Il grano duro è un tipo di grano arricchito con un'alta concentrazione di glutine. La cultura ha molte sottospecie ed è caratterizzata dalla sua elevata prevalenza e dall'ampia area di crescita. Con questo cereale si preparano prodotti che alcune fonti classificano come cereali, mentre altre come pasta. Le varietà di grano duro producono prodotti come il cous cous e il bulgur.
Cos'è?
Parlando del grano, non tutti i consumatori sanno che si divide in tenero e duro.A prima vista, queste varietà di cereali sono molto simili tra loro, quindi le persone che non sono coinvolte nel settore agricolo non saranno in grado di distinguerle. Ma conoscendo alcune caratteristiche del grano duro, anche un profano sarà in grado di riconoscerlo.
Descrizione botanica
Triticum durum è il nome latino del grano duro. Appartiene alle piante erbacee annuali, l'altezza può variare da 30 a 150 cm, i fusti sono eretti, cavi o completati. Le vagine sono divise quasi alla base; le orecchie lanceolate possono trovarsi nella parte superiore.
L'infiorescenza generale ha una spiga di forma lineare, diritta, ovoidale o oblunga. L'apparato radicale della pianta è fibroso, le orecchie hanno una struttura piuttosto complessa. Sulla loro superficie, le spine si trovano parallele tra loro.
Le foglie sono di colore verde brillante, la loro larghezza può raggiungere i 20 cm Il frutto è una cariosside: è un chicco denso e vetroso, notevolmente compresso sui lati, simile a una nervatura. Il colore delle orecchie varia dal giallastro al marrone.
Riferimento storico
La storia della scoperta umana delle proprietà benefiche e del valore nutrizionale di un raccolto risale ai lontani 5-6 anni aC. e. Allora la gente arava un tipo di pianta meno popolare oggi: il farro. La zona sospetta di origine del grano è il Mediterraneo. Il grano veniva coltivato già dagli antichi Sumeri. Era comune anche nell'antica Babilonia, in Egitto e in Mesopotamia.
Nel corso del tempo, popoli di altre parti del mondo iniziarono a conoscere i raccolti di grano. Pertanto, iniziò a diffondersi in tutti i paesi e poi in interi continenti. Oggi il grano duro è, senza esagerare, la varietà di cereale più apprezzata in tutto il mondo.
Differenza tra grano duro e tenero
Tra le varietà di grano duro e tenero, il cereale della prima categoria è considerato più pregiato. Il grano è più generosamente saturo di glutine, quindi l'impasto è elastico e non si strappa. Sebbene la composizione di entrambe le varietà di cereali sia identica tra loro, quasi in termini di valore nutrizionale.
Le differenze tra queste varietà di grano sono mostrate più in dettaglio nella tabella:
| № | Criterio di confronto | Varietà morbide | Varietà di grano duro |
| 1 | Caratteristiche dello stelo | Il grano ha cannucce a pareti sottili che sono cave per tutta la loro lunghezza. | Gli steli hanno pareti spesse, indipendentemente dalla sottospecie della coltura o dalla sua varietà specifica. |
| 2 | Grani | La consistenza è vetrosa, farinosa o semivitrea. Il colore varia dal bianco al rosso scuro. | Hanno una struttura più rigida e sono di piccole dimensioni. Il colore può essere giallastro o marrone. |
| 3 | Particelle di amido | Sono grandi e morbidi, quindi quando si macina la farina di grano tenero risulta friabile e sottile. Non assorbe bene i liquidi, quindi i prodotti che ne derivano tendono a indurirsi rapidamente. | Duro e di piccole dimensioni. La farina contiene molto glutine, ha una struttura a grana fine e assorbe facilmente l'umidità. I prodotti che ne derivano non possono raffermo per lungo tempo, mantenendo la loro struttura e freschezza. |
| 4 | Ambito di applicazione | Utilizzato nell'industria della panificazione e della pasticceria. | Adatta alla produzione di pasta e materie prime legate sia ai cereali che alla pasta. |
La differenza di valore energetico tra grano duro e tenero è solo di 1 unità. Il grano tenero (tenero) contiene 305 chilocalorie per 100 grammi, il grano duro - 304 chilocalorie.
Composizione del grano duro
Il grano duro ha una composizione ricca che contribuisce ai suoi benefici per la salute. Tra le vitamine, la pianta ne contiene le concentrazioni più elevate:
- retinolo;
- tocoferolo;
- vitamine del gruppo B;
- vitamina PP;
- acido ascorbico;
- vitamina F;
- vitamina K;
- provitamina A (beta-carotene).
Il grano duro è inoltre arricchito con minerali:
- selenio;
- silicio;
- magnesio;
- boro;
- fosforo;
- calcio;
- bromo;
- ferro;
- potassio
Il grano duro contiene anche un'alta concentrazione di fibre e proteine vegetali. È per questo motivo che questo tipo di cereale è considerato più utile del grano tenero.
