Motivi per cui l'aglio diventa blu nei barattoli durante la conservazione e il decapaggio di cetrioli e pomodori

L'aglio è ampiamente utilizzato nella preparazione di varie provviste per l'inverno. A volte la verdura aromatica amata da molti inizia a cambiare il suo solito colore chiaro. Può acquisire una tinta bluastra o verdastra atipica. Allo stesso tempo, le caratteristiche gustative del prodotto e il suo aroma sono completamente preservate. Data la possibilità di tali cambiamenti, sarà utile sapere perché l'aglio può diventare blu durante la salamoia.

I motivi principali per cui l'aglio diventa blu o verde

Scienziati di vari paesi si sono interessati ai cambiamenti nel colore dell'aglio che si verificano nella marinata diversi anni fa. Nel corso di ripetuti esperimenti sono emersi diversi punti importanti. I ricercatori hanno identificato le fasi del processo, che è una reazione chimica complessa, e porta al colore blu di questo prodotto:

• quando l'integrità dei chiodi di garofano è danneggiata, gli oli essenziali e gli enzimi inclusi nella sua composizione partecipano a reazioni attive;
• l'enzima alinasi provoca la decomposizione dell'alliina (la sostanza che conferisce il sapore pungente dell'aglio);
• a seguito della scissione dell'alliina, alcuni oli essenziali provocano la comparsa di solfati e solfuri;
• questi ultimi formano pigmenti speciali che portano alla comparsa di colori atipici.

Un altro fattore comune che può far diventare blu o verde una verdura piccante dopo la cucitura è la presenza di notevoli quantità di rame al suo interno. Questo metallo tende a decomporsi in un ambiente acido e provoca la comparsa di macchie bluastre sugli spicchi d'aglio.

Anche le verdure tendono a diventare blu o verdi:

1. Con integrità rotta.
2. Sottoposto a trattamento di preriscaldamento.
3. Conservato in modo errato prima del decapaggio (se il prodotto è rimasto a lungo in frigorifero, il contenuto di alliina in esso contenuto aumenta, pertanto si consiglia di riporre l'aglio nella dispensa a una temperatura compresa tra +18 e +25ºС).
4. Avere un alto grado di maturità (l'aglio giovane contiene una piccola quantità di composti di alliina e olio essenziale, la cui presenza provoca reazioni chimiche pronunciate).

Le casalinghe attente hanno notato che l'aglio straniero (cinese) tende a cambiare colore nei pomodori o in un barattolo di cetrioli.Le verdure domestiche, di regola, tollerano il raccolto senza alcuna trasformazione, conservando completamente il loro colore e aspetto abituali.

In che modo le spezie e i condimenti influiscono sul cambiamento di colore?

Alcune spezie e condimenti utilizzati per il decapaggio possono causare la comparsa di una tonalità blu-verde, grigio scuro. Fenomeni simili tendono a verificarsi quando si aggiunge alla conservazione:

• cannella;
• garofani;
• Pepe nero macinato.

Miscele costituite da diverse varietà di spezie, condimenti e verdure piccanti possono influenzare il colore di una verdura. In tali casi, si verifica un processo chimico costituito dall'interazione di vari ingredienti del piatto.

È importante capire che le spezie e i condimenti a base di erbe contengono sostanze coloranti naturali che non sono pericolose per l'uomo.

È possibile mangiare l'aglio blu?

Nonostante il cambiamento nel colore dell'aglio, Puoi mangiarlo senza alcun timore. Un esempio sono molti paesi del mondo dove il viraggio al blu o al verde di questo ortaggio non è percepito come motivo di preoccupazione.

Per rassicurare gli amanti della verdura aromatica e dissipare le preoccupazioni sull'inadeguatezza dell'aglio blu al consumo alimentare, gli esperti riportano quanto segue. L'alliina, presente nell'aglio, avvia la formazione di allicina. Questa sostanza presenta forti proprietà antitumorali, immunostimolanti e battericide.

La colorazione blu dell'aglio indica un aumento del contenuto di aliina e, di conseguenza, un alto grado di utilità per il corpo. Sulla base di quanto sopra, possiamo concludere che una verdura che ha cambiato il suo colore abituale a causa della conservazione non è affatto pericolosa per il consumo e non può apportare meno benefici alla salute rispetto all'aglio tradizionalmente leggero.

Gli scienziati affermano che il colore blu che appare sull'aglio a seguito del decapaggio ha principalmente un valore estetico e non indica un alto contenuto di nitrati o altri composti chimici dannosi nel prodotto. Le sostanze presenti nel vegetale sono assolutamente innocue anche dopo che si sono verificate alterazioni insolite.

Cosa fare per evitare che l'aglio diventi blu

Se il colore insolito dell'aglio nei barattoli di pomodori o altre verdure provoca ancora preoccupazione, è possibile utilizzare le raccomandazioni per evitare questo fenomeno. Per ridurre la probabilità che le verdure aromatiche diventino blu, è necessario:

1. Acquista un prodotto coltivato in condizioni domestiche. Le teste d'aglio, originarie delle latitudini meridionali, hanno un gran numero di enzimi responsabili del loro colore intenso durante il decapaggio.
2. Per il decapaggio utilizzare esemplari giovani e immaturi. Un vecchio vegetale conservato per lungo tempo ha una maggiore concentrazione di alliina e la sua pigmentazione diventa spesso inevitabile.
3. Evitare di danneggiare gli spicchi vegetali. Per lo più gli spicchi d'aglio che presentano tagli o altri danni sulla superficie assumono una tonalità blu-verde. Per ridurre il rischio di “ferite” alla verdura, si consiglia di evitare l’uso del coltello ed eseguire tutte le azioni manualmente.

