La farina, impastata con l'acqua, deve formare un impasto soffice ed elastico, caratterizzato da consistenza ed elasticità uniforme. Fondamentalmente, queste qualità sono dovute alla presenza di una sostanza speciale: il glutine di frumento. Ha molte qualità benefiche, ma molte persone considerano ostinatamente questa sostanza dannosa e cercano in ogni modo di evitare di mangiare cibi che la contengono.
Cos'è il glutine
Questa sostanza è chiamata glutine perché è una massa elastica, appiccicosa e grigiastra quando bagnata con acqua.Una volta secca si presenta come una polvere traslucida, insapore e praticamente inodore.
Il glutine può anche essere chiamato glutine. La maggior parte si trova nella farina e nei prodotti da forno, nella pasta. La presenza e la quantità di glutine garantiscono in gran parte la qualità dei prodotti farinacei, poiché da esso dipendono la morbidezza, l'elasticità e la consistenza del pane.
Composizione e caratteristiche chimiche
Il glutine è un gruppo di proteine che si trova insieme all'amido nell'endosperma dei cereali. Le proteine chiamate prolamine e gluteline si trovano in quantità fino all'85% del contenuto proteico totale nel grano e in altre colture di cereali: ibridi di grano, segale, orzo e avena.
Le prolamine presenti nel grano sono chiamate gliadine, mentre le gluteline sono chiamate glutenine. Altri cereali hanno nomi proteici diversi.
Cos'è Gluten IDK e come funziona?
Il glutine contiene proteine vegetali, vitamine A, E, gruppo B, numerosi minerali e più di 15 aminoacidi importanti per la salute umana. Per una persona sana senza celiachia o reazioni allergiche, gli alimenti contenenti glutine non solo sono innocui, ma anche estremamente salutari.
Il glutine è ampiamente utilizzato in cucina, nella panificazione e nell'industria alimentare.Il glutine viene utilizzato non solo per la cottura al forno, ma è anche incluso nei prodotti a base di carne, nelle salse, persino nelle gomme da masticare e nel mangime per pesci.
Il contenuto calorico della sostanza è di 350 kilocalorie per 100 grammi di cibo, quindi si consiglia di aggiungerlo al cibo degli atleti e delle persone impegnate in lavori fisici pesanti.
Un indicatore importante della qualità della farina è il GID, o misurazione della deformazione del glutine. Il significato del termine indica quanto il glutine può resistere allo stiramento. Non dovrebbe essere troppo denso o troppo morbido. Il livello IDC per ciascuna classe è stabilito da GOST.
Il coefficiente di deformazione viene determinato utilizzando un dispositivo speciale: IDK-1M o IDK-2.
Quantità di glutine di frumento per classe
In base al contenuto di glutine nei diversi tipi di farina si distinguono le seguenti classi:
| Classe di qualità | Caratteristiche del glutine | Qualità del glutine, in unità non so | |
| Pane e farina per usi generali | Farina per pasta | ||
| 1 | Nella media o buono | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Debole soddisfacente | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Debole insoddisfacente | 103 e superiori | 108 e superiori |
Glutine per classe di cereali:
| Classe del grano e suo gruppo | Contenuto di glutine, percentuale | Gruppo di qualità | Scopo |
| Io, A | 36 | IO | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Non riparato | V | |
| VI grano da foraggio | Per l'alimentazione del bestiame e la formazione di mangimi composti |
La porosità e la leggerezza della mollica di pane sono direttamente correlate alla classe del glutine presente nella farina.
Da cosa dipende il suo livello?
Il glutine gioca un ruolo importante nella qualità dei prodotti da forno. Il suo livello dipende dai seguenti fattori:
- Varietà di grano.
- Clima.
- Il suolo e le sue caratteristiche.
- Irrigazione.
- Trattamento contro parassiti, malattie, controllo delle infestanti.
- Conservazione del grano e suo trattamento con preparati.
Sintomi di intolleranza
L'1% dell'intera popolazione mondiale soffre di una malattia particolare: l'intolleranza al glutine. La malattia si chiama celiachia ed è una delle manifestazioni di una reazione allergica ereditata geneticamente.
Il sistema immunitario del paziente percepisce il glutine nel cibo come una sostanza estranea e reagisce provocando un processo infiammatorio nell'intestino. È impossibile sbarazzarsi della malattia usando i farmaci. L’unico metodo efficace è una dieta priva di glutine.
Questo è abbastanza facile ora che ci sono decine di prodotti senza glutine disponibili per chi soffre di celiachia. Nei bambini, le manifestazioni della celiachia sono associate ad un insufficiente aumento di peso, debolezza immunitaria, disturbi digestivi, dolore addominale, ridotta crescita dentale e gonfiore.
Sintomi della malattia negli adulti:
- Perdita di peso.
- Dolore nella zona dell'ombelico sotto forma di spasmi.
- Nausea.
- Diarrea e stitichezza.
- Flatulenza.
- Sangue nelle feci.
- Bassa pressione.
- Anemia.
- Problemi con la coagulazione del sangue.
- Artrite.
- Riduzione della milza (uno degli organi emopoietici).
- Problemi dentali.
- Disfunzione sessuale.
- Infiammazione del fegato.
- Disturbi neurologici (osservati nel 10% dei pazienti).
Tali sintomi non possono essere ignorati, poiché ciò può portare a conseguenze irreversibili per la salute. È necessario cercare aiuto medico e sottoporsi a un esame completo.
Ultimamente la paura del glutine ha assunto proporzioni di moda.Molte persone rifiutano i prodotti contenenti glutine, non perché abbiano problemi di salute, ma perché lo considerano alla moda e salutare. Esistono studi secondo cui ridurre il consumo di glutine aiuta a mantenere la salute in presenza di patologie cardiovascolari, ma per le persone sane ridurre il consumo di glutine e tanto meno rinunciarvi completamente non è benefico e addirittura dannoso.
