica dalla polpa.
- È più comodo tagliare la parte della costola con le forbici da cucina.
Non resta che tagliare la colonna vertebrale in più parti. Risulterà un ricco brodo per i primi piatti. Il grasso addominale e la pelle si sciolgono. Smembrare una carcassa sembra una missione impossibile solo all'inizio.
