Nomi delle parti del corpo della mucca e diagramma di taglio della carcassa, conservazione della carne

Il crescente interesse per l'allevamento del bestiame è spiegato dal valore della carne bovina come prodotto dietetico. Il costo della carne bovina è molto più alto di quello del maiale. Quando si tagliano parti di una carcassa di mucca i corpi hanno valori diversi. La procedura corretta per la lavorazione delle carcasse può essere eseguita solo da uno specialista esperto con determinate competenze e conoscenze in questo settore. Non meno importanti sono l'organizzazione del luogo di macellazione e la preparazione a questo processo.

Qual è la differenza tra la carne proveniente da diverse parti della mucca?

La carne di manzo di tagli diversi presenta differenze significative.Il costo dei diversi tagli per mucca varierà. La carne della schiena e del petto dell'animale è considerata morbida e succosa. I muscoli di queste zone non sono sviluppati nella mucca. Pertanto, la carne è gustosa e tenera. Più grasso c'è nella carne, più succosa è. Ma un eccesso di grasso non porterà benefici. Il corretto ingrasso di una giovenca è la chiave del successo. Una distribuzione uniforme delle striature di grasso in ogni pezzo è considerata ideale.

I muscoli del cingolo scapolare e delle scapole sono più sviluppati, quindi la carne di questi pezzi è più dura. Il gusto non ne risente. Non ci sono strati di grasso nei muscoli coinvolti nel camminare. È difficile definire succosa la carne di manzo proveniente da tali tagli.

Quali sono le parti principali di una carcassa?

La carne bovina in una carcassa tagliata è divisa per grado.

Più alto:

1. Bordo spesso, entrecote, lombata sulla costata, costate sul dorso.
2. Il petto con osso e disossato si trova sulla parte anteriore.
3. I filetti di filetto, con osso e disossati si trovano nella regione lombare.
4. L'osso sacro si trova nella parte pelvica.
5. Groppa: le cosce di un animale.

Primo.

1. Scapola (presa dal cingolo scapolare superiore).
2. Carne dal cingolo scapolare.
3. Il fianco si trova nella zona inguinale.
4. Parte interna del collo.

Secondo.

1. Tagliare il collo dalla parte esterna.
2. Nocca.
3. Hind stinco o esek.

Schema di taglio della carcassa

Dopo che l'animale è stato macellato, la carcassa viene fatta a pezzi. È diviso in due mezze carcasse. Ogni mezza carcassa è divisa in tagli. Processo di taglio:

1. Sulla mezza carcassa viene praticata un'incisione nella zona delle ultime costole, raggiungendo la vertebra. Nella regione della 13a e 14a vertebra, la cresta viene tagliata in 2 parti.
2. La spalla viene tagliata dal petto, la carne viene tagliata dall'omero.
3. La carne viene tagliata dal collo, le sezioni cervicale e dorsale vengono tagliate a metà.
4. Lo sterno viene tagliato e la colonna vertebrale viene tagliata tra le regioni dorsale e lombare.
5. Tagliare la carne dalla spina dorsale, separandola con cura dalle vertebre.
6. Le sezioni lombare e sacrale vengono tagliate, la parte pelvica viene separata.
7. Ritaglia il fianco e l'orlo.

Dopo questa procedura, le parti vengono disossate nel seguente ordine: scapola, collo, petto, bordo spesso, sottoscapolare, orlo, bordo sottile, parte pelvica posteriore.

Cosa c'è in offerta nel negozio?

Prima di acquistare la carne di manzo, scegli la parte di carne necessaria per cucinare. Un esame approfondito per determinare la quantità di grasso e lo spessore aiuta nella selezione. Il numero di serie sui pezzi tagliati indica una parte specifica. In Russia è consuetudine dividere la carcassa in 14 parti. Quando scegli, lasciati guidare da quanto segue:

1. Il vitello è di colore rosa chiaro, la carne è magra, ed è adatta ad alimenti dietetici e per l'infanzia.
2. Un animale di 3 anni produce carne di colore rosso chiaro.
3. Mucche e tori di 5 anni producono carne rossa.
4. La carne rosso scuro con strati grassi gialli è ottenuta da mucche di età superiore a 5 anni.

I nutrizionisti consigliano di consumare carne di bestiame di età compresa tra 4 e 5 anni. Il controllo del prodotto avviene nel seguente modo: pressare sul pezzo. In un prodotto di qualità, non si formerà un buco e le tue mani non si attaccheranno.

Il prodotto può essere consumato non più di due volte a settimana, privilegiando pezzi magri. A causa del consumo eccessivo di grassi si formano placche di colesterolo che portano al blocco dei vasi sanguigni.

Conservare la carne tagliata

La carne vestita può essere conservata in frigorifero per non più di 14 giorni. La padella contenente i pezzi deve essere chiusa ermeticamente con un coperchio. Si consiglia di limitare il contatto con l'aria aperta. È meglio scegliere pentole smaltate.

Se non viene trovata una padella adatta, i pezzi tagliati vengono avvolti nella pellicola e coperti sopra con un panno spesso.

Anche la carne fresca viene conservata nel ghiaccio. Prima di ciò, viene avvolto in un panno o posto in una ciotola. La carne viene scongelata gradualmente per preservarne le proprietà benefiche e il gusto.

La carne può essere salata. Per fare questo, viene tagliato a pezzi e strofinato con sale. I tagli vengono eseguiti in pezzi spessi in modo che il sale saturi tutte le fibre. Dopo un mese il prodotto è pronto per l'uso. La durata di conservazione della carne salata è di 6 mesi.