Come macellare correttamente un diagramma di taglio di pecore e carcasse, categorie di carne

Quale metodo, come macellare correttamente un agnello o una pecora: una domanda simile viene posta da molti che non si fidano della scelta e della preparazione della carne per gli estranei. In effetti, conoscere le sfumature del taglio e affrontare il compito non è così difficile. Grazie a questa conoscenza, è facile suddividere la carne in base alle proprie esigenze: per barbecue, zuppa o arrosto. Allo stesso tempo, se l'animale viene immobilizzato e macellato correttamente, verranno risparmiate sofferenze inutili.

Prepararsi a macellare una pecora

Il primo passo è organizzare il posto di lavoro. Vicino al luogo in cui verrà macellato l'animale, è necessario preparare in anticipo gli attrezzi, gli stracci puliti, l'acqua (fornire accesso ad una fonte d'acqua corrente), comprese le stoviglie. Avrai bisogno anche del sale, aiuterà a preservare la carne ed eviterà che si rovini.

I coltelli dovrebbero essere affilati con cura, è meglio farlo in anticipo e non affrettarsi il giorno della macellazione. È altrettanto importante preparare l'animale. Affinché la carne sia priva di odori sgradevoli, le pecore dovrebbero essere messe a dieta e limitate nel cibo.

Suggerimenti e suggerimenti sul taglio possono essere trovati nel video:

Strumenti richiesti

I coltelli già preparati e portati all'affilatura del rasoio sono metà del successo. In totale, di solito ne vengono utilizzati 2:

1. Dritto.
2. Piegato.

Il primo è necessario per macellare effettivamente il montone, tagliare la carcassa e tagliare a pezzi la carne.

Il secondo è per la scuoiatura. Puoi cavartela con un solo coltello, ma è più conveniente lavorare con due. Se l'ariete verrà macellato o macellato a peso, saranno necessari un gancio per appenderlo e una corda (cavo).

Posto di lavoro

Per la macellazione è necessaria un'area piana, pulita, priva di detriti e corpi estranei. Lo stesso vale per il desktop. Deve essere lavato e pulito accuratamente. Puoi coprire la superficie con pellicola o tela cerata, questo faciliterà la pulizia del tavolo dopo il taglio.

Preparazione dell'animale

Un altro passo importante. Se si prevede di utilizzare lana o pelle, l'animale viene tosato con diverse settimane di anticipo. Questo passaggio può essere saltato se non è necessario procurarsi la lana.Circa 24 ore prima della macellazione, all'ariete non viene più dato cibo, senza che gli venga negata l'acqua. Questo approccio pulirà l'intestino dagli escrementi e la carne eliminerà l'odore sgradevole. Bere molti liquidi migliorerà anche la qualità del tuo agnello.

Regole di macellazione

Per prima cosa devi immobilizzare l'animale. A questo scopo vengono utilizzati diversi metodi; lo shock elettrico rimane il più popolare. Le gambe devono essere legate. A volte questa fase è sufficiente per i professionisti, quindi semplicemente macellano l'ariete o tagliano la sua arteria.

Uno degli obiettivi che il macellatore deve raggiungere è quello di togliere la vita all'animale velocemente e nel modo meno doloroso. Ci sono grandi arterie sul collo dell'ariete che possono essere tagliate istantaneamente e rilasciano sangue. È meglio farlo inclinando bruscamente la testa dell'animale all'indietro, tenendolo contemporaneamente in una posizione immobilizzata.

Successivamente, viene effettuato un taglio netto e profondo con un coltello affilato, in modo che la gola venga tagliata da un orecchio all'altro. Quindi devi appendere la carcassa per drenare il sangue. Il dissanguamento è necessario poiché questo metodo evita il deterioramento della carne e ne migliora la qualità. Il montone viene lasciato sospeso per 10 minuti.

Metodi

I macellatori professionisti praticano diversi metodi di macellazione. Indipendentemente dal metodo scelto, l'ariete deve essere preparato secondo tutte le regole. Successivamente, utilizza 3 opzioni di guida:

• sul lato;
• sospeso;
• a Buriato.

