Molti consumatori valutano la naturalezza del miele in base al colore, alla viscosità e all'aroma. Tuttavia, i professionisti sono guidati nel loro lavoro da un altro indicatore importante: il numero di diastasi. Maggiore è il suo valore, maggiore è la qualità considerata del prodotto. Allo stesso tempo, non tutti sanno cosa sia: il numero diastasi del miele. Per comprendere questo problema, è importante sapere da quali fattori dipende questo parametro e su cosa influisce.
Numero di diastasi nel miele, cos'è?
Tutti i tipi di miele naturale, conservati in condizioni importanti, contengono molti enzimi. L'amilasi è considerata uno dei principali catalizzatori proteici. Questo componente ha anche un altro nome: diastasi. Questa sostanza influenza la decomposizione dell'amido.
L'indice diastasi del miele è considerato la principale unità di misura della qualità di un prodotto dell'apicoltura. Più alto è questo indicatore, maggiore è la qualità e l'utilità del prodotto. Questo parametro può essere determinato con precisione solo in laboratorio.
Allo stesso tempo, le varietà di miele differiscono nel loro numero di diastasi individuale. Nel corso di numerosi controlli è stato possibile stabilire i seguenti indicatori:
- Il miele di tiglio contiene 11,5-20 unità di Gote;
- il prodotto lupinella contiene fino a 14,6 unità;
- il miele di meliloto comprende 20,4-21,5 unità;
- il prodotto girasole comprende 17,8-19 unità;
- il miele di erica contiene 27,9-29 unità.
Da cosa dipende?
Sebbene il mercato moderno sia traboccante di miele cinese, gli esperti affermano che il prodotto dell'apicoltura israeliana è considerato della massima qualità. Ciò è dovuto all'alto contenuto di enzimi prodotti dalla saliva delle api. Nella catena delle reazioni biologiche svolgono il ruolo di catalizzatori che attivano il metabolismo.
Quando gli enzimi interagiscono con altri componenti, si osserva la scomposizione del glucosio. Di conseguenza, viene prodotto il perossido di idrogeno. Questo elemento instabile subisce una rapida distruzione, con conseguente comparsa di microrganismi patogeni, muffe e funghi.
L'amilasi provoca la distruzione degli elementi amidacei e li trasforma in maltosio. Questa sostanza sono cristalli dolci che si formano durante la maturazione del prodotto. Il prodotto a base di grano saraceno contiene al massimo il 6% di maltosio rispetto ai carboidrati totali, mentre il prodotto a base di castagne ne contiene solo il 4%.Il contenuto di maltosio più elevato si osserva nel miele di acacia e di tiglio ed è pari al 5-8%.
Il processo di sintesi del miele e la sua saturazione con enzimi è considerato molto complesso. Per riempire il raccolto di nettare, le api devono volare intorno a più di 1000 fiori. Dopo aver ingerito la sostanza, gli insetti rigurgitano una massa satura di amilasi. La sua quantità è influenzata dai seguenti fattori:
- qualità del polline;
- temperatura dell'aria;
- la saturazione degli insetti con enzimi è determinata dalle caratteristiche climatiche della regione.
Vale la pena notare che i prodotti dell'apicoltura prodotti nelle regioni calde contengono significativamente meno amilasi. Quindi, se il numero di diastasi del miele Altai è di 10 unità, nel prodotto Yakut questo parametro raggiunge 25.
Come determinare?
Il parametro può essere determinato con precisione esclusivamente in laboratorio.
A casa puoi ottenere solo risultati approssimativi. Per fare ciò è necessario fare quanto segue:
- Versare l'acqua fredda in un contenitore trasparente con coperchio e sciogliervi il 10% di miele.
- Aggiungere un altro mezzo cucchiaino d'acqua.
- Sciogliere un po’ di sale da cucina in un cucchiaino d’acqua e poi aggiungerlo al composto di miele.
- Unisci un pizzico di fecola con mezzo cucchiaino d'acqua, mescola e aggiungi al resto degli ingredienti.
- Chiudere il contenitore con un coperchio e metterlo a bagnomaria per 1 ora.
- Raffreddare la composizione e aggiungere iodio.
Come risultato delle procedure eseguite, il liquido dovrebbe cambiare colore. L'attività dell'amilasi presente nella composizione dipende dalla sua saturazione. Se la massa è diventata gialla o incolore, il numero di diastasi è di 11 unità. Altre variazioni indicano una bassa qualità del prodotto.
Tabella degli intervalli di numeri di diastasi per regione
Il numero normale di diastasi varia.Differisce in base alla regione. Allo stesso tempo, gli indicatori principali sono registrati in GOST. Si va dalle 7 alle 50 unità. Secondo gli standard delle Nazioni Unite, l'indicatore minimo dovrebbe essere di 3 unità Gothe. Inoltre, questi documenti normativi stabiliscono anche il contenuto di un altro elemento: l'idrossimetilfurfurale. La sua quantità non deve superare i 15 milligrammi per 1 chilogrammo.
Ciò è dovuto al fatto che nel mondo esistono prodotti dell'apicoltura con un piccolo contenuto di diastasi naturale. Questi includono varietà di miele di acacia in fiore, agrumi e miele di cotone. Quindi, i parametri principali della diastasi sono riportati nella tabella:
| Province e regioni | Numero diastasi, unità di Gothe |
| Amurskaya | 5 |
| Buriazia | 18,7 |
| Voronež | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nizhny Novgorod | 8 |
| Daghestan | 10 |
| Kalmytskaya | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Cabardino-Balcaria | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Ossezia del Nord | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Definizione del principale indicatore di qualità
Oggi esistono diversi modi per determinare l'indicatore principale del miele. In molti paesi viene utilizzato il metodo Gothe. La tecnica si basa sulla speciale capacità degli enzimi di scomporre l'amido.
Il numero di diastasi viene calcolato sciogliendo l'amido con una concentrazione dell'1% per 1 ora ad una temperatura di +40 gradi in 1 grammo di miele. La quantità di amido disciolto è l'indicatore principale.
Questo metodo è considerato piuttosto complesso e dispendioso in termini di tempo, ma aiuta a ottenere il risultato più accurato. Inoltre, ci sono tabelle speciali sul numero di diastasi.
Idea sbagliata
Molte persone credono erroneamente che la diastasi stessa sia l'ingrediente più prezioso del miele. Apparentemente, questa opinione è dovuta al fatto che l'indicatore è regolato da GOST.Tuttavia, in realtà, la quantità di questo enzima determina la viscosità del nettare che le api elaborano.
Il numero di diastasi del miele è un indicatore significativo che riflette la qualità del prodotto dell'apicoltura. Più alto è questo parametro, più preziosa è la sostanza. L'indicatore può essere determinato con precisione solo in laboratorio. Allo stesso tempo, esistono molti metodi domestici informativi per determinare il parametro.
