Il latte e i latticini sono comparsi nell’alimentazione umana più di 7.000 anni fa. Il vario contenuto di vitamine, micro e macroelementi nel latte ne determina il valore nutrizionale. Il prodotto è un elemento indispensabile degli alimenti per l'infanzia e viene utilizzato con successo per mantenere la salute di un adulto. Va tenuto presente che il valore nutrizionale del latte intero e pastorizzato è diverso.
Composizione chimica e valore nutrizionale del prodotto
Il latte è un alimento importante per adulti e bambini, che viene consumato come bevanda autonoma e utilizzato per preparare numerosi piatti, prodotti da forno e dolciumi. Il valore nutrizionale del latte vaccino è determinato dalla sua ricca composizione chimica. 100 g di prodotto contengono:
- La fonte di 8 aminoacidi essenziali sono proteine complete (3,2 g). Circa 20 aminoacidi sono considerati sostanze preziose;
- grassi (3,25 g). Si consiglia agli anziani e alle persone che soffrono di sovrappeso di consumare un prodotto a basso contenuto di grassi;
- i carboidrati (5,2 g) sono rappresentati dallo zucchero del latte. Il lattosio partecipa attivamente al metabolismo del calcio e funge anche da fonte di energia. Ha un'alta percentuale di digeribilità (95-99%).
Il valore energetico del latte è determinato dal suo contenuto di grassi, che varia da 52-64 kcal/100 g.
Quali sostanze benefiche sono contenute nel latte?
Grazie ai moderni metodi di ricerca, nel latte è stato scoperto un ampio complesso di vitamine e circa 50 micro e macroelementi utili.
Vitamine
Il latte contiene una vasta gamma di vitamine, ma alcune sono limitate in quantità. Il gruppo delle vitamine può essere suddiviso in due tipologie:
- liposolubile (A, D, E, K). Il latte estivo contiene più vitamina A; la sostanza può sopportare il riscaldamento fino a 115-120 °C, ma viene distrutta dalla luce e dall'ossigeno. La vitamina D non viene distrutta durante la lavorazione;
- Le vitamine del gruppo B e l'acido ascorbico si trovano nel latte in forma idrosolubile. Si nota un aumento del contenuto di B2 da 1,5 mg/kg a 6,8 mg/kg (nel formaggio a pasta dura) nei prodotti a base di latte fermentato. Ma la vitamina PP è più nel latte intero che nei prodotti a base di latte fermentato. Va notato che le vitamine non vengono distrutte dal trattamento termico. La vitamina C è scarsa (1,5 mg/kg) e la sostanza viene distrutta durante la pastorizzazione.Tuttavia, quando il liquido fermenta, il contenuto di acido ascorbico aumenta.
La presenza e la conservazione delle vitamine sono determinate da una serie di fattori: condizioni di lavorazione e conservazione del latte, stagionalità, razza di mucca, dieta.
Minerali
Calcio, fosforo, potassio, magnesio, sodio sono tra i principali microelementi contenuti nel latte:
- Il valore maggiore è il calcio (113 mg per 100 g di liquido). Il contenuto quantitativo di calcio dipende dalla dieta della mucca, dal periodo dell’anno e dalla fase di lattazione. In estate la quantità di calcio diminuisce;
- il contenuto di potassio è di 143-170 mg per 100 g di latte, varia leggermente durante l'anno;
- la quantità di magnesio è piccola (10 mg per 100 g di latte), ma il minerale ha un effetto sulla formazione dell'immunità, sullo sviluppo e sulla crescita del corpo.
Il latte è anche ricco di oligoelementi (rame, cobalto, iodio, silicio, selenio, stagno, rame, ferro, zinco, fluoro, cromo).
Va tenuto presente che la quantità di microelementi dipende non solo dalla dieta e dalla stagione della mucca, ma anche dalle condizioni di conservazione e lavorazione dei latticini.
Caratteristiche benefiche
Ricco di vitamine e composizione minerale del latte, l'alto contenuto proteico spiega i benefici del latte. Il prodotto è ben assorbito dal corpo umano, presentando le seguenti qualità positive:
- normalizzazione del sistema nervoso e delle prestazioni umane;
- Il calcio è importante per lo sviluppo della massa ossea nel corpo. La dose giornaliera (350 mg) contiene 300 ml di prodotto;
- i microelementi contribuiscono alla normale crescita e allo sviluppo della massa muscolare;
- le proteine aiutano ad abbassare la pressione sanguigna.
Il prodotto si inserisce nella dieta di chi vuole perdere peso, poiché è a basso contenuto di calorie e consente di preservare la massa muscolare. Il latte magro e i latticini aiutano a ridurre il rischio di ictus e malattie coronariche. Il glutatione è un potente antiossidante che protegge il sistema immunitario e aiuta a combattere varie malattie.
Il latte ipocalorico integra la dieta umana quotidiana ed è un ingrediente importante in molti piatti. Grazie al suo complesso vitaminico-minerale, il prodotto viene aggiunto ad alcune diete terapeutiche e inserito negli alimenti per l'infanzia. Le controversie sui benefici e sui danni non si attenuano, poiché a volte si osservano casi di intolleranza ai latticini.