Conservare l'aglio a determinate condizioni di temperatura aiuta a evitare che diventi blu. Se la verdura si trova in una stanza con una temperatura compresa tra +20 e +25 gradi, non vi è alcun accumulo attivo di alliina. La situazione cambia radicalmente se le teste d'aglio vengono conservate a basse temperature (entro 1-5 gradi Celsius).

In questo caso, la sostanza che porta alla comparsa di macchie blu o verdi viene prodotta in modo molto più intenso.

È importante sapere che una volta preparate le conserve, vanno conservate a basse temperature. In tali condizioni, molto probabilmente l'aglio non diventerà blu e manterrà il suo colore più naturale fino all'apertura delle lattine dei prodotti preparati.

La soluzione migliore è conservarlo con verdure appena raccolte. È stato notato che l'uso di tale prodotto nella maggior parte dei casi non porta alla comparsa di un colore bluastro o verdastro atipico.

Scegliere l'aglio giusto

Prima di acquistare l'aglio, vale la pena informarsi sul luogo di origine. Se un ortaggio viene coltivato in un clima caldo, è molto più probabile che cambi colore dopo la lavorazione. Per evitare che l'aglio marinato con cetrioli o pomodori diventi blu o verde, è necessario acquistare un prodotto domestico coltivato in condizioni climatiche temperate.

Quando acquisti l'aglio dovresti fare quanto segue:

• prestare attenzione alla durezza della verdura: quando si preme su un prodotto di alta qualità, non rimangono ammaccature sulla sua superficie (gli esemplari flaccidi o morbidi devono essere scartati);
• scegli teste d'aglio piccole e secche: hanno un gusto più delicato e sono considerate l'opzione di condimento di maggior successo (la presenza di umidità indica che la verdura è stata conservata in modo improprio per lungo tempo e inizia a marcire);
• evitare di acquistare l'aglio germogliato: il sapore di tali spicchi è spesso acuto e leggermente sgradevole e la maggior parte delle proprietà benefiche sono assenti.

Seguendo questi semplici consigli potrete evitare di trasformare gli spicchi d'aglio blu nei barattoli e ottenere una preparazione gustosa e sana per l'inverno.

Come marinare correttamente in modo che l'aglio mantenga il suo colore

Per evitare che l'aglio in salamoia diventi blu, si consiglia durante il processo di preparazione:

• scegli teste d'aglio giovani, non completamente mature;
• sbucciare parzialmente la verdura, senza toccare la buccia elastica adiacente agli spicchi;
• lasciare intatte le code e le punte delle fette.

L'uso del metodo a secco aiuta a evitare di diventare blu. Quando si inscatolano teste o tranci senza aggiungere altre verdure, il prodotto viene posto in barattoli sterili puliti (o contenitori di legno), cosparsi di sale e spezie (non viene utilizzata salamoia).

Quando si preparano i sottaceti di verdure, si consiglia di utilizzare una soluzione salina fredda. L'uso di acqua bollente non aiuta a preservare il colore degli spicchi d'aglio e può portare alla comparsa di pigmentazioni blu o verdastre.

Una semplice ricetta per preparare la marinata, descritta di seguito, ti aiuterà a evitare di far diventare blu il prodotto all'aglio. Può essere utilizzato per preparare qualsiasi tipo di verdura salata.

Dovresti avere a portata di mano:

• teste d'aglio - 10 pezzi .;
• peperoncino piccante - 3-4 baccelli;
• foglie di alloro - 2-3 pezzi .;
• aceto - 2 cucchiai. l.;
• zucchero, sale - 30 g ciascuno;
• grani di pepe nero.

Gli spicchi d'aglio vengono accuratamente sbucciati. Successivamente, tritare finemente il pepe. Entrambi i prodotti vengono lavati accuratamente con una soluzione calda (2 litri di acqua + 2 cucchiai di sale).

Nella fase successiva, viene preparata la marinata. Aggiungere l'alloro, 10 grani di pepe nero, sale, zucchero, spezie a 700-800 ml di acqua. La miscela viene portata a ebollizione e raffreddata fino a quando diventa calda. Successivamente, le verdure vengono poste in barattoli sterilizzati, versate con la marinata e arrotolate strettamente con i coperchi. I contenitori vengono capovolti e lasciati raffreddare.

Le conserve pronte vanno conservate negli angoli freschi e bui della casa. Le verdure saranno completamente marinate dopo 2 settimane.

Se tutti i punti vengono eseguiti correttamente, non ci sarà alcuna possibilità che l'aglio cambi colore. La bassa temperatura della salamoia utilizzata per l'inscatolamento delle verdure impedirà la decomposizione dell'alliina e il prodotto stesso non perderà il suo aspetto appetitoso.