La farina ottenuta dai chicchi di cereali è il prodotto più importante della sua lavorazione. La farina per la panificazione e i prodotti da forno è solitamente ottenuta dal grano tenero. La qualità della farina influisce sulla qualità dei prodotti che ne derivano. È determinato con metodi diversi. Consideriamo il significato del numero in calo del grano, di cosa si tratta, della tecnologia di calcolo, di come l'indicatore influisce sulla qualità del pane futuro.
Qual è il numero in calo del grano
Uno dei criteri principali per la qualità della cottura della farina è l'attività autolitica, che è determinata dall'intensità dei processi che si verificano durante la produzione dell'impasto e dei prodotti da forno da esso derivati. Questa è la capacità della farina di formare sostanze sotto l'influenza di enzimi o quando la miscela di farina viene riscaldata.
La determinazione dell'attività autolitica mediante numero discendente si basa sul livello di viscosità della miscela acqua-farina riscaldata in un bagno bollente per 1 minuto. Per i chicchi di grano, il valore della frequenza di caduta dovrebbe essere di 250 secondi.
Il numero in calo è un indicatore dell'attività dell'alfa-amilasi, un enzima presente nei chicchi di frumento, orzo, segale, triticale e nei prodotti da essi ottenuti.
Tecnologia informatica
L'attivazione dell'enzima alfa-amilasi avviene durante la germinazione del grano. Le proteine scompongono l'amido in zuccheri. Allo stesso tempo, la qualità delle materie prime diminuisce e i prodotti che ne derivano sono di scarsa qualità: piccoli, secchi e rapidamente raffermo.
Maggiore è l'attività enzimatica, più intensa sarà la distruzione dell'amido, in questo caso gli indicatori saranno bassi. L'unità di misura della caratteristica è solitamente considerata un secondo.
Il numero di caduta viene misurato con il metodo Hagberg-Perten, che si basa sulla gelatinizzazione del grano o della farina macinati in una provetta, riscaldata in un bagno bollente, e sulla determinazione della velocità dell'attività enzimatica.
Preparazione
L'attività enzimatica viene misurata utilizzando un metodo colorimetrico. Per effettuare l'analisi avrete bisogno di strumenti speciali (colorimetro e cronometro) e soluzioni di cloruro di calcio, iodio e una soluzione tampone. Oltre ad attrezzature speciali sotto forma di centrifuga, mulino da laboratorio e setaccio, nonché strumenti di misura, bilance e pHmetro.
Miscelazione
Versare la farina in provette, versarvi 25 ml di acqua distillata, la cui temperatura dovrebbe essere di 20 °C. Le provette sono sigillate con tappi. Il contenuto viene miscelato agitando fino a renderlo omogeneo.
Analisi
Il bagnomaria nel dispositivo viene riscaldato fino all'ebollizione. Le provette senza tappo vengono inserite nel dispositivo e le aste di agitazione vengono abbassate al loro interno. Dopo 5 secondi, il dispositivo inizia a muovere i tubi verticalmente ad una frequenza di 2 Hz. La miscela inizia ad addensarsi, gonfiarsi, gelatinizzare e inizia il processo di attivazione degli enzimi e di degradazione dell'amido.
Dopo un minuto, le bacchette di agitazione dovrebbero spostarsi lungo le provette. Il tempo di caduta è influenzato dal grado di resistenza della miscela acqua-farina.
Cosa determina l’affidabilità del risultato?
Potrebbero esserci errori in ogni fase di misurazione. Si formano a causa di farine che non soddisfano i requisiti standard (grossolana o, al contrario, fine), umidità errata, temperatura del campione alta o bassa. Le correzioni vengono apportate da scale non sufficientemente precise, dal mancato rispetto del tempo di miscelazione e dalla temperatura insufficiente del bagnomaria.
L'influenza del calo numerico sulla qualità del pane
La farina di buona qualità ha prestazioni medie. Sia basso che troppo alto indicano la sua scarsa qualità.
Prestazioni basse
Un numero basso indica che la farina è composta da chicchi germogliati. È nella germinazione del grano che aumenta la quantità di enzima, l'impasto da esso si diffonde, la mollica di pane diventa anelastica, appiccicosa, con porosità ruvida e irregolare.La scarsa qualità del prodotto influisce negativamente sul volume e sul gusto del pane. Si sconsiglia la lavorazione di materie prime a bassa prestazione.
Indicatori di alta qualità
Indicano una bassa attività enzimatica nella farina, necessaria per il normale processo di fermentazione e per l'acquisizione di plasticità ed elasticità da parte dell'impasto. La farina ad alte prestazioni è ottenuta da cereali essiccati ad alte temperature. L'impasto non lievita bene, il volume del prodotto finito diminuisce, il pane risulta insipido, con odore debole e colore pallido.
Il numero decrescente di farina è un indicatore utilizzato per caratterizzare la qualità del grano e della farina da esso ottenuta. Lo standard per la farina di frumento di grado 2 è di 160 secondi, per gli altri gradi – 185 secondi.
