Le migliori razze di mucche marmorizzate e le complessità del loro allevamento, i pro ei contro della carne

La carne di manzo e di vitello normale contiene una piccola quantità di grasso, che si forma principalmente sotto la pelle, nella zona pelvica, attorno ai reni e al cuore dell'animale. Con l'età compaiono degli strati tra i muscoli e solo allora appare lo strato intramuscolare, lo stesso che dà l'effetto marmorizzato in molte razze. Ma con l'invecchiamento dell'animale, la qualità della carne si deteriora, motivo per cui sono state allevate speciali mucche marmorizzate con carne tenera e moderatamente grassa.

Un po' di storia

Il vitello e il manzo sono sani, ma a causa del basso contenuto di grassi nei muscoli hanno una consistenza magra e fibrosa che non tutti apprezzano. Ma alcune razze di bestiame hanno una tendenza naturale a sviluppare marmorizzazione, ovvero sottili strisce di grasso all'interno dei muscoli. Inoltre, questa preziosa qualità è caratteristica non solo delle mucche, ma anche dei maiali della razza Tokyo X e dei cavalli Yakut. Tuttavia, è la carne marmorizzata ad essere più richiesta a causa della sua prevalenza e popolarità in dozzine di paesi in tutto il mondo.

Diverse razze bovine conosciute da tempo, nonché una serie di razze allevate appositamente per questo scopo, possono produrre prodotti così preziosi. Gli allevatori hanno incrociato animali con la marmorizzazione della carne più pronunciata, selezionando i migliori produttori per ulteriori allevamenti.

Le mucche marmorizzate iniziarono ad essere allevate in massa in Giappone. C'erano diverse ragioni per questo:

1. Geografia e geologia. Questo paese si trova in una zona di attività vulcanica, quindi praticamente non ci sono pianure adatte al pascolo per il bestiame. Con lo sviluppo dell'agricoltura, furono assegnate aree libere per la coltivazione del riso e altre colture, quindi gli animali iniziarono ad essere tenuti nelle stalle.
2. Preferenze di gusto. Senza movimento, il bestiame nei locali iniziò a produrre carne grassa e in Giappone era considerato inadatto per un vero uomo: un samurai. Pertanto, i proprietari delle mandrie hanno dovuto riconsiderare il metodo di ingrasso dei tori e selezionare le razze più adatte.
3. Condizioni economiche. La domanda crea l’offerta. La carne marmorizzata è diventata di moda e richiesta, rendendola finanziariamente redditizia per i produttori.
4. Estetica.Belle venature di grasso formano motivi spettacolari che ricordano il marmo, da cui il nome al prodotto. E in Giappone hanno sempre apprezzato non solo il gusto, ma anche l'aspetto estetico del cibo.

Con la diffusione della moda per tutto ciò che è asiatico, e giapponese in particolare, la carne marmorizzata è diventata popolare in decine di paesi in tutto il mondo.

Da quali razze proviene la carne marmorizzata?

Sebbene la carne marmorizzata si possa trovare anche in alcune razze di mucche da latte, a questo scopo vengono allevate razze altamente specializzate su scala industriale. I migliori sono i seguenti:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (marrone giapponese, nero, senza corna, corno corto).
4. Limousine.

L'effetto della carne marmorizzata si riscontra anche nei rappresentanti delle seguenti razze da latte:

1. Holstein.
2. Maglia.
3. Bruna Svizzera.

La migliore versione di carne marmorizzata non proviene da una mucca, ma da un toro. Ha più peso corporeo e fornisce un aumento di peso più rapido.

La carne marmorizzata è molto costosa, quindi la purezza della razza è rigorosamente monitorata, soprattutto in Giappone, dove esiste quasi un culto della carne di alta qualità. Tutti i bovini da riproduzione vengono iscritti in registri speciali e ogni pezzo di carne viene fornito con un certificato che indica non solo il produttore, ma anche la parte del corpo da cui è stato prelevato, e persino il nome del toro e il suo numero di serie.

Vantaggi e svantaggi

La carne delle razze marmorizzate non può essere considerata un prodotto alimentare, poiché non è accessibile a tutti, e viene utilizzata esclusivamente in piccole porzioni e tagliata a fette più sottili. È piuttosto un omaggio alla moda insieme al caviale nero, al pesce palla e al foie gras.