Classificazione e varietà
Il grano duro, secondo la classificazione generalmente accettata, è diviso in primaverile e invernale.
- Il grano primaverile è caratterizzato da una maturazione più rapida. La sua stagione di crescita è di circa 85-100 giorni. Le attività di semina vengono effettuate approssimativamente dalla seconda metà di aprile alla fine di maggio, tutto dipende dalle condizioni climatiche specifiche della regione. Inoltre, il grano primaverile è caratterizzato dalla presenza di un potente apparato radicale, che assorbe meglio i minerali dal terreno rispetto alle varietà invernali. Le migliori sottospecie di grano primaverile sono Daria, Kharkovskaya, Bezenchukskaya Niva, Marina, Bezenchukskaya 210.
- Il grano duro invernale è caratterizzato da una stagione di crescita più lunga, da 269 a 360 giorni. Tale grano viene seminato dagli ultimi mesi dell'estate fino alla fine dell'autunno. La pianta è esigente in termini di suolo, non si adatta a terreni torbosi, paludosi, salini o podzolici. Allo stesso tempo, il grano invernale è meno sensibile ai cambiamenti delle condizioni meteorologiche rispetto al grano primaverile. È caratterizzato da una maggiore resistenza all'umidità e al freddo, mentre le varietà primaverili tollerano meglio la siccità. Le varietà più popolari di grano invernale sono Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy e altre.
Dove viene utilizzato?
L'ambito di applicazione delle varietà di grano duro è vario. Viene utilizzato non solo nel settore agricolo, ma anche in altri settori.
Nell'agricoltura
Il grano duro viene utilizzato non solo nel settore agricolo come materia prima per la semina. Viene utilizzato anche come mangime per uccelli. Viene spesso utilizzato nell'agricoltura domestica, dopo aver subito una macinazione preliminare.
In trattamento
Il grano duro non è un cereale della farmacopea e non viene utilizzato nella medicina ufficiale. Tuttavia, l'amido che se ne ricava viene utilizzato nella produzione di medicinali sotto forma di unguenti, talchi, polveri e bende speciali. Questa sostanza ha anche proprietà immunomodulanti, quindi viene aggiunta ad alcuni integratori alimentari.
L'estratto di germe di grano viene talvolta prescritto come parte di un trattamento complesso per le ustioni. E il suo uso preventivo consente di evitare l'aterosclerosi (dovuta alla pulizia dei vasi sanguigni), l'ipertensione (grazie al rafforzamento della parete vascolare con parallelo aumento della sua elasticità) e le neoplasie maligne.
In cucina
L’ambito di utilizzo più comune del grano duro è l’industria alimentare. L'alto contenuto di glutine nelle farine provenienti da cereali di questo tipo permette di ottenere impasti adatti alla realizzazione di:
- pasta;
- semolino;
- farina grossolana;
- pasta per gnocchi;
- tazze per waffle;
- basi per pizza;
- bulgur;
- couscous.
La farina di grano duro viene utilizzata anche come panatura. Viene cosparso su semilavorati di carne o pesce.
Dove cresce?
Il grano è al primo posto nella semina e nella raccolta in Russia. Le colture invernali vengono coltivate in zone dove la temperatura dell'aria nella stagione fredda raggiunge almeno -20 °C. La pianta preferisce terreni di Chernozem o di castagno, quindi le opzioni migliori sono le seguenti aree:
- Regione del Volga;
- Caucaso settentrionale;
- Regione economica centrale della Terra Nera.
Il grano duro primaverile viene coltivato principalmente nelle steppe e nelle steppe forestali a ovest o ad est del Volga, così come nel sud delle zone forestali.
Caratteristiche della coltivazione
La tecnologia per la coltivazione del grano duro è simile a quella utilizzata per la coltivazione del grano tenero. Tuttavia, le varietà dure sono più esigenti in termini di composizione del terreno e di fertilizzanti minerali utilizzati per la concimazione. La coltura è sensibile ai predecessori, quindi non dovrebbe essere coltivata nello stesso posto per più di 2 anni consecutivi.
Questi fattori aumentano il costo della coltivazione delle varietà di grano duro del 15-20%. Ma quando si ottiene un raccolto abbondante, i costi di produzione sono completamente coperti da prezzi di acquisto ancora più elevati.
Raccolta e conservazione
Durum è molto esigente riguardo ai tempi di raccolta. Anche un ritardo di una settimana può portare ad una perdita di qualità della granella. E questo complicherà la successiva vendita delle materie prime alle aziende coinvolte nella produzione di cereali o pasta. Il periodo di raccolta cade in autunno, ma tutto dipende dal tipo di coltura agricola.
Il grano duro è una materia prima preziosa che viene utilizzata in diversi settori. Il tempo di semina, la stagione di crescita e il tempo di raccolta dipendono direttamente dalla sua varietà. In Russia, la coltura occupa un posto di primo piano in termini di volumi di coltivazione. Tuttavia, in altri paesi del mondo è una delle colture di cereali più apprezzate.