Se scegli il primo metodo, avrai sicuramente bisogno di un assistente per macellare l'animale. L'ariete viene zoppicato, adagiato su un fianco e posizionato in modo che le sue gambe non siano rivolte verso il macellatore, ma lontano da lui. Devi tagliare rapidamente, con un movimento, la gola dell'ariete. Non puoi farcela senza preparazione ed esperienza.

Spesso viene praticato il metodo di macellazione di una pecora impiccando l'animale. Per realizzarlo, avrai bisogno di una struttura di 2 rack e di una traversa ad essi collegata. Può trattarsi di una struttura già pronta o appositamente organizzata prima della macellazione. In questo modo la pelle e la carcassa si sporcano meno. Il design deve essere progettato per il peso del pistone, avere stabilità e affidabilità adeguate.

L'ultimo metodo (Buryat) è considerato disumano e persino crudele. La sua essenza è la seguente: in un certo punto, di fronte al cuore dell'animale, viene praticata una piccola incisione nella quale è necessario inserire la mano o un bastoncino di legno.

Successivamente, non dovresti macellare l'animale, ma premere sulla valvola cardiaca in modo che l'organo si fermi. La morte dell'ariete non avverrà immediatamente, quindi questo metodo è raramente consigliato ai macellatori non addestrati.

Immobilizzazione di un animale

Prima di tagliare o sgozzare un ariete, è necessario immobilizzare l'animale. Questo viene fatto per 2 motivi: per evitare un'agonia prolungata, il tormento dell'ariete (durante le convulsioni gli animali possono scalciare o colpire la testa) e per non macchiare la pelle o la carne.

Se viene utilizzata la scossa elettrica, non è necessario legare il pistone. Una scarica elettrica ad alta tensione farà perdere i sensi all'animale. L'unica cosa che resta da fare è tagliargli la gola.

Massacro e sanguinamento

Per uccidere rapidamente e meno dolorosamente un ariete, molto spesso gli viene tagliata la gola. A seconda dell'esperienza del macellaio, è possibile macellare l'animale su un fianco, appendendolo a una traversa o a un gancio e perforando il cuore con un coltello speciale. Assicurati di far uscire il sangue in modo che la carne duri più a lungo.

Per fare ciò, la carcassa viene sospesa per le zampe posteriori e lasciata in questa posizione per 10 minuti. Quando esce il sangue, puoi iniziare a tagliare l'ariete.

Come macellare una carcassa di pecora

Innanzitutto, questa fase è laboriosa: rappresenta la maggior parte del tempo impiegato, se valutiamo la procedura di macellazione nel suo insieme. Usando semplici regole, puoi affrontare l'attività in modo rapido e preciso.

Per prima cosa viene rimossa la pelle. A questo scopo è più adatta una superficie piana ed estesa: un tavolo o un grande foglio di metallo pulito. Come ultima risorsa, puoi lavorare sul pavimento di una casa o di un garage, dopo averlo precedentemente coperto con pellicola o tela cerata.

Scuoiatura

Prima di scuoiare una pecora o un montone, prepara l'area. Quindi la carcassa viene adagiata sul dorso, quindi viene praticata una piccola incisione (circa 3 centimetri) su una qualsiasi delle gambe in modo da non toccare i muscoli, solo la pelle. Successivamente, un pugnale, un coltello stretto o un tubo di gomma vengono inseriti con cura nello spazio risultante. Lo scopo dell'operazione è creare uno strato d'aria tra il tessuto muscolare e il guscio esterno. Quindi puoi spostare la bolla formata, ottenendo la completa separazione della pelle di agnello.

A poco a poco, l'aria dovrebbe penetrare ovunque tranne che nello sterno. Picchiettare leggermente la pelle per ottenere l'effetto desiderato. I macellatori professionisti rimuovono la pelle senza danni, lasciandola attaccata ai muscoli solo della schiena.

Non resta che appendere la carcassa dell'ariete per la zampa, legarla con una corda ed infine togliere la pelle.

Eliminazione delle interiora

Prima di tagliare una carcassa di pecora di qualsiasi razza, non necessariamente Katum, è necessario eliminare le interiora e il grasso. Si consiglia di lavorare in senso longitudinale, muovendosi lungo la cavità addominale. Quando si eseguono incisioni, la regola è semplice: gli organi dovrebbero essere visibili, ma non dovrebbero essere danneggiati.