Sottigliezze di crescita, cura e alimentazione

Per ottenere carne marmorizzata non basta scegliere la razza bovina “giusta”. È necessario fornire agli animali le seguenti condizioni:

1. Alimentazione dei vitelli con latte fino a 6 mesi.
2. Pascolo fino a 9-12 mesi su prati e pascoli.
3. Trasferire 3-6 mesi prima della macellazione ad una dieta speciale a base di cereali, costituita da una miscela attentamente sviluppata di chicchi di mais, orzo, paglia di grano ed erba medica.
4. Durante l'ingrasso gli animali sono limitati nella loro mobilità perché vengono appesi a cinture.
5. Per migliorare la consistenza delle carni e preservare la salute degli animali, vengono regolarmente massaggiati.
6. Nei locali viene suonata musica classica. Si ritiene che ciò abbia un effetto positivo sulla condizione dei tori.
7. Poiché gli animali sono immobili, il loro appetito può diminuire, quindi viene loro somministrata birra come stimolante.

I locali sono tenuti puliti, e altrettanta attenzione è posta all'igiene degli animali stessi.

Differenze rispetto alla carne normale

Grazie ad una combinazione di fattori come l’utilizzo di razze bovine con una tendenza genetica a sviluppare la marmorizzazione, un metodo di alimentazione specifico e la creazione di condizioni di vita “serra”, la carne marmorizzata si differenzia dalla carne standard. Ha fibre muscolari sottili e morbide che mancano della caratteristica ispidità.

Il grasso di tale carne ha una consistenza fondente con un basso indice di fusione, quindi il trattamento termico del prodotto richiede molto meno tempo.

In Giappone la carne marmorizzata viene preparata in vari modi: servita con brodo bollente, fritta, in umido, servita come tartare e così via. Negli Stati Uniti e in altri paesi, la carne marmorizzata viene spesso utilizzata sotto forma di bistecche provenienti da diverse parti della carcassa:

1. Filetto di filetto.
2. Il bordo sottile è “controfiletto”.
3. Il bordo spesso è ribeye.
4. Sull'osso a forma di lettera T - "T-bone".

Le bistecche di mucche marmorizzate cuociono molto rapidamente e si distinguono per il loro gusto ricco, l'aroma brillante e la consistenza delicata.

I benefici e i danni della carne marmorizzata

Teoricamente, mangiare carni grasse può essere dannoso per le persone con problemi digestivi, ad esempio:

1. Con pancreatite cronica.
2. Colecistite.
3. Malattia dei calcoli biliari.
4. Disfunzione epatica.
5. Sovrappeso.
6. Ipersensibilità alle proteine ​​e così via.

Tuttavia, dato che la carne marmorizzata viene consumata in piccole porzioni e raramente come prelibatezza, è difficile presumere che possa causare danni significativi alla salute umana.

Per quanto riguarda i benefici, sono dovuti ai seguenti fattori:

1. La consistenza più delicata non sovraccarica l'apparato alimentare ed è facilmente digeribile.
2. Il grasso della mucca marmorizzata non contiene sostanze che aumentano il livello del colesterolo “cattivo”.
3. Poiché la carne viene consumata in porzioni, chi la mangia non corre il rischio di obesità.

La carne marmorizzata può essere utilizzata da bambini e donne incinte. Non ha effetti negativi sul corpo delle persone con patologie cardiovascolari, problemi neurologici, anemia e disturbi ormonali. La composizione aiuta a ripristinare il corpo dopo infortuni, malattie gravi, sovraccarico fisico e psicologico, stress e infezioni.

Come ogni altro prodotto, la carne di mucca marmorizzata dovrebbe essere consumata con moderazione, anche se una persona può spesso acquistare un prodotto costoso. Va ricordato che l'eccesso di grassi e proteine ​​può danneggiare non solo una persona malata, ma anche una persona sana.

Regole di archiviazione

Dopo la macellazione, la carne marmorizzata non viene venduta subito, ma subisce due tipi di frollatura:

1. Asciutto. La carne con la pelle viene conservata in frigorifero per 2-4 settimane a una temperatura non inferiore a +1 e non superiore a +4 gradi Celsius. Successivamente, la pelle e il grasso sottocutaneo vengono rimossi, divisi in parti (tagli) e confezionati sottovuoto.
2. Bagnato. Con questo metodo la carne viene dissanguata, divisa in tagli e confezionata in confezioni sottovuoto, che vengono poi conservate in frigorifero da 10 giorni a 3 settimane.

La carne così costosa è consigliabile acquistarla solo da fornitori fidati, prenderla intera in una pellicola sottovuoto per valutarne il livello di marezzatura e cercare di utilizzarla il più rapidamente possibile. Non è consigliabile congelare tale carne, poiché ciò influenzerebbe negativamente le caratteristiche gustative del prodotto finale.