Tabella della massa netta media della carne bovina rispetto al peso vivo

Uno dei principali indicatori di produttività di mucche, tori e altri rappresentanti del bestiame è la resa della carne alla macellazione. Questo termine è diverso dal peso effettivo alla macellazione. È possibile calcolare la resa della carne bovina in base al peso vivo pre-macellazione nelle tabelle zootecniche, utilizzando formule e calcolatori. L'indicatore finale è influenzato dall'orientamento della razza, dall'età e dallo schema scelto di alimentazione del bestiame.

Cos'è il peso di macellazione e la resa di macellazione

Il peso della macellazione del bestiame è il peso della carcassa eviscerata e lavorata. I calcoli non tengono conto delle interiora, della testa, del garretto e delle articolazioni carpali delle zampe, della pelle e delle setole (nei suini). Anche il volume di sangue rilasciato non viene conteggiato. Dopo il taglio e l'eviscerazione si calcola la resa di macellazione.

La resa di macellazione è il rapporto tra il peso macellato e il peso effettivo. Per calcolare il peso vivo, gli individui devono essere pesati prima di essere inviati alla macellazione. I dati ottenuti vengono confrontati e indicati in percentuale.

Tabella della resa alla macellazione della carne bovina

Il valore viene misurato in percentuale. Numeri specifici dipendono dalle linee di razza dei bovini: per le mucche da latte è del 40%, per le mucche da carne e da latte - 70, per le mucche da carne - più di 80. La resa della carne bovina viene calcolata dopo l'eviscerazione. Per la determinazione non vengono presi in considerazione il grasso interno, il sangue, le parti inferiori delle gambe, il cervello della testa e altre frattaglie. Di seguito sono riportati gli indicatori statistici medi per diverse razze di bovini, di 18 mesi di età al momento della macellazione.

Dopo l'eviscerazione si perde circa la metà del peso effettivo. Nel determinare la resa della carne bovina non vengono presi in considerazione gli organi interni e strutture simili. Ma hanno anche il loro peso. La tabella mostra gli indicatori medi per i bovini macellati all'età di 18 mesi.

Puoi determinare la resa alla macellazione della carne bovina utilizzando formule o una calcolatrice. Il modo più semplice è utilizzare un calcolatore online presente sui siti zootecnici. Tali funzioni consentono di calcolare la massa del bestiame anche senza utilizzare la bilancia.

Fattori che influenzano le prestazioni

Il primo è la razza bovina e la sua direzione. La maggior parte della carne bovina può essere ottenuta da razze di carne: il peso di una giovenca è di 600 kg, il peso di un toro è di 800 kg. Le mucche da latte e da carne si distinguono per una resa di carne mediocre. Il fattore successivo è la categoria. Ce ne sono 4 in totale:

1. A – selettivo. Il peso effettivo dell'animale è superiore a 500 kg.
2. B è il primo. I numeri vanno da 400-500.
3. C è il secondo. Fino a 450 chilogrammi.
4. D - terzo. Fino a 300 kg di bovini di questa categoria sono soggetti a rifiuto.

Altri fattori che influenzano includono la qualità della gestione del bestiame, la completezza della dieta e lo stato di salute. Gli individui hanno bisogno di quantità di tempo diverse per aumentare il peso massimo. I rappresentanti delle razze a maturazione precoce possono essere macellati già a 17-18 mesi. Le razze regolari richiedono in media 2 anni. Il peso di una giovenca è sempre inferiore al peso di un toro, la differenza raggiunge i 500 kg.

Requisiti per le vacche e le manze primogenite

Le mucche da carne che hanno una massa muscolare ben sviluppata e senza processi spinosi della colonna vertebrale vengono inviate al macello. Il loro corpo ha una forma arrotondata e le scapole sono quasi invisibili. Inoltre, le escrescenze ischiatiche e le macchie non sono visibili. Per le vacche da latte, gli standard e i requisiti sono i seguenti:

1. Durante la macellazione è consentita la presenza di lame e ossa sporgenti.
2. Muscoli poco sviluppati.
3. Piccoli accumuli di grasso.

Per le manze primo vitello (fino a 350 kg), vengono proposti altri requisiti. Si tratta della presenza di un buon strato di grasso palpabile prima della macellazione. Il fisico dovrebbe essere rotondo. Spalle, tubercoli ossei senza sporgenze taglienti.

Determinazione della qualità dei prodotti a base di carne e della sua composizione

La quantità e la qualità della carne contenuta nella carcassa bovina è influenzata dai fenomeni di ingrasso e dalla qualità delle lavorazioni zootecniche. La carne bovina contiene tessuti di natura adiposa, muscolare e connettivale. È consentita la presenza di una quantità minima di cartilagine, vasi sanguigni o linfonodi. La carne pura contiene i seguenti componenti:

1. Proteine ​​– contenuto fino al 22%.
2. Grassi – 2-3%.
3. Carboidrati e altri composti inorganici – dal 5%.

La carne di altissima qualità proviene da giovani tori castrati. Gli animali più anziani hanno un contenuto maggiore di lipidi refrattari, che influisce negativamente sulla digeribilità del prodotto.

2-3 ore dopo la macellazione inizia la fase di rigore: l'umidità in eccesso esce dalla carne. La nitidezza dell'olfatto e del gusto si perde, ma appaiono tenerezza e succosità.

Indicatori di qualità e freschezza sono il colore, l'odore e la consistenza del prodotto. La carne fresca delle mucche è rossa, dei vitelli è rosa-biancastra e dei maiali è rosso-rosato. La consistenza è densa, il foro si scioglie rapidamente dopo la pressione. Non è ammessa la presenza di odori estranei. Il colore del grasso di manzo è bianco, giallastro o crema.

Detentori del record di peso

Nella storia dell'allevamento, ci sono casi in cui il peso del bestiame supera significativamente gli standard stabiliti. Il detentore del record per i maschi è un toro della razza porcellana proveniente dalla Svizzera. Le sue dimensioni sono 1,9 metri di altezza e circa 1.740 tonnellate di peso vivo. Il detentore del record tra le femmine è una mucca della razza Holstein-Durchman. La sua lunghezza corporea è di oltre 400 cm, il peso effettivo è di 2.200 tonnellate, la circonferenza dello sterno è di 4 m.

Il peso netto della carne bovina dopo la macellazione è un indicatore che determina la produttività. Per decifrare vengono utilizzati i concetti di peso di macellazione e resa. Si tratta del peso della carcassa eviscerata e della sua percentuale rispetto al peso pre-macellazione.Gli indicatori di produttività di qualità più elevata si trovano nelle vacche da carne. La carne migliore proviene da tori giovani o castrati.