Senza rimuovere le interiora, è impossibile tagliare ulteriormente la carcassa.

Prestare particolare attenzione alla cistifellea per non rovinare la carne e le interiora. Innanzitutto viene rimossa una sezione del retto. Dovrebbe essere bendato immediatamente. Quindi viene praticata un'incisione attraverso la trachea e l'esofago viene rimosso. I polmoni e il cuore vengono estratti in sequenza. Il fegato deve essere rimosso con particolare attenzione, lo stesso vale per la sua separazione dalla cistifellea. Sull'intestino e sullo stomaco è presente uno strato di grasso, l'omento.

Schema di taglio

Quando si taglia una carcassa di agnello, vengono utilizzati diversi schemi. Uno di questi prevede il taglio della cresta in modo che ci siano 2 metà approssimativamente uguali: davanti e dietro. È molto importante sezionare con precisione la colonna vertebrale lungo il tessuto cartilagineo e non schiacciarla da nessuna parte.

Nella fase successiva, iniziano a lavorare con la parte posteriore: prima viene rimosso il grasso della coda. Le zampe devono essere allentate con attenzione in corrispondenza delle giunture per separarle dalla carcassa. Gli arti posteriori e il femore si separano agendo lungo l'acetabolo. La parte anteriore viene tagliata allo stesso modo. Quando le gambe sono separate, procedi con le costole, tagliandole dalla colonna vertebrale.

Per evitare che la carne abbia l'odore di grasso, puoi separarla completamente, ottenendo un agnello magro. Se a qualcuno piace grasso, puoi lasciare uno strato. In nessun caso bisogna buttare via il grasso di pecora: è estremamente salutare. Il taglio della carcassa stessa è mostrato nel diagramma. Puoi anche tagliare l'agnello.

Un tipo di taglio semplificato prevede un numero di operazioni leggermente inferiore. Il diagramma mostra:

1. Collo.
2. Coreano.
3. Sella.
4. Anca.
5. Spatola.
6. Petto.
7. Pashina.

La carne di agnello deve essere lavorata rapidamente: salata, congelata o consumata.

Lo stesso vale per la pelle affinché non scompaia.

Per chiarezza le fasi sono riportate nel video:

Preservare la pelle

Un proprietario parsimonioso non dovrebbe mai perdere nulla.La pelle di pecora può essere salvata e utilizzata in futuro. Solitamente vengono utilizzati i seguenti metodi di conservazione:

1. Bagnato.
2. Asciutto.

Entrambi richiederanno molto sale. Secondo il primo metodo, la pelle di pecora viene stesa all'ombra e cosparsa abbondantemente di sale. Non appena il sale viene assorbito, il procedimento si ripete. Dopo 3 giorni la pelle si stacca, è necessario iniziare dalla parte del collo. Secondo il secondo metodo, dopo l'aspersione, il vello viene appeso all'aria aperta e la temperatura non deve superare i 20 gradi. Se il sale viene combinato con la naftalina, la pelle della pecora sarà protetta in modo affidabile dai parassiti.

Categorie di qualità della carne

Per classificare l'agnello vengono utilizzate 2 categorie: prima e seconda. Differiscono nella quantità di grasso e nell'aspetto della carcassa. Alla prima categoria appartiene l'agnello, in cui lo strato muscolare è ben visibile. Sono consentiti spazi liberi lungo le costole e il bacino.

Un'altra caratteristica distintiva sono le sporgenze affilate sulle vertebre dorsali.

Se la qualità visiva della carne è peggiore o ci sono delle deviazioni, viene assegnata alla seconda categoria. I suggerimenti per il taglio e l'ordinamento sono forniti nel video:

Errori comuni

Gli errori tipici dei macellatori di pecore inesperti includono la preparazione impropria delle pecore per la macellazione (incapacità di mantenerle senza cibo) e il taglio infruttuoso delle arterie.

Spesso dimenticano anche di far uscire il sangue e tagliano la carcassa della pecora in modo errato. Tutti questi problemi possono essere risolti acquisendo esperienza, precisione e scrupolosità nell'esecuzione delle operazioni